Italoestadounidense · Sopas y ensaladas
Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre
Porciones 4 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 45 minutos · Total: 1 hora y 5 minutos
Lleva la olla de cioppino a la mesa con pan de masa madre tostado y deja que cada quien se sirva. Pon también un bol para las conchas vacías. ¡No hay forma de comer cangrejo y almejas en caldo de tomate sin ensuciarse un poco!
Ingredientes
Para el caldo de tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla amarilla pequeña, en cubitos finos
- 1 bulbo pequeño de hinojo, limpio y cortado en láminas finas
- 4 dientes de ajo, picados
- ½ cucharadita de hojuelas de chile, o ¼ de cucharadita para menos picante
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- ¾ de taza de vino blanco seco
- 1 lata de tomate triturado de 14.5 onzas
- 3 tazas de caldo de pescado y mariscos, más si hace falta
- 1 hoja de laurel
- ¼ de cucharadita de sal kosher, más al gusto
- Pimienta negra recién molida
Para el pescado y los mariscos
- 1 libra de almejas littleneck o Manila vivas
- 1 libra de mejillones vivos
- 8 onzas de bacalao fresco o halibut sin piel, en trozos de 1½ pulgadas
- 8 onzas de camarones grandes crudos, pelados y desvenados
- 8 onzas de carne cocida de cangrejo Dungeness, sin restos de caparazón
Para servir
- 4 rebanadas gruesas de pan de masa madre
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, cortado por la mitad
- ¼ de taza de perejil de hoja plana picado
- Gajos de limón
Preparación
- 1
Limpia los mariscos
Frota las almejas y los mejillones bajo agua fría corriente. Retira las barbas de los mejillones.
Desecha los que tengan la concha rota y las almejas o mejillones abiertos que no se cierren al darles un golpecito. Mantén el pescado y los mariscos en el refrigerador mientras preparas el caldo.
- 2
Sofríe la cebolla y el hinojo
Calienta el aceite de oliva en una olla amplia de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla, el hinojo y ¼ de cucharadita de sal.
Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el hinojo se ablande. Añade el ajo y las hojuelas de chile y remueve durante 30 segundos.
- 3
Prepara el caldo
Incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos. Vierte el vino y raspa lo que se haya pegado al fondo.
Cocina a fuego lento 3 minutos. Añade el tomate triturado, el caldo y el laurel. Deja que burbujee suavemente y cocina sin tapa de 15 a 20 minutos.
Prueba antes de añadir más sal. Los mariscos soltarán líquido salado en el caldo más adelante.
- 4
Tuesta el pan de masa madre
Mientras hierve suavemente el caldo, pincela el pan con aceite de oliva. Tuéstalo en el horno a 425°F durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que los bordes se doren.
Frota cada rebanada caliente con el lado cortado del ajo.
- 5
Cocina las almejas y los mejillones
Mantén el caldo a un hervor suave y constante. Añade las almejas, tapa la olla y cocina de 3 a 4 minutos.
Añade los mejillones y vuelve a tapar. Empieza a revisar después de otros 3 minutos. Pasa los mariscos abiertos a un bol con unas pinzas y deja unos minutos más a los que aún no se hayan abierto.
Desecha los que sigan cerrados después de cocinar. Guía de la FDA sobre mariscos
- 6
Añade el pescado y los camarones
Baja el fuego para que el caldo hierva suavemente. Introduce el pescado y los camarones y cocina de 4 a 6 minutos, según su tamaño.
Los camarones se volverán opacos. Comprueba que el pescado alcance 145°F en la parte más gruesa y que se separe fácilmente con un tenedor. No remuevas la olla con fuerza mientras se cocina el pescado. Guía de temperaturas de cocción para pescados y mariscos
- 7
Calienta el cangrejo y sirve
Devuelve las almejas y los mejillones a la olla junto con los jugos que hayan soltado. Añade el cangrejo cocido y caliéntalo unos 2 minutos.
Retira el laurel. Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta.
Reparte el pescado y los mariscos entre cuatro boles y vierte el caldo por encima. Añade el perejil y sirve con pan de masa madre y gajos de limón.
Usa una olla amplia con tapa
Una cocotte de hierro fundido o una olla de acero inoxidable de fondo grueso, de 6 a 7 cuartos de galón, deja espacio para que se abran las conchas. Ten unas pinzas junto a la estufa para sacar los mariscos.
Si las almejas y los mejillones quedan muy amontonados, cocínalos en dos tandas. Intentar remover una olla demasiado llena puede romper el pescado más adelante.
Atajos y sustituciones
Sin cangrejo Dungeness: Usa carne cocida de otra variedad de cangrejo en trozos. También puedes sustituirlo por 8 onzas adicionales de pescado o camarones crudos y añadirlos en el paso 6.
Solo almejas o mejillones: Usa 2 libras de lo que encuentres. Las almejas pueden tardar más en abrirse, así que revisa la olla sin depender solo del temporizador.
Pescado y camarones congelados: Descongélalos en el refrigerador antes de cocinar. Seca el exceso de humedad y usa las mismas cantidades.
Sin caldo de pescado y mariscos: Mezcla 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio con 1 taza de jugo de almejas embotellado. Espera a que los mariscos terminen de cocinarse antes de añadir más sal.
Sin vino: Sustitúyelo por ¾ de taza adicional de caldo. Prueba el caldo terminado con un chorrito de limón.
Sin hinojo: Usa 2 tallos de apio y ½ cebolla más.
¿Puedo preparar el cioppino con antelación?
Prepara el caldo de tomate hasta 2 días antes y guárdalo en el refrigerador. Vuelve a llevarlo a un hervor suave antes de añadir el pescado y los mariscos.
También puedes congelar el caldo solo hasta 3 meses. Cocina el pescado y los mariscos el día que vayas a servirlo.
¿Por qué se deshizo el pescado?
Los trozos pequeños y un hervor fuerte pueden romper el pescado delicado. Corta los filetes gruesos en trozos generosos y baja el fuego antes de añadirlos.
Una vez que añadas el pescado, mueve la olla suavemente o vierte caldo sobre los trozos con una cuchara.
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