广式鲜竹卷

做法

1. 1

   调馅

   混合猪肉、鲜虾、香菇、竹笋、胡萝卜、葱、蚝油、酱油、绍兴酒、芝麻油、糖、白胡椒和玉米淀粉。朝一个方向搅拌2分钟。馅料抱住勺子，堆成一小团后能保持形状，不会塌平，就拌够了。

2. 2

   试味

   取一茶匙馅料，在可用于微波炉的小盘上压平。用微波炉加热30至45秒，直到看不到粉红色猪肉。尝一下，按需在生馅中再加一点酱油或白胡椒。

3. 3

   准备鲜腐皮

   如果腐皮很容易弯折，用几乎不带水的湿毛巾轻轻擦一下，继续操作。如果一折就裂，就夹在湿毛巾之间放30秒。不要浸泡。切成八张约7乘8英寸的长方形，修掉厚硬或像皮革一样的边缘，操作时把其余腐皮盖好。

4. 4

   包腐皮卷

   在一张腐皮的短边附近放约¼杯馅，整形成4英寸长条，两侧各留1英寸空白。两侧向内折，再贴紧卷起，但别把腐皮拉长。接缝朝下放好，继续包完剩下的馅。

5. 5

   煎至定型

   在大号不粘煎锅中用中火加热2汤匙油。腐皮卷接缝朝下放入，煎60至90秒，提起一个时接缝仍然闭合就可以。小心翻动，其他各面分别煎30至60秒，刚好让腐皮鼓起小泡、局部上色。如果需要，分两批煎。

6. 6

   制作芡汁

   在小奶锅中混合鸡汤、蚝油、酱油、糖、芝麻油和白胡椒，煮至微沸。再次搅匀水淀粉，倒入锅中，煮30至60秒。芡汁能在勺背留下一层薄薄的半透明挂浆，同时仍能轻松流动，就好了。

7. 7

   蒸腐皮卷

   把腐皮卷摆进能放入蒸锅的浅耐热盘。将芡汁舀在表面和周围。水持续沸腾时蒸9至10分钟，直到猪肉馅中央达到160°F。

8. 8

   静置并上桌

   让腐皮卷静置2分钟。把盘里的芡汁舀到表面，趁热享用。如果芡汁变得太稠，用一汤匙热水调开。