酥脆油封鸭腿配苦味绿叶菜和细薯丝
份量 4 · 准备: 30分钟 · 烹饪: 3小时 · 静置: 一夜 · 总计: 约16小时
前一晚给鸭腿撒盐。第二天把它浸在油脂中慢慢烤，你尽管去做别的事。最后烤脆只需要约十五分钟。
沙拉需要苦味和酸味。苦苣、芥菜或菊苣能拦住鸭肉，不让它霸占整只盘子。
食材
油封鸭腿
- 4只鸭腿
- 1汤匙Diamond Crystal犹太盐或2茶匙细盐
- 1茶匙黑胡椒
- 4枝百里香
- 4瓣大蒜，拍碎
- 4杯鸭油，或足够没过鸭腿的量
橙汁油醋汁和绿叶菜
- 2汤匙新鲜橙汁
- 1汤匙雪莉醋
- 1茶匙第戎芥末
- 1茶匙蜂蜜
- 3汤匙特级初榨橄榄油
- 5盎司苦味绿叶菜，比如苦苣、菊苣或芥菜
- 犹太盐和黑胡椒
细薯丝
- 1个大号褐皮土豆
- 中性油，用于油炸
- 犹太盐
做法
- 1
给鸭腿调味
把鸭腿拍干。所有表面都用盐和黑胡椒调味。加入百里香和大蒜，盖好，冷藏8至24小时。
- 2
冲洗并擦干
烤箱加热至250°F。刷掉鸭腿上的盐和香料，用冷水快速冲洗，再用毛巾擦干每一处表面。
- 3
烤油封鸭腿
把鸭腿紧密放进铸铁炖锅或深烤盘。加热鸭油至液态，倒在鸭腿上。盖好，烤2½至3小时，直到薄刀插入腿肉毫无阻力。
- 4
冷却鸭腿
把鸭腿从油中提起，放在网架上。冷却20分钟。过滤鸭油，留着再做一批油封鸭腿或烤土豆。
- 5
调油醋汁
搅匀橙汁、雪莉醋、第戎芥末和蜂蜜。搅入橄榄油。用盐和黑胡椒调味。
- 6
切土豆
褐皮土豆去皮，切成不超过⅛英寸粗的火柴丝。用冷水冲洗到水变清。彻底擦干。湿土豆会让油四处飞溅，还死活不肯变脆。
- 7
炸薯丝
把2英寸深的中性油加热至350°F。薯丝分成小批，每批炸2至3分钟，直到酥脆、呈浅金黄色。放在网架上沥油，撒盐调味。
- 8
烤脆鸭腿
烤箱调高至450°F。鸭腿皮朝上放在烤盘上，烤12至15分钟，直到外皮鼓泡、变脆。如果最后一分钟使用上火烧烤，高处很快就会焦，所以要紧盯着。
- 9
上桌
绿叶菜与足量油醋汁拌匀，刚好挂上一层。分到盘中，放上热鸭腿，顶部堆上细薯丝。
食谱笔记
烹饪备注
- 煮熟的鸭腿可以浸在过滤后的鸭油中，放进冰箱保存最多1周。烤脆前恢复至室温。
- 不好买鸭油时，用足量橄榄油没过鸭腿，并让烤箱保持250°F。
接下来可以做这些
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