简易西兰花炒牛肉
份量 4 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 12分钟 · 总计: 32分钟
自制西兰花炒牛肉最容易在两个地方出问题：牛肉变得嚼不动，或者酱汁稀薄水汪汪。这个版本两个问题都能避开。快速腌制能让牛肉保持嫩滑，西兰花短暂焯水后再放进煎锅里炒熟，也不会变软。竹笋可放可不放，但加了会有那种中餐馆炒菜里常见的轻脆口感。
食材
牛肉
- 1磅牛腹肉牛排或西冷牛排
- 1汤匙酱油
- 1汤匙绍兴酒或干雪莉酒
- 1茶匙玉米淀粉
- ¼茶匙小苏打
- 1茶匙中性油
炒菜酱汁
- ⅓杯低钠鸡汤或水
- 2汤匙蚝油
- 1½汤匙酱油
- 1汤匙绍兴酒或干雪莉酒
- 2茶匙压实的红糖
- 1½茶匙玉米淀粉
- 1茶匙焙香芝麻油
- ¼茶匙白胡椒粉或黑胡椒粉
- 1茶匙老抽，可选，用来加深颜色
炒制
- 1磅西兰花球，约5杯小朵
- ½杯竹笋片，冲洗后沥干
- 3瓣大蒜，切细末
- 1茶匙细磨新鲜姜蓉
- 2汤匙中性食用油，分次使用
- 蒸米饭，佐餐用
做法
- 1
切牛肉并腌制
将牛肉放入冷冻室15至20分钟，冻至变硬但没有完全冻实。逆着纹理切成约⅛英寸厚的片。放入碗中，加入酱油、绍兴酒、玉米淀粉、小苏打和油。拌至均匀裹上腌料，然后静置15分钟，同时准备其他材料。
- 2
调酱汁
在小碗中将鸡汤、蚝油、酱油、绍兴酒、红糖、玉米淀粉、芝麻油、胡椒粉，以及可选的老抽搅匀。玉米淀粉沉淀得很快，所以倒入煎锅前要立即再搅一次。
- 3
准备西兰花
将西兰花切成中等大小的小朵。较粗的茎削去外皮，切成一口大小。锅中烧开水，放入西兰花煮60至90秒，煮到颜色鲜绿但仍然很硬挺。充分沥干。之后它会在酱汁里继续熟透。
- 4
煎牛肉
用大火将炒锅或大型12英寸煎锅烧至非常热。加入1汤匙油，然后将一半牛肉铺成单层。先不要动，煎约30秒，