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Estadounidense · Platos principales

Costillas cortas de res braseadas en vino tinto con hojas verdes al ajo y chalotas asadas

Porciones 4 · Preparación: 25 minutos · Cocción: unas 3½ horas · Total: unas 4 horas

Costilla corta de res braseada en vino tinto sobre puré de papa con hojas verdes al ajo y chalota asada

Es difícil arruinar las costillas cortas, y eso es parte de su encanto. Dales unas horas en el horno y salen tiernas, brillantes y tan sustanciosas que un montón de hojas verdes al ajo es exactamente lo que quieres servir a su lado.

Ingredientes

Costillas cortas

  • 2½ a 3 libras de costillas cortas de res sin hueso
  • 1½ cucharaditas de sal kosher
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite neutro
  • 1 cebolla amarilla mediana, picada en trozos grandes
  • 1 zanahoria, picada en trozos grandes
  • 2 tallos de apio, picados en trozos grandes
  • 4 dientes de ajo, aplastados
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 taza de vino tinto seco
  • 2½ tazas de caldo de res bajo en sodio
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 3 ramitas de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel

Chalotas asadas

  • 4 chalotas grandes
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • Una pizca de sal

Hojas verdes

  • 10 onzas de espinaca baby, acelga o kale
  • 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva
  • 1 diente de ajo, cortado en láminas finas
  • Sal y pimienta negra

Para terminar

  • 1 cucharada de mantequilla fría
  • Brotes de guisante o microgreens, opcionales

Preparación

  1. 1

    Dora la carne

    Calienta el horno a 325°F. Seca muy bien las costillas cortas con toallas de papel y sazónalas por todos lados con la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla tipo Dutch oven a fuego medio-alto. Añade la carne en una sola capa y dórala bien, unos 4 minutos por cada lado ancho, trabajando en tandas si es necesario. Pasa la carne dorada a un plato.

  2. 2

    Cocina los aromáticos

    Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando y raspando los trocitos dorados del fondo. Añade el ajo aplastado y la pasta de tomate, y cocina durante 2 minutos, hasta que la pasta de tomate se oscurezca un poco.

  3. 3

    Prepara el líquido de braseado

    Vierte el vino tinto. Deja que hierva suavemente y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Añade el caldo de res, la salsa Worcestershire, el tomillo y la hoja de laurel.

  4. 4

    Brasea las costillas cortas

    Devuelve la carne y los jugos acumulados a la olla. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Deja que hierva muy suavemente, tapa la olla y pásala al horno. Brasea de 2¾ a 3¼ horas, volteando la carne una vez a mitad de la cocción. Está lista cuando un tenedor entra fácilmente, pero los trozos todavía mantienen su forma.

  5. 5

    Asa las chalotas

    Pela las chalotas y córtalas por la mitad a lo largo. Mézclalas con el aceite de oliva y una pizca pequeña de sal. Colócalas con el lado cortado hacia abajo en una fuente pequeña para horno y ásalas junto con la carne de 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes. Reserva.

  6. 6

    Reduce la salsa

    Pasa la carne cocida a un plato y cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Cuela el líquido de braseado en una cacerola, presionando ligeramente las verduras, y luego desecha las verduras, las hierbas y la hoja de laurel. Retira toda la grasa que puedas de la superficie. Cocina la salsa a fuego medio de 10 a 20 minutos, hasta que esté brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara. Apaga el fuego e incorpora la mantequilla fría batiendo. Prueba y añade sal o pimienta solo si hace falta. Devuelve la carne a la salsa y mantenla caliente a fuego bajo.

  7. 7

    Cocina las hojas verdes

    Calienta la mantequilla o el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade el ajo en láminas y cocina unos 20 segundos, solo hasta que suelte su aroma. Añade las hojas verdes en tandas y mézclalas hasta que se marchiten: la espinaca baby tardará de 2 a 3 minutos, mientras que la acelga o el kale pueden tardar de 5 a 7 minutos y se benefician de un chorrito de agua. Sazona ligeramente con sal y pimienta negra.

  8. 8

    Sirve

    Reparte las hojas verdes entre cuatro tazones poco profundos o platos llanos. Coloca una costilla corta sobre cada porción, añade las chalotas asadas y luego vierte la salsa reducida sobre la carne con una cuchara. Termina con brotes de guisante o microgreens, si los usas.

Notas de la receta

Notas del cocinero

  • ¿No tienes costillas cortas? Usa un asado de aguja de 3 libras cortado en cuatro trozos grandes.
  • Para una salsa más espesa, bate 1 cucharadita de maicena con 1 cucharada de agua fría y luego incorpórala a la salsa mientras hierve suavemente.
  • Opción en olla de cocción lenta: después de dorar la carne y las verduras, pasa todo a una olla de cocción lenta y cocina a temperatura baja de 7 a 8 horas. Reduce la salsa por separado en la estufa antes de servir.

Cambios y sustituciones

  • ¿No tienes vino tinto? Sustitúyelo por ¾ de taza adicional de caldo de res y 1 cucharada de vinagre balsámico.

Preparación anticipada y almacenamiento

  • Prepáralo con anticipación: brasea la carne un día antes y refrigérala en el líquido de cocción. La grasa se solidificará en la superficie y podrás retirarla fácilmente. Recalienta suavemente antes de servir.

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