酥脆油封鴨腿佐苦味葉菜與細絲薯條
份量 4 · 準備: 30 分鐘 · 烹調: 3 小時 · 靜置: 隔夜 · 總計: 約 16 小時
前一晚先用鹽醃鴨腿。隔天把它浸在油脂裡慢慢烤，你儘管去做別的事。最後烤脆大約只要十五分鐘。
沙拉需要苦味和酸味。捲葉菊苣、芥菜或紅菊苣能壓住鴨肉的濃郁，不讓它霸占整個盤子。
食材
油封鴨腿
- 4 隻鴨腿
- 1 大匙 Diamond Crystal 猶太鹽或 2 茶匙細鹽
- 1 茶匙黑胡椒
- 4 枝百里香
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 4 杯鴨油，或足以淹過鴨腿的量
香橙油醋汁與葉菜
- 2 大匙新鮮柳橙汁
- 1 大匙雪莉醋
- 1 茶匙第戎芥末醬
- 1 茶匙蜂蜜
- 3 大匙特級初榨橄欖油
- 5 盎司苦味葉菜，例如捲葉菊苣、紅菊苣或芥菜
- 猶太鹽和黑胡椒
細絲薯條
- 1 顆大型褐皮馬鈴薯
- 中性油，油炸用
- 猶太鹽
做法
- 1
醃鴨腿
將鴨腿拍乾。所有表面都撒上鹽和黑胡椒調味。加入百里香和大蒜，蓋好，冷藏 8 至 24 小時。
- 2
沖洗並擦乾
將烤箱加熱至 250°F。刷掉鴨腿上的鹽和辛香料，用冷水快速沖洗，再用廚房紙巾將每一處表面擦乾。
- 3
烤油封鴨腿
將鴨腿緊密排進荷蘭鍋或深烤皿中。把鴨油加熱至液態，倒在鴨腿上。蓋好，烤 2½ 至 3 小時，直到薄刀插進腿肉時毫無阻力。
- 4
冷卻鴨腿
將鴨腿從油中提起，放到網架上。冷卻 20 分鐘。過濾鴨油，留著再做一批油封鴨腿或烤馬鈴薯。
- 5
調油醋汁
將柳橙汁、雪莉醋、第戎芥末醬和蜂蜜攪拌均勻。再攪入橄欖油。以鹽和黑胡椒調味。
- 6
切馬鈴薯
將褐皮馬鈴薯去皮，切成不超過 ⅛ 英吋粗的火柴絲。用冷水沖洗，直到水變清。徹底擦乾。濕馬鈴薯會讓熱油四處噴，還死活不肯變脆。
- 7
炸細絲薯條
將 2 英吋深的中性油加熱至 350°F。馬鈴薯絲分成小批，每批炸 2 至 3 分鐘，直到酥脆、呈淺金黃色。放到網架上瀝油，撒鹽調味。
- 8
烤脆鴨腿
將烤箱調高至 450°F。鴨腿皮朝上放在烤盤上，烤 12 至 15 分鐘，直到外皮鼓起小泡、變得酥脆。最後一分鐘若使用烤箱上火，突出的部位很快就會焦，所以要盯緊。
- 9
上桌
葉菜加入足量油醋汁拌勻，剛好裹上一層。分裝到盤中，放上熱鴨腿，再將細絲薯條堆在表面。
食譜筆記
料理筆記
- 煮熟的鴨腿可以浸在過濾後的鴨油中，放進冰箱保存最多 1 週。烤脆前先回溫至室溫。
- 鴨油不好買時，可以用足量橄欖油淹過鴨腿，並讓烤箱保持在 250°F。
接下來可以做這些
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