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Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Lleva la olla de cioppino a la mesa con pan de masa madre tostado y deja que cada quien se sirva. Pon también un bol para las conchas vacías. ¡No hay forma de comer cangrejo y almejas en caldo de tomate sin ensuciarse un poco!

Total: 1 hora y 5 minutos
Porciones: 4

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Cioppino con cangrejo, mejillones, almejas y pan de masa madre tostado en un bol de cerámica blanco.

Receta

Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Total: 1 hora y 5 minutos
Porciones: 4

Ingredientes

Para el caldo de tomate

2 cucharadas de aceite de oliva (≈30 ml)
1 cebolla amarilla pequeña, en cubitos finos
1 bulbo pequeño de hinojo, limpio y cortado en láminas finas
4 dientes de ajo, picados
½ cucharadita de hojuelas de chile, o ¼ de cucharadita para menos picante (≈2.5 ml)
2 cucharadas de concentrado de tomate (≈30 ml)
¾ de taza de vino blanco seco (≈180 ml)
1 lata de tomate triturado de 14.5 onzas
3 tazas de caldo de pescado y mariscos, más si hace falta (≈720 ml)
1 hoja de laurel
¼ de cucharadita de sal kosher, más al gusto (≈1.25 ml)
Pimienta negra recién molida

Para el pescado y los mariscos

1 libra de almejas littleneck o Manila vivas (≈455 g)
1 libra de mejillones vivos (≈455 g)
8 onzas de bacalao fresco o halibut sin piel, en trozos de 1½ pulgadas (≈225 g)
8 onzas de camarones grandes crudos, pelados y desvenados (≈225 g)
8 onzas de carne cocida de cangrejo Dungeness, sin restos de caparazón (≈225 g)

Para servir

4 rebanadas gruesas de pan de masa madre
1 cucharada de aceite de oliva (≈15 ml)
1 diente de ajo, cortado por la mitad
¼ de taza de perejil de hoja plana picado (≈60 ml)
Gajos de limón

Preparación

1
Limpia los mariscos
Frota las almejas y los mejillones bajo agua fría corriente. Retira las barbas de los mejillones.
Desecha los que tengan la concha rota y las almejas o mejillones abiertos que no se cierren al darles un golpecito. Mantén el pescado y los mariscos en el refrigerador mientras preparas el caldo.
2
Sofríe la cebolla y el hinojo
Calienta el aceite de oliva en una olla amplia de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla, el hinojo y ¼ de cucharadita de sal.
Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el hinojo se ablande. Añade el ajo y las hojuelas de chile y remueve durante 30 segundos.
3
Prepara el caldo
Incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos. Vierte el vino y raspa lo que se haya pegado al fondo.
Cocina a fuego lento 3 minutos. Añade el tomate triturado, el caldo y el laurel. Deja que burbujee suavemente y cocina sin tapa de 15 a 20 minutos.
Prueba antes de añadir más sal. Los mariscos soltarán líquido salado en el caldo más adelante.
4
Tuesta el pan de masa madre
Mientras hierve suavemente el caldo, pincela el pan con aceite de oliva. Tuéstalo en el horno a 425°F durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que los bordes se doren.
Frota cada rebanada caliente con el lado cortado del ajo.
5
Cocina las almejas y los mejillones
Mantén el caldo a un hervor suave y constante. Añade las almejas, tapa la olla y cocina de 3 a 4 minutos.
Añade los mejillones y vuelve a tapar. Empieza a revisar después de otros 3 minutos. Pasa los mariscos abiertos a un bol con unas pinzas y deja unos minutos más a los que aún no se hayan abierto.
Desecha los que sigan cerrados después de cocinar. Guía de la FDA sobre mariscos
6
Añade el pescado y los camarones
Baja el fuego para que el caldo hierva suavemente. Introduce el pescado y los camarones y cocina de 4 a 6 minutos, según su tamaño.
Los camarones se volverán opacos. Comprueba que el pescado alcance 145°F en la parte más gruesa y que se separe fácilmente con un tenedor. No remuevas la olla con fuerza mientras se cocina el pescado. Guía de temperaturas de cocción para pescados y mariscos
7
Calienta el cangrejo y sirve
Devuelve las almejas y los mejillones a la olla junto con los jugos que hayan soltado. Añade el cangrejo cocido y caliéntalo unos 2 minutos.
Retira el laurel. Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta.
Reparte el pescado y los mariscos entre cuatro boles y vierte el caldo por encima. Añade el perejil y sirve con pan de masa madre y gajos de limón.

Nutrición estimada

Por ración (1 de 4)

Calorías: 498 kcal
Proteínas: 46 g
Hidratos: 39.2 g
Grasas: 14 g

Calculado con las cantidades indicadas. No incluye añadidos opcionales o sin medida; las marcas, sustituciones y pérdidas al cocinar pueden cambiar el resultado.

