Costillas cortas de res braseadas en vino tinto con hojas verdes al ajo y chalotas asadas

Preparación

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   Dora la carne

   Calienta el horno a 325°F. Seca muy bien las costillas cortas con toallas de papel y sazónalas por todos lados con la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla tipo Dutch oven a fuego medio-alto. Añade la carne en una sola capa y dórala bien, unos 4 minutos por cada lado ancho, trabajando en tandas si es necesario. Pasa la carne dorada a un plato.

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   Cocina los aromáticos

   Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando y raspando los trocitos dorados del fondo. Añade el ajo aplastado y la pasta de tomate, y cocina durante 2 minutos, hasta que la pasta de tomate se oscurezca un poco.

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   Prepara el líquido de braseado

   Vierte el vino tinto. Deja que hierva suavemente y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Añade el caldo de res, la salsa Worcestershire, el tomillo y la hoja de laurel.

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   Brasea las costillas cortas

   Devuelve la carne y los jugos acumulados a la olla. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Deja que hierva muy suavemente, tapa la olla y pásala al horno. Brasea de 2¾ a 3¼ horas, volteando la carne una vez a mitad de la cocción. Está lista cuando un tenedor entra fácilmente, pero los trozos todavía mantienen su forma.

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   Asa las chalotas

   Pela las chalotas y córtalas por la mitad a lo largo. Mézclalas con el aceite de oliva y una pizca pequeña de sal. Colócalas con el lado cortado hacia abajo en una fuente pequeña para horno y ásalas junto con la carne de 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes. Reserva.

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   Reduce la salsa

   Pasa la carne cocida a un plato y cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Cuela el líquido de braseado en una cacerola, presionando ligeramente las verduras, y luego desecha las verduras, las hierbas y la hoja de laurel. Retira toda la grasa que puedas de la superficie. Cocina la salsa a fuego medio de 10 a 20 minutos, hasta que esté brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara. Apaga el fuego e incorpora la mantequilla fría batiendo. Prueba y añade sal o pimienta solo si hace falta. Devuelve la carne a la salsa y mantenla caliente a fuego bajo.

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   Cocina las hojas verdes

   Calienta la mantequilla o el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade el ajo en láminas y cocina unos 20 segundos, solo hasta que suelte su aroma. Añade las hojas verdes en tandas y mézclalas hasta que se marchiten: la espinaca baby tardará de 2 a 3 minutos, mientras que la acelga o el kale pueden tardar de 5 a 7 minutos y se benefician de un chorrito de agua. Sazona ligeramente con sal y pimienta negra.

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   Sirve

   Reparte las hojas verdes entre cuatro tazones poco profundos o platos llanos. Coloca una costilla corta sobre cada porción, añade las chalotas asadas y luego vierte la salsa reducida sobre la carne con una cuchara. Termina con brotes de guisante o microgreens, si los usas.