港式鮮竹卷
鮮竹卷
可做 8 卷 · 準備: 35 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 總計: 約 55 分鐘
每次吃點心，鮮竹卷都是我一定會點的。那些銀色推車裡常常很難找到它，而且一小盤怎麼都不夠。我通常會點兩盤！後來終於學會在家做，也能省下不少錢。
做過才知道，真正棘手的只有腐皮。去冷藏或冷凍區找大片、紙一樣薄的腐皮。湯料附近那些乾燥枝竹不能用。腐皮包入豬肉和鮮蝦，快速煎一下，再放進蠔油醬裡蒸到柔軟起皺。
食材
豬肉鮮蝦餡
- 8 盎司豬絞肉，最好不要特瘦
- 4 盎司去殼去腸泥的生鮮蝦，切細
- 3 朵乾香菇，泡軟後切細
- ⅓ 杯竹筍，沖洗、瀝乾後切細
- ¼ 杯紅蘿蔔細絲
- 2 根青蔥，切細
- 1 大匙蠔油
- 2 小匙生抽
- 1 小匙紹興酒
- 1 小匙焙香芝麻油
- ½ 小匙砂糖
- ¼ 小匙白胡椒粉
- 1½ 小匙玉米澱粉
腐皮卷
- 新鮮或冷凍腐皮，足以切成八張 7 × 8 英吋長方形，冷凍品需先解凍
- 2 大匙中性油，香煎用
蠔油醬汁
- 1 杯低鈉雞高湯
- 1½ 大匙蠔油
- 1 小匙生抽
- ½ 小匙砂糖
- ¼ 小匙焙香芝麻油
- 一小撮白胡椒粉
- 2 小匙玉米澱粉和 1 大匙冷水混合
做法
- 1
攪拌內餡
混合豬肉、鮮蝦、香菇、竹筍、紅蘿蔔、青蔥、蠔油、醬油、紹興酒、芝麻油、糖、白胡椒和玉米澱粉。朝同一方向攪拌 2 分鐘。內餡聚在湯匙周圍，堆起一小坨也能維持形狀，不會軟塌攤平，就攪拌夠了。
- 2
試味道
取一小匙內餡壓平，放在可微波的小盤子上。微波 30 至 45 秒，直到豬肉完全不見粉紅色。嚐一口，視需要在生內餡中多加一點醬油或白胡椒。
- 3
準備腐皮
如果腐皮很容易彎折，用幾乎擰乾的濕毛巾輕輕擦過，就可以繼續。如果一折就裂，把腐皮夾在濕毛巾之間 30 秒。不要浸泡。切成八張約 7 × 8 英吋的長方形，修掉厚硬或韌得像皮的邊緣，操作時其餘腐皮都要蓋好。
- 4
包腐皮卷
在一張腐皮的短邊附近放上約 ¼ 杯內餡，整形成 4 英吋長條，兩側各留 1 英吋。將兩側往內餡上方折，再緊實捲起，不要拉扯腐皮。接縫朝下放好，用剩下的內餡重複操作。
- 5
香煎定型
在大不沾煎鍋中以中火加熱 2 大匙油。腐皮卷接縫朝下放入，煎 60 至 90 秒，拿起其中一卷時，接縫能保持閉合即可。小心翻面，其他每面各煎 30 至 60 秒，腐皮起泡、局部上色就好。視需要分兩批煎。
- 6
製作醬汁
在小醬汁鍋中混合雞高湯、蠔油、醬油、糖、芝麻油和白胡椒，煮至微滾。再次攪勻玉米澱粉水，倒進鍋中煮 30 至 60 秒。醬汁在湯匙背面留下薄薄的半透明塗層就完成了，而且仍要很好倒。
- 7
蒸腐皮卷
將腐皮卷排進能放入蒸籠的淺耐熱盤。把醬汁舀在腐皮卷上和周圍。水保持穩定沸騰，蒸 9 至 10 分鐘，直到豬肉餡中心達到 160°F。
- 8
靜置並上桌
讓腐皮卷靜置 2 分鐘。將盤裡的醬汁舀到表面，趁熱上桌。如果醬汁變得太稠，用一大匙熱水調開。
省時做法與替代食材
挑選腐皮
在冷藏或冷凍櫃找標示為 bean curd sheet、tofu skin 或 yuba 的大片紙薄腐皮。這份食譜不要買壓製豆腐片或乾燥枝竹。
沒有鮮蝦
使用 12 盎司豬絞肉，再加另外 ¼ 杯切碎香菇或荸薺。內餡會稍微紮實一點，但能很好地黏在一起。
沒有竹筍
切細的荸薺是最容易的替代品。蒸過後仍有爽脆口感，也不會搶走蠔油醬汁的風味。
料理筆記
不要浸泡腐皮
新鮮或解凍腐皮通常用濕毛巾快速擦過就夠。浸泡會讓脆弱的層次吸滿水，更容易破。
第一次只要快速煎
目的是封住接縫、添一點焦香色澤，不是把腐皮徹底煎脆。進蒸籠後，它還會再次變軟。
提前準備
內餡可以提前一天拌好。也可以先把腐皮卷包好、煎過，冷藏最多一天，上桌前再加醬汁蒸熟。
常見問題
什麼是點心鮮竹卷？
這是一種粵式點心，用薄腐皮包住鹹香內餡。蒸製版本常稱為鮮竹卷，通常質地柔軟，浸在蠔油芡汁中上桌，不是又脆又乾。
腐皮卷和春捲一樣嗎？
不一樣。春捲用小麥麵粉製成的皮，通常炸得酥脆。腐皮卷用加熱豆漿表面挑起的薄膜。這個版本先稍微煎一下讓腐皮定型，再蒸到柔嫩。
為什麼我的腐皮破了？
腐皮可能太乾、太濕，或內餡包得太緊。用濕毛巾把它軟化，修掉脆裂的邊緣，兩側也要留足夠空間向內折，不必拉扯腐皮。
鮮竹卷可以不先煎，直接蒸嗎？
可以，但動作要輕，接縫朝下擺放。快速香煎會讓腐皮卷更結實，也添上點心版本常見的淡淡焦香。
蒸腐皮卷要怎麼重新加熱？
冷藏腐皮卷蒸 6 至 8 分鐘，直到中心熱透。先在醬汁中加一匙高湯或水，重新加熱時才不會收得太乾。
接下來可以做這些
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