酥脆油封鴨腿佐苦味葉菜與細絲薯條

做法

1. 1

   醃鴨腿

   將鴨腿拍乾。所有表面都撒上鹽和黑胡椒調味。加入百里香和大蒜，蓋好，冷藏 8 至 24 小時。

2. 2

   沖洗並擦乾

   將烤箱加熱至 250°F。刷掉鴨腿上的鹽和辛香料，用冷水快速沖洗，再用廚房紙巾將每一處表面擦乾。

3. 3

   烤油封鴨腿

   將鴨腿緊密排進荷蘭鍋或深烤皿中。把鴨油加熱至液態，倒在鴨腿上。蓋好，烤 2½ 至 3 小時，直到薄刀插進腿肉時毫無阻力。

4. 4

   冷卻鴨腿

   將鴨腿從油中提起，放到網架上。冷卻 20 分鐘。過濾鴨油，留著再做一批油封鴨腿或烤馬鈴薯。

5. 5

   調油醋汁

   將柳橙汁、雪莉醋、第戎芥末醬和蜂蜜攪拌均勻。再攪入橄欖油。以鹽和黑胡椒調味。

6. 6

   切馬鈴薯

   將褐皮馬鈴薯去皮，切成不超過 ⅛ 英吋粗的火柴絲。用冷水沖洗，直到水變清。徹底擦乾。濕馬鈴薯會讓熱油四處噴，還死活不肯變脆。

7. 7

   炸細絲薯條

   將 2 英吋深的中性油加熱至 350°F。馬鈴薯絲分成小批，每批炸 2 至 3 分鐘，直到酥脆、呈淺金黃色。放到網架上瀝油，撒鹽調味。

8. 8

   烤脆鴨腿

   將烤箱調高至 450°F。鴨腿皮朝上放在烤盤上，烤 12 至 15 分鐘，直到外皮鼓起小泡、變得酥脆。最後一分鐘若使用烤箱上火，突出的部位很快就會焦，所以要盯緊。

9. 9

   上桌

   葉菜加入足量油醋汁拌勻，剛好裹上一層。分裝到盤中，放上熱鴨腿，再將細絲薯條堆在表面。