Cantonesa · Aperitivos y acompañamientos
Rollitos dim sum de piel de tofu
鮮竹卷
Rinde 8 rollitos · Preparación: 35 minutos · Cocción: 20 minutos · Total: unos 55 minutos
Los rollitos de piel de tofu son algo que siempre pido cuando como dim sum. Pueden ser difíciles de encontrar entre esos carritos plateados, y un platito nunca parece suficiente. ¡Normalmente pido dos! Por fin aprendí a prepararlos en casa para ahorrarme una buena cantidad.
Al hacerlos aprendí que la envoltura es la única parte complicada. Busca hojas grandes y delgadísimas de cuajada de soya en el refrigerador o congelador. Los palitos secos que están cerca de los ingredientes para sopa no sirven. Rellena las hojas con cerdo y camarón, fríelas rápidamente y luego cocínalas al vapor en salsa de ostras hasta que queden suaves y arrugadas.
Ingredientes
Relleno de cerdo y camarón
- 8 onzas de carne molida de cerdo, de preferencia no extramagra
- 4 onzas de camarón crudo pelado y desvenado, picado finamente
- 3 hongos shiitake secos, remojados hasta que estén suaves y picados finamente
- ⅓ de taza de brotes de bambú, enjuagados, escurridos y picados finamente
- ¼ de taza de zanahoria cortada en tiras finas
- 2 cebollines, cortados en rodajas finas
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 2 cucharaditas de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de vino Shaoxing
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- ½ cucharadita de azúcar granulada
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- 1½ cucharaditas de maicena
Rollitos
- Hojas frescas o congeladas de cuajada de soya, suficientes para cortar ocho rectángulos de 7 por 8 pulgadas, descongeladas si estaban congeladas
- 2 cucharadas de aceite neutro, para freír en sartén
Salsa de ostras
- 1 taza de caldo de pollo bajo en sodio
- 1½ cucharadas de salsa de ostras
- 1 cucharadita de salsa de soya clara
- ½ cucharadita de azúcar granulada
- ¼ de cucharadita de aceite de sésamo tostado
- Una pizca de pimienta blanca molida
- 2 cucharaditas de maicena mezcladas con 1 cucharada de agua fría
Preparación
- 1
Mezcla el relleno
Combina el cerdo, el camarón, los shiitake, los brotes de bambú, la zanahoria, los cebollines, la salsa de ostras, la salsa de soya, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, el azúcar, la pimienta blanca y la maicena. Revuelve en una sola dirección durante 2 minutos. El relleno está bien mezclado cuando se agrupa alrededor de la cuchara y un montoncito conserva su forma en lugar de aplastarse.
- 2
Prueba el sazón
Aplana una cucharadita de relleno sobre un plato pequeño apto para microondas. Cocínala de 30 a 45 segundos, hasta que no quede cerdo rosado. Pruébala y agrega un poco de salsa de soya o pimienta blanca al relleno crudo si hace falta.
- 3
Prepara las hojas de cuajada de soya
Si las hojas se doblan con facilidad, pásales suavemente una toalla apenas húmeda y continúa. Si se agrietan al doblarlas, ponlas entre toallas húmedas durante 30 segundos. No las remojes. Corta ocho rectángulos de unas 7 por 8 pulgadas, recorta los bordes gruesos o correosos y mantén las piezas tapadas mientras trabajas.
- 4
Envuelve los rollitos
Coloca alrededor de ¼ de taza de relleno cerca de un borde corto de una envoltura y dale forma de cilindro de 4 pulgadas, dejando 1 pulgada libre a cada lado. Dobla los lados sobre el relleno y luego enrolla de manera ceñida sin estirar la hoja. Déjalo con la unión hacia abajo y repite con el relleno restante.
- 5
Fríe brevemente para sellar
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agrega los rollitos con la unión hacia abajo y cocina de 60 a 90 segundos, hasta que la unión se mantenga cerrada cuando levantes uno. Voltea con cuidado y cocina los otros lados de 30 a 60 segundos cada uno, justo hasta que la envoltura forme ampollas y se dore en algunas partes. Trabaja en dos tandas si hace falta.
