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Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Sala el pato la noche anterior. Al día siguiente se cocina cubierto de grasa mientras haces otra cosa. Dejarlo crujiente toma unos quince minutos al final.

La ensalada necesita amargor y acidez. El frisée, las hojas de mostaza o el radicchio evitan que el pato se apodere del plato entero.

Total: unas 16 horas
Porciones: 4

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Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas, vinagreta de naranja y papas hilo

Receta

Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Preparación: 30 minutos
Cocción: 3 horas
Reposo: toda la noche
Total: unas 16 horas
Porciones: 4

Ingredientes

Confit de pato

4 piernas de pato
1 cucharada de sal kosher Diamond Crystal o 2 cucharaditas de sal fina (≈15 ml)
1 cucharadita de pimienta negra (≈5 ml)
4 ramitas de tomillo
4 dientes de ajo, aplastados
4 tazas de grasa de pato, o suficiente para cubrir (≈960 ml)

Vinagreta de naranja y hojas verdes

2 cucharadas de jugo de naranja fresco (≈30 ml)
1 cucharada de vinagre de jerez (≈15 ml)
1 cucharadita de mostaza Dijon (≈5 ml)
1 cucharadita de miel (≈5 ml)
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (≈45 ml)
5 onzas de hojas verdes amargas, como frisée, radicchio u hojas de mostaza (≈140 g)
Sal kosher y pimienta negra

Papas hilo

1 papa russet grande
Aceite neutro, para freír
Sal kosher

Preparación

1
Sazona el pato
Seca las piernas de pato. Sazónalas por todos lados con sal y pimienta negra. Agrega el tomillo y el ajo, tapa y refrigera de 8 a 24 horas.
2
Enjuaga y seca
Calienta el horno a 250°F. Retira con una brocha la sal y los aromáticos del pato, enjuaga brevemente bajo agua fría y seca cada superficie con toallas.
3
Cocina el confit
Acomoda las piernas sin dejar mucho espacio en una olla de hierro o un molde hondo para horno. Calienta la grasa de pato hasta que esté líquida y viértela sobre las piernas. Tapa y hornea de 2½ a 3 horas, hasta que un cuchillo fino entre en el muslo sin resistencia.
4
Enfría el pato
Saca las piernas de la grasa y ponlas sobre una rejilla. Déjalas enfriar durante 20 minutos. Cuela la grasa y guárdala para otra tanda de confit o para papas asadas.
5
Prepara la vinagreta
Bate el jugo de naranja, el vinagre de jerez, la Dijon y la miel. Incorpora el aceite de oliva con el batidor. Sazona con sal y pimienta negra.
6
Corta las papas
Pela la papa russet y córtala en tiras del grosor de un cerillo, no mayores de ⅛ de pulgada. Enjuaga bajo agua fría hasta que salga transparente. Sécalas por completo. Las papas mojadas salpican aceite y se niegan a quedar crujientes.
7
Fríe las papas
Calienta 2 pulgadas de aceite neutro a 350°F. Fríe las tiras de papa en tandas pequeñas de 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y ligeramente doradas. Escurre sobre una rejilla y sazona con sal.
8
Deja crujiente el pato
Sube el horno a 450°F. Pon las piernas con la piel hacia arriba sobre una bandeja para horno y asa de 12 a 15 minutos, hasta que la piel forme burbujas y quede crujiente. El broiler puede quemar rápido las partes altas, así que vigila de cerca si lo usas durante el último minuto.
9
Sirve
Mezcla las hojas verdes con suficiente vinagreta para cubrirlas. Reparte entre los platos, agrega el pato caliente y amontona las papas hilo por encima.

Nutrición estimada

Por ración (1 de 4)

Calorías: 880 kcal
Proteínas: 39.2 g
Hidratos: 15.7 g
Grasas: 72.1 g

Calculado con las cantidades indicadas. No incluye añadidos opcionales o sin medida; las marcas, sustituciones y pérdidas al cocinar pueden cambiar el resultado.

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Lista de compras

Frutas y verduras

ramitas de tomilloConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo4
dientes de ajo, aplastadosConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo4
jugo de naranja fresco (≈30 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo2 cucharadas

Especias

sal kosher Diamond Crystal o 2 cucharaditas de sal fina (≈15 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo1 cucharada
pimienta negra (≈5 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo1 cucharadita
Sal kosher y pimienta negraConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo
Sal kosherConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Despensa

vinagre de jerez (≈15 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo1 cucharada
mostaza Dijon (≈5 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo1 cucharadita
miel (≈5 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo1 cucharadita
aceite de oliva extra virgen (≈45 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo3 cucharadas
Aceite neutro, para freírConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Otros

piernas de patoConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo4
grasa de pato, o suficiente para cubrir (≈960 ml)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo4 tazas
onzas de hojas verdes amargas, como frisée, radicchio u hojas de mostaza (≈140 g)Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo5
papa russet grandeConfit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo1

Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Nutrición · Por ración (1 de 4)

880Cal

Proteína: 39.2 g
Carbohidratos: 15.7 g
Grasas: 72.1 g

880 Cal

Estimación · sin extras opcionales

Paso 1 de 9

Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo

Sazona el pato

Seca las piernas de pato. Sazónalas por todos lados con sal y pimienta negra. Agrega el tomillo y el ajo, tapa y refrigera de 8 a 24 horas.

Para este paso

4piernas de pato

pimienta negra (≈5 ml)

4dientes de ajo, aplastados

Sal kosher

Todos los ingredientes · 16

4ramitas de tomillo

4dientes de ajo, aplastados

2 cucharadasjugo de naranja fresco (≈30 ml)

1 cucharadasal kosher Diamond Crystal o 2 cucharaditas de sal fina (≈15 ml)

1 cucharaditapimienta negra (≈5 ml)

Sal kosher y pimienta negra

Sal kosher

1 cucharadavinagre de jerez (≈15 ml)

1 cucharaditamostaza Dijon (≈5 ml)

1 cucharaditamiel (≈5 ml)

3 cucharadasaceite de oliva extra virgen (≈45 ml)

Aceite neutro, para freír

4piernas de pato

4 tazasgrasa de pato, o suficiente para cubrir (≈960 ml)

5onzas de hojas verdes amargas, como frisée, radicchio u hojas de mostaza (≈140 g)

1papa russet grande

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Notas de la receta

Notas del cocinero

Las piernas de pato cocidas se pueden mantener sumergidas en la grasa colada dentro del refrigerador hasta 1 semana. Déjalas llegar a temperatura ambiente antes de hacerlas crujientes.
Cuando sea difícil encontrar grasa de pato, usa suficiente aceite de oliva para cubrir las piernas y mantén el horno a 250°F.

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Ingredientes

Confit de pato

Vinagreta de naranja y hojas verdes

Papas hilo

Preparación

Sazona el pato

Enjuaga y seca

Cocina el confit

Enfría el pato

Prepara la vinagreta

Corta las papas

Fríe las papas

Deja crujiente el pato

Sirve

Nutrición estimada

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Especias

Despensa

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