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Frutas y verduras

cebolla amarilla pequeña, en cubitos finosCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
dientes de ajo, picadosCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre4
hojuelas de chile, o ¼ de cucharadita para menos picante (≈2.5 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre½ cucharadita
lata de tomate triturado de 14.5 onzasCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
diente de ajo, cortado por la mitadCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
taza de perejil de hoja plana picado (≈60 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre¼
Gajos de limónCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Carne y mariscos

libra de almejas littleneck o Manila vivas (≈455 g)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
libra de mejillones vivos (≈455 g)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
onzas de bacalao fresco o halibut sin piel, en trozos de 1½ pulgadas (≈225 g)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre8
onzas de camarones grandes crudos, pelados y desvenados (≈225 g)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre8

Especias

cucharadita de sal kosher, más al gusto (≈1.25 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre¼
Pimienta negra recién molidaCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Despensa

aceite de oliva (≈30 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre2 cucharadas
concentrado de tomate (≈30 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre2 cucharadas
caldo de pescado y mariscos, más si hace falta (≈720 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre3 tazas
aceite de oliva (≈15 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1 cucharada

Otros

bulbo pequeño de hinojo, limpio y cortado en láminas finasCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
taza de vino blanco seco (≈180 ml)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre¾
hoja de laurelCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre1
onzas de carne cocida de cangrejo Dungeness, sin restos de caparazón (≈225 g)Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre8
rebanadas gruesas de pan de masa madreCioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre4

Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Nutrición · Por ración (1 de 4)

498Cal

Proteína: 46 g
Carbohidratos: 39.2 g
Grasas: 14 g

498 Cal

Estimación · sin extras opcionales

Paso 1 de 7

Cioppino con cangrejo Dungeness y pan de masa madre

Limpia los mariscos

Frota las almejas y los mejillones bajo agua fría corriente. Retira las barbas de los mejillones.

Desecha los que tengan la concha rota y las almejas o mejillones abiertos que no se cierren al darles un golpecito. Mantén el pescado y los mariscos en el refrigerador mientras preparas el caldo.

Todos los ingredientes · 22

1cebolla amarilla pequeña, en cubitos finos

4dientes de ajo, picados

½ cucharaditahojuelas de chile, o ¼ de cucharadita para menos picante (≈2.5 ml)

1lata de tomate triturado de 14.5 onzas

1diente de ajo, cortado por la mitad

¼taza de perejil de hoja plana picado (≈60 ml)

Gajos de limón

1libra de almejas littleneck o Manila vivas (≈455 g)

1libra de mejillones vivos (≈455 g)

8onzas de bacalao fresco o halibut sin piel, en trozos de 1½ pulgadas (≈225 g)

8onzas de camarones grandes crudos, pelados y desvenados (≈225 g)

¼cucharadita de sal kosher, más al gusto (≈1.25 ml)

Pimienta negra recién molida

2 cucharadasaceite de oliva (≈30 ml)

2 cucharadasconcentrado de tomate (≈30 ml)

3 tazascaldo de pescado y mariscos, más si hace falta (≈720 ml)

1 cucharadaaceite de oliva (≈15 ml)

1bulbo pequeño de hinojo, limpio y cortado en láminas finas

¾taza de vino blanco seco (≈180 ml)

1hoja de laurel

8onzas de carne cocida de cangrejo Dungeness, sin restos de caparazón (≈225 g)

4rebanadas gruesas de pan de masa madre

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Usa una olla amplia con tapa

Una cocotte de hierro fundido o una olla de acero inoxidable de fondo grueso, de 6 a 7 cuartos de galón, deja espacio para que se abran las conchas. Ten unas pinzas junto a la estufa para sacar los mariscos.

Si las almejas y los mejillones quedan muy amontonados, cocínalos en dos tandas. Intentar remover una olla demasiado llena puede romper el pescado más adelante.

Atajos y sustituciones

Sin cangrejo Dungeness: Usa carne cocida de otra variedad de cangrejo en trozos. También puedes sustituirlo por 8 onzas adicionales de pescado o camarones crudos y añadirlos en el paso 6.

Solo almejas o mejillones: Usa 2 libras de lo que encuentres. Las almejas pueden tardar más en abrirse, así que revisa la olla sin depender solo del temporizador.

Pescado y camarones congelados: Descongélalos en el refrigerador antes de cocinar. Seca el exceso de humedad y usa las mismas cantidades.

Sin caldo de pescado y mariscos: Mezcla 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio con 1 taza de jugo de almejas embotellado. Espera a que los mariscos terminen de cocinarse antes de añadir más sal.

Sin vino: Sustitúyelo por ¾ de taza adicional de caldo. Prueba el caldo terminado con un chorrito de limón.

Sin hinojo: Usa 2 tallos de apio y ½ cebolla más.

¿Puedo preparar el cioppino con antelación?

Prepara el caldo de tomate hasta 2 días antes y guárdalo en el refrigerador. Vuelve a llevarlo a un hervor suave antes de añadir el pescado y los mariscos.

También puedes congelar el caldo solo hasta 3 meses. Cocina el pescado y los mariscos el día que vayas a servirlo.

¿Por qué se deshizo el pescado?

Los trozos pequeños y un hervor fuerte pueden romper el pescado delicado. Corta los filetes gruesos en trozos generosos y baja el fuego antes de añadirlos.

Una vez que añadas el pescado, mueve la olla suavemente o vierte caldo sobre los trozos con una cuchara.

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Ingredientes

Para el caldo de tomate

Para el pescado y los mariscos

Para servir

Preparación

Limpia los mariscos

Sofríe la cebolla y el hinojo

Prepara el caldo

Tuesta el pan de masa madre

Cocina las almejas y los mejillones

Añade el pescado y los camarones

Calienta el cangrejo y sirve

Nutrición estimada

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Carne y mariscos

Especias

Despensa

Otros

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