- 6
Prepara la salsa
Combina el caldo de pollo, la salsa de ostras, la salsa de soya, el azúcar, el aceite de sésamo y la pimienta blanca en una cacerola pequeña y deja hervir suavemente. Revuelve otra vez la mezcla de maicena, viértela y cocina de 30 a 60 segundos. La salsa está lista cuando deja una capa fina y translúcida en el dorso de una cuchara; todavía debe verterse fácilmente.
- 7
Cocina los rollitos al vapor
Acomoda los rollitos en un plato poco profundo resistente al calor que quepa en la vaporera. Pon la salsa por encima y alrededor con una cuchara. Cocina al vapor sobre agua que hierva de manera constante de 9 a 10 minutos, hasta que el centro del relleno de cerdo alcance 160°F.
- 8
Deja reposar y sirve
Deja reposar los rollitos durante 2 minutos. Baña la parte superior con la salsa del plato y sirve calientes. Si la salsa se espesó demasiado, aflójala con una cucharada de agua caliente.
Atajos y sustituciones
Cómo elegir la piel de tofu
Busca en el refrigerador o congelador hojas grandes y delgadísimas etiquetadas como bean curd sheet, tofu skin o yuba. No compres hojas de tofu comprimidas ni palitos secos de cuajada de soya para esta receta.
Sin camarón
Usa 12 onzas de carne molida de cerdo y agrega otro ¼ de taza de shiitake o castañas de agua picados. El relleno quedará un poco más denso, pero se mantendrá bien unido.
Sin brotes de bambú
Las castañas de agua picadas finamente son el sustituto más fácil. Conservan su textura crujiente después de cocinarse al vapor y no compiten con la salsa de ostras.
Notas de la receta
No remojes las hojas
Por lo general, pasar rápidamente una toalla húmeda basta para las hojas frescas o descongeladas. Remojarlas empapa las capas delicadas y hace más probable que se rompan.
La primera fritura es breve
El objetivo es sellar la unión y agregar un poco de color, no dejar la envoltura completamente crujiente. Volverá a suavizarse en la vaporera.
Prepáralos con anticipación
El relleno se puede mezclar con un día de anticipación. También puedes envolver y freír los rollitos, refrigerarlos hasta un día y luego agregar la salsa y cocinarlos al vapor justo antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los rollitos dim sum de piel de tofu?
Son rollitos cantoneses de dim sum preparados con hojas finas de piel de cuajada de soya alrededor de un relleno sabroso. La versión al vapor, a menudo llamada sin zuk gyun, suele servirse suave en una salsa de ostras en lugar de crujiente y seca.
¿Los rollitos de piel de tofu son lo mismo que los rollitos primavera?
No. Los rollitos primavera usan envolturas de harina de trigo y suelen freírse hasta quedar crujientes. Los rollitos de piel de tofu usan hojas finas que se levantan de la superficie de la leche de soya caliente. Esta versión se fríe ligeramente para fijar la envoltura y luego se cocina al vapor hasta quedar tierna.
¿Por qué se rompió mi piel de tofu?
La hoja quizá estaba demasiado seca, demasiado húmeda o muy rellena. Suavízala con una toalla húmeda, recorta los bordes quebradizos y deja espacio suficiente para doblar los lados sin estirar la envoltura.
¿Puedo cocinar al vapor los rollitos de piel de tofu sin freírlos primero?
Sí, pero manéjalos con cuidado y colócalos con la unión hacia abajo. La fritura breve deja los rollitos más resistentes y agrega el sabor ligeramente dorado habitual en las versiones de dim sum.
¿Cómo recaliento los rollitos de cuajada de soya al vapor?
Cocina los rollitos refrigerados al vapor de 6 a 8 minutos, hasta que estén calientes en el centro. Agrega primero una cucharada de caldo o agua a la salsa para que no se reduzca demasiado al recalentarse.
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