港式鮮竹卷

做法

1. 1

   攪拌內餡

   混合豬肉、鮮蝦、香菇、竹筍、紅蘿蔔、青蔥、蠔油、醬油、紹興酒、芝麻油、糖、白胡椒和玉米澱粉。朝同一方向攪拌 2 分鐘。內餡聚在湯匙周圍，堆起一小坨也能維持形狀，不會軟塌攤平，就攪拌夠了。

2. 2

   試味道

   取一小匙內餡壓平，放在可微波的小盤子上。微波 30 至 45 秒，直到豬肉完全不見粉紅色。嚐一口，視需要在生內餡中多加一點醬油或白胡椒。

3. 3

   準備腐皮

   如果腐皮很容易彎折，用幾乎擰乾的濕毛巾輕輕擦過，就可以繼續。如果一折就裂，把腐皮夾在濕毛巾之間 30 秒。不要浸泡。切成八張約 7 × 8 英吋的長方形，修掉厚硬或韌得像皮的邊緣，操作時其餘腐皮都要蓋好。

4. 4

   包腐皮卷

   在一張腐皮的短邊附近放上約 ¼ 杯內餡，整形成 4 英吋長條，兩側各留 1 英吋。將兩側往內餡上方折，再緊實捲起，不要拉扯腐皮。接縫朝下放好，用剩下的內餡重複操作。

5. 5

   香煎定型

   在大不沾煎鍋中以中火加熱 2 大匙油。腐皮卷接縫朝下放入，煎 60 至 90 秒，拿起其中一卷時，接縫能保持閉合即可。小心翻面，其他每面各煎 30 至 60 秒，腐皮起泡、局部上色就好。視需要分兩批煎。

6. 6

   製作醬汁

   在小醬汁鍋中混合雞高湯、蠔油、醬油、糖、芝麻油和白胡椒，煮至微滾。再次攪勻玉米澱粉水，倒進鍋中煮 30 至 60 秒。醬汁在湯匙背面留下薄薄的半透明塗層就完成了，而且仍要很好倒。

7. 7

   蒸腐皮卷

   將腐皮卷排進能放入蒸籠的淺耐熱盤。把醬汁舀在腐皮卷上和周圍。水保持穩定沸騰，蒸 9 至 10 分鐘，直到豬肉餡中心達到 160°F。

8. 8

   靜置並上桌

   讓腐皮卷靜置 2 分鐘。將盤裡的醬汁舀到表面，趁熱上桌。如果醬汁變得太稠，用一大匙熱水調開。