广式鲜竹卷
鲜竹卷
可做 8卷 · 准备: 35分钟 · 烹饪: 20分钟 · 总计: 约55分钟
每次吃点心，鲜竹卷都是我必点的一道。银色点心车里很难找到它们，而且那么小一碟怎么都不够。我通常点两碟！我终于学会在家做，也能省下不少钱。
做过以后我才知道，只有腐皮稍微麻烦。去冷藏区或冷冻区找大片、薄如纸的鲜腐皮。汤料旁边那些干腐竹不行。用猪肉和鲜虾填满腐皮，快速煎一下，再放进蚝油芡汁中蒸到柔软起皱。
食材
猪肉鲜虾馅
- 8盎司猪绞肉，最好不要特别瘦
- 4盎司去壳去虾线的生虾，切碎
- 3朵干香菇，泡软后切碎
- ⅓杯竹笋，冲洗、沥干并切碎
- ¼杯胡萝卜细丝
- 2根葱，切薄片
- 1汤匙蚝油
- 2茶匙生抽
- 1茶匙绍兴酒
- 1茶匙烘香芝麻油
- ½茶匙白砂糖
- ¼茶匙白胡椒粉
- 1½茶匙玉米淀粉
腐皮卷
- 新鲜或冷冻鲜腐皮，足够切成八张7乘8英寸的长方形，冷冻的先解冻
- 2汤匙中性油，用于煎制
蚝油芡汁
- 1杯低钠鸡汤
- 1½汤匙蚝油
- 1茶匙生抽
- ½茶匙白砂糖
- ¼茶匙烘香芝麻油
- 一小撮白胡椒粉
- 2茶匙玉米淀粉与1汤匙冷水调匀
做法
- 1
调馅
混合猪肉、鲜虾、香菇、竹笋、胡萝卜、葱、蚝油、酱油、绍兴酒、芝麻油、糖、白胡椒和玉米淀粉。朝一个方向搅拌2分钟。馅料抱住勺子，堆成一小团后能保持形状，不会塌平，就拌够了。
- 2
试味
取一茶匙馅料，在可用于微波炉的小盘上压平。用微波炉加热30至45秒，直到看不到粉红色猪肉。尝一下，按需在生馅中再加一点酱油或白胡椒。
- 3
准备鲜腐皮
如果腐皮很容易弯折，用几乎不带水的湿毛巾轻轻擦一下，继续操作。如果一折就裂，就夹在湿毛巾之间放30秒。不要浸泡。切成八张约7乘8英寸的长方形，修掉厚硬或像皮革一样的边缘，操作时把其余腐皮盖好。
- 4
包腐皮卷
在一张腐皮的短边附近放约¼杯馅，整形成4英寸长条，两侧各留1英寸空白。两侧向内折，再贴紧卷起，但别把腐皮拉长。接缝朝下放好，继续包完剩下的馅。
- 5
煎至定型
在大号不粘煎锅中用中火加热2汤匙油。腐皮卷接缝朝下放入，煎60至90秒，提起一个时接缝仍然闭合就可以。小心翻动，其他各面分别煎30至60秒，刚好让腐皮鼓起小泡、局部上色。如果需要，分两批煎。
- 6
制作芡汁
在小奶锅中混合鸡汤、蚝油、酱油、糖、芝麻油和白胡椒，煮至微沸。再次搅匀水淀粉，倒入锅中，煮30至60秒。芡汁能在勺背留下一层薄薄的半透明挂浆，同时仍能轻松流动，就好了。
- 7
蒸腐皮卷
把腐皮卷摆进能放入蒸锅的浅耐热盘。将芡汁舀在表面和周围。水持续沸腾时蒸9至10分钟，直到猪肉馅中央达到160°F。
- 8
静置并上桌
让腐皮卷静置2分钟。把盘里的芡汁舀到表面，趁热享用。如果芡汁变得太稠，用一汤匙热水调开。
快捷做法与替换
选择腐皮
在冷藏柜或冷冻柜找标有鲜腐皮、豆腐皮或腐皮的大张薄片。别为这份食谱买压制豆腐皮或干腐竹。
没有鲜虾
用12盎司猪绞肉，再加¼杯切碎的香菇或荸荠。馅料会稍微扎实一点，但一样能很好地抱成团。
没有竹笋
切碎的荸荠是最省事的替代品。蒸过后仍然爽脆，也不会抢蚝油芡汁的味道。
食谱备注
不要浸泡腐皮
新鲜或解冻的腐皮通常用湿毛巾快速擦一下就够了。浸泡会让细嫩的层次吸满水，更容易破。
第一次煎制很短
目的是封住接缝、添一点颜色，不是把腐皮彻底煎脆。进蒸锅后它还会重新变软。
提前制作
馅料可以提前一天调好。也可以把腐皮卷包好、煎好，冷藏最多一天，上桌前再加入芡汁蒸制。
常见问题
点心鲜竹卷是什么？
鲜竹卷是用薄腐皮包裹咸香馅料的广式点心。蒸制的版本通常叫鲜竹卷，口感柔软，浸在蚝油芡汁里上桌，而不是炸得又脆又干。
鲜竹卷和春卷一样吗？
不一样。春卷使用小麦面粉制成的外皮，通常炸到酥脆。鲜竹卷使用从加热豆浆表面挑起的薄片。这一版先稍微煎一下让腐皮定型，再蒸到柔嫩。
为什么我的腐皮破了？
腐皮可能太干、太湿，或者馅塞得太紧。用湿毛巾让它变软，修掉易碎的边缘，并留出足够空间向内折叠两侧，不要拉扯腐皮。
鲜竹卷可以不先煎，直接蒸吗？
可以，不过动作要轻，接缝朝下放。快速煎一下能让腐皮卷更结实，也会添上点心版本常见的淡淡焦香。
蒸鲜竹卷怎样重新加热？
冷藏的腐皮卷蒸6至8分钟，直到中央热透。先在芡汁中加一勺高汤或水，重新加热时就不会收得太干。
接下来可以做这些
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