Vieiras selladas en sartén con risotto de arvejas y hongos dorados

Preparación

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   Calienta el caldo y licúa las arvejas

   Vierte el caldo en una cacerola pequeña y mantenlo caliente a fuego bajo. Licúa 1 taza de las arvejas con aproximadamente ½ taza del caldo caliente; no tiene que quedar perfectamente uniforme.

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   Empieza el risotto

   Calienta el aceite de oliva en una cacerola ancha a fuego medio. Agrega la chalota y una pizca pequeña de sal, y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que esté suave. Agrega el arroz y revuelve durante 1 minuto. Vierte el vino y cocina hasta que se haya evaporado casi por completo (si omites el vino, empieza con un cucharón de caldo en su lugar).

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   Agrega el caldo poco a poco

   Agrega el caldo caliente, aproximadamente ½ taza a la vez, revolviendo de vez en cuando y esperando hasta que se haya absorbido la mayor parte del líquido antes de agregar más. Después de 17 a 20 minutos, prueba el arroz: debe estar cremoso y tierno, pero no pastoso.

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   Termina el risotto

   Incorpora las arvejas licuadas y las arvejas enteras restantes, y cocina durante otros 2 minutos. Retira la cacerola del fuego e incorpora el parmesano y la mantequilla; luego sazona con sal y pimienta. El risotto debe quedar lo suficientemente suelto como para extenderse por el tazón, en lugar de quedarse en un montículo rígido. Tápalo y déjalo a un lado, con un poco de caldo caliente cerca por si necesitas aligerarlo antes de servir.

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   Dora los hongos

   Calienta ½ cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los hongos en una sola capa y déjalos quietos durante 2 minutos; luego revuelve y cocina durante otros 2 a 3 minutos. Agrega la mantequilla y una pizca de sal, cocina durante otro minuto y luego pasa los hongos a un plato.

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   Prepara las vieiras

   Retira el pequeño músculo lateral de las vieiras, si lo tienen. Sécalas muy bien con toallas de papel: las vieiras húmedas se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Sazona ambos lados con sal y pimienta.

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   Sella las vieiras

   Limpia cualquier trocito quemado de hongo y luego calienta la cucharada de aceite restante a fuego medio-alto. La sartén debe estar bien caliente antes de agregar las vieiras. Coloca las vieiras en la sartén dejando espacio entre ellas y déjalas sin tocar durante unos 2 minutos. Voltéalas cuando la parte de abajo esté bien dorada y se desprendan de la sartén sin pegarse; luego cocina el segundo lado durante 60 a 90 segundos. El centro todavía debe sentirse ligeramente elástico. Pásalas al plato con los hongos.

8. 8

   Prepara la salsa rápida

   Baja el fuego a medio. Vierte el caldo o el vino en la sartén de las vieiras y raspa los trocitos dorados, dejando que burbujee durante aproximadamente un minuto. Agrega la crema y cocina a fuego lento durante otro minuto o dos, hasta que espese un poco. Apaga el fuego e incorpora la mantequilla y 1 cucharadita de jugo de limón. Prueba y agrega un poco más de limón si hace falta.

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   Sirve

   Incorpora un chorrito de caldo caliente al risotto si se espesó mientras reposaba. Sirve el risotto con una cuchara en dos tazones poco profundos, agrega los hongos y las vieiras, y luego vierte un poco de salsa alrededor; evita que la salsa caiga sobre la parte dorada de las vieiras para que la costra se mantenga crujiente. Termina con cebollín picado o brotes de arveja, o déjalo tal cual.