簡易青花菜炒牛肉
份量 4 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 12 分鐘 · 總計: 32 分鐘
自製青花菜炒牛肉最常在兩個地方出錯：牛肉變得難嚼，或醬汁稀薄又水水的。這個版本兩種問題都避開了。快速醃過能讓牛肉保持軟嫩，青花菜則先短暫汆燙，之後在平底鍋裡炒熟也不會變軟爛。竹筍可加可不加，不過它能帶來好吃的中式餐館炒菜裡常有的清脆口感。
食材
牛肉
- 1 磅牛腹肉或沙朗牛排
- 1 大匙醬油
- 1 大匙紹興酒或乾雪莉酒
- 1 小匙玉米澱粉
- ¼ 小匙小蘇打
- 1 小匙中性油
快炒醬汁
- ⅓ 杯低鈉雞高湯或水
- 2 大匙蠔油
- 1½ 大匙醬油
- 1 大匙紹興酒或乾雪莉酒
- 2 小匙壓實的紅糖
- 1½ 小匙玉米澱粉
- 1 小匙焙煎芝麻油
- ¼ 小匙白胡椒粉或黑胡椒粉
- 1 小匙老抽，可省略，用來讓顏色更深
快炒材料
- 1 磅青花菜花球，切小朵後約 5 杯
- ½ 杯竹筍片，洗淨並瀝乾
- 3 瓣大蒜，切細末
- 1 小匙磨細的新鮮薑末
- 2 大匙中性食用油，分次使用
- 蒸熟的白飯，搭配食用
做法
- 1
切牛肉並醃漬
將牛肉放進冷凍庫 15 到 20 分鐘，凍到變硬但還沒有完全結凍。逆紋切成約 ⅛ 吋厚的薄片。放入碗中，加入醬油、紹興酒、玉米澱粉、小蘇打和油。拌到均勻裹上醃料，接著靜置 15 分鐘，同時準備其他材料。
- 2
調製醬汁
在小碗中將雞高湯、蠔油、醬油、紹興酒、紅糖、玉米澱粉、芝麻油、胡椒粉，以及選用的老抽攪打均勻。玉米澱粉很快就會沉底，所以倒入平底鍋前要立刻再攪一次。
- 3
準備青花菜
將青花菜切成中等大小的小朵。較粗的莖要削皮，再切成一口大小。煮滾一鍋水，放入青花菜煮 60 到 90 秒，直到顏色鮮綠但仍然相當硬挺。充分瀝乾。之後它會在醬汁裡繼續煮熟。
- 4
煎牛肉
用大火加熱炒鍋或大型 12 吋平底鍋，直到鍋子非常熱。加入 1 大匙油，再把一半牛肉鋪成單層。先別動它，煎約 30 秒，再快炒 30 到 60 秒。趁牛肉還有一點沒熟透時盛到盤中，剩下的牛肉也照樣炒。
- 5
完成快炒
把火稍微轉小，加入剩下的一大匙油。加入大蒜和薑，炒約 15 秒。加入竹筍和青花菜，快炒 30 秒。再次攪勻醬汁，倒入平底鍋中，翻炒 45 到 60 秒，直到醬汁呈現亮澤。將牛肉和盤中的肉汁倒回鍋裡，再翻炒 30 秒，接著把鍋子移離爐火。立刻搭配蒸熟的白飯上桌。
食譜筆記
料理筆記
- 不要多加小蘇打。這裡的少量小蘇打能讓牛肉變嫩，又不會影響味道；加太多會讓肉帶有鹼味。
- 牛腹肉：可改用沙朗牛排、裙邊牛排、平鐵牛排或切薄片的牛肩胛肉。蠔油：可改用素食香菇快炒醬。
- 冷凍青花菜也可以，但要完全解凍並充分擦乾。省略汆燙步驟。
- 最適合的牛肉部位：牛腹肉熟得快，牛肉風味也很鮮明。沙朗稍微更嫩，也更容易切片。裙邊牛排也可以，但要逆紋切成薄片。
- 牛肉保持軟嫩的原因：玉米澱粉、油和少量小蘇打，構成了簡化的家庭廚房版「上漿嫩肉」技巧，也就是常說的 velveting。
替換與替代食材
- 紹興酒：可改用乾雪莉酒。若要做成無酒精版本，可用雞高湯取代。竹筍：可以省略，或改用荸薺片、蘑菇或洋蔥。
器具與省時做法
- 不需要使用炒鍋。寬口的不鏽鋼、碳鋼或鑄鐵平底鍋都很好用。重點是要給牛肉足夠的空間煎香。
- 逆紋切片：找出牛排中延伸的長條紋路，垂直下刀切斷紋路。這樣能縮短肌肉纖維，讓每片牛肉都更容易咀嚼。
- 青花菜要保持乾燥，才不會讓多餘水分稀釋醬汁。醬汁會很快變濃，所以一裹住食材就要立刻把平底鍋移離爐火。如果醬汁比你喜歡的更濃，可以加一大匙水。
提前準備與保存
- 提前準備：牛肉切片並醃好、調好醬汁，再切好青花菜，最多可提前一天完成。每種材料分開保存，並在上桌前不久再快炒。
- 用熱鍋加 1 大匙水，快速加熱剩菜。也可以用微波爐，但每次加熱時間要短，以免牛肉變硬。
接下來可以做這些
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