Estadounidense · Platos principales
Confit de pato crujiente con hojas verdes amargas y papas hilo
Porciones 4 · Preparación: 30 minutos · Cocción: 3 horas · Reposo: toda la noche · Total: unas 16 horas
Sala el pato la noche anterior. Al día siguiente se cocina cubierto de grasa mientras haces otra cosa. Dejarlo crujiente toma unos quince minutos al final.
La ensalada necesita amargor y acidez. El frisée, las hojas de mostaza o el radicchio evitan que el pato se apodere del plato entero.
Ingredientes
Confit de pato
- 4 piernas de pato
- 1 cucharada de sal kosher Diamond Crystal o 2 cucharaditas de sal fina
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 4 ramitas de tomillo
- 4 dientes de ajo, aplastados
- 4 tazas de grasa de pato, o suficiente para cubrir
Vinagreta de naranja y hojas verdes
- 2 cucharadas de jugo de naranja fresco
- 1 cucharada de vinagre de jerez
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de miel
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 5 onzas de hojas verdes amargas, como frisée, radicchio u hojas de mostaza
- Sal kosher y pimienta negra
Papas hilo
- 1 papa russet grande
- Aceite neutro, para freír
- Sal kosher
Preparación
- 1
Sazona el pato
Seca las piernas de pato. Sazónalas por todos lados con sal y pimienta negra. Agrega el tomillo y el ajo, tapa y refrigera de 8 a 24 horas.
- 2
Enjuaga y seca
Calienta el horno a 250°F. Retira con una brocha la sal y los aromáticos del pato, enjuaga brevemente bajo agua fría y seca cada superficie con toallas.
- 3
Cocina el confit
Acomoda las piernas sin dejar mucho espacio en una olla de hierro o un molde hondo para horno. Calienta la grasa de pato hasta que esté líquida y viértela sobre las piernas. Tapa y hornea de 2½ a 3 horas, hasta que un cuchillo fino entre en el muslo sin resistencia.
- 4
Enfría el pato
Saca las piernas de la grasa y ponlas sobre una rejilla. Déjalas enfriar durante 20 minutos. Cuela la grasa y guárdala para otra tanda de confit o para papas asadas.
- 5
Prepara la vinagreta
Bate el jugo de naranja, el vinagre de jerez, la Dijon y la miel. Incorpora el aceite de oliva con el batidor. Sazona con sal y pimienta negra.
- 6
Corta las papas
Pela la papa russet y córtala en tiras del grosor de un cerillo, no mayores de ⅛ de pulgada. Enjuaga bajo agua fría hasta que salga transparente. Sécalas por completo. Las papas mojadas salpican aceite y se niegan a quedar crujientes.
- 7
Fríe las papas
Calienta 2 pulgadas de aceite neutro a 350°F. Fríe las tiras de papa en tandas pequeñas de 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y ligeramente doradas. Escurre sobre una rejilla y sazona con sal.
- 8
Deja crujiente el pato
Sube el horno a 450°F. Pon las piernas con la piel hacia arriba sobre una bandeja para horno y asa de 12 a 15 minutos, hasta que la piel forme burbujas y quede crujiente. El broiler puede quemar rápido las partes altas, así que vigila de cerca si lo usas durante el último minuto.
- 9
Sirve
Mezcla las hojas verdes con suficiente vinagreta para cubrirlas. Reparte entre los platos, agrega el pato caliente y amontona las papas hilo por encima.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Las piernas de pato cocidas se pueden mantener sumergidas en la grasa colada dentro del refrigerador hasta 1 semana. Déjalas llegar a temperatura ambiente antes de hacerlas crujientes.
- Cuando sea difícil encontrar grasa de pato, usa suficiente aceite de oliva para cubrir las piernas y mantén el horno a 250°F.
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