珍寶蟹義式海鮮湯配酸種麵包
份量 4 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 45 分鐘 · 總計: 1 小時 5 分鐘
把整鍋義式海鮮湯和烤酸種麵包端上桌，讓大家自己盛。再放個空碗裝貝殼。吃番茄湯裡的螃蟹和蛤蜊，哪能一點都不弄髒！
食材
番茄湯底
- 2 大匙橄欖油
- 1 個小黃洋蔥，切細丁
- 1 個小茴香球莖，修整後切薄片
- 4 瓣大蒜，切末
- ½ 小匙辣椒碎，想少辣一點可用 ¼ 小匙
- 2 大匙濃縮番茄糊
- ¾ 杯不甜的白葡萄酒
- 1 罐 14.5 盎司的碎番茄
- 3 杯海鮮高湯，另備少許視需要添加
- 1 片月桂葉
- ¼ 小匙粗粒鹽（kosher salt），另備少許調味
- 現磨黑胡椒
海鮮
- 1 磅活小圓蛤或菲律賓簾蛤
- 1 磅活淡菜
- 8 盎司去皮鱈魚或大比目魚，切成 1½ 英吋塊
- 8 盎司大生蝦，去殼去腸泥
- 8 盎司熟珍寶蟹肉，檢查並挑淨碎殼
上桌搭配
- 4 片厚切酸種麵包
- 1 大匙橄欖油
- 1 瓣大蒜，對半切
- ¼ 杯切碎的平葉巴西里
- 檸檬角
做法
- 1
清理海鮮
在流動冷水下刷洗蛤蜊和淡菜，拔掉淡菜的足絲。
丟掉破殼的貝類，也丟掉輕敲後仍不閉合的開口蛤蜊和淡菜。煮湯底時，把海鮮放回冰箱冷藏。
- 2
炒軟洋蔥和茴香
寬厚底鍋中倒入橄欖油，以中火加熱。加入洋蔥、茴香和 ¼ 小匙鹽。
炒 8 至 10 分鐘，不時翻動，直到茴香變軟。加入蒜末和辣椒碎，再炒 30 秒。
- 3
煮湯底
拌入濃縮番茄糊，炒 2 分鐘。倒入白葡萄酒，刮起鍋底黏住的部分。
小火煮 3 分鐘，再加入碎番茄、海鮮高湯和月桂葉。煮到輕輕冒泡，不加蓋煮 15 至 20 分鐘。
補鹽前先嚐一下。後面貝類開口時，還會往湯裡釋放帶鹹味的汁液。
- 4
烤酸種麵包
湯底慢煮時，在麵包上刷橄欖油。放進 425°F 烤箱烤 6 至 8 分鐘，中途翻一次面，烤到邊緣上色。
趁麵包還熱，用蒜瓣切面擦一擦每片麵包。
- 5
煮蛤蜊和淡菜
讓湯底保持穩定的微滾狀態。加入蛤蜊，蓋鍋，煮 3 至 4 分鐘。
加入淡菜，再蓋上鍋蓋。再煮 3 分鐘後開始檢查。用夾子把已開口的貝類移到碗裡，沒開的再煮幾分鐘。
丟掉煮後仍不開口的貝類。FDA 貝類處理指南
- 6
- 7
溫熱蟹肉並上桌
把蛤蜊、淡菜和碗裡積下的汁液一起倒回鍋中。加入熟蟹肉，溫熱約 2 分鐘。
取出月桂葉，嚐一下湯，調整鹽和黑胡椒。
把海鮮分裝到四個碗裡，再舀入湯。撒上巴西里，配酸種麵包和檸檬角上桌。
用加蓋的寬鍋
6 至 7 美制夸脫的鑄鐵燉鍋或厚底不鏽鋼鍋能給貝殼留出張開的空間。爐邊備好夾子，方便夾出貝類。
如果蛤蜊和淡菜堆得太擠，就分兩批煮。之後鍋裡加了魚肉，再在擁擠的鍋裡攪動，很容易把魚碰碎。
省時作法與替換食材
沒有珍寶蟹： 換成其他品種的熟塊狀蟹肉。也可以用額外 8 盎司生魚肉或生蝦替換，在步驟 6 加入。
只有蛤蜊或淡菜： 找到哪一種就用哪一種，共 2 磅。蛤蜊開口可能更慢，要看鍋裡的情況，別只看計時器。
冷凍魚和蝦： 烹調前放冰箱冷藏解凍，吸乾多餘水分，用量不變。
沒有海鮮高湯： 混合 2 杯低鈉雞湯和 1 杯瓶裝蛤蜊汁。等貝類煮好再補鹽。
不放酒： 用額外 ¾ 杯高湯替換。湯煮好後，擠一點檸檬汁嚐嚐。
沒有茴香： 用 2 根西洋芹和額外 ½ 個洋蔥。
義式海鮮湯可以提前做嗎？
番茄湯底可以提前最多 2 天做好並冷藏。放海鮮前，重新加熱到微滾。
也可以只把湯底冷凍，最多 3 個月。打算上桌的當天再煮海鮮。
魚肉為什麼散了？
魚塊太小、湯滾得太猛，都容易把細嫩的魚肉煮散。選厚魚排，切大塊，下鍋前調小火。
放入魚肉後，輕輕晃鍋，或用湯匙把湯淋在魚上。
接下來可以做這些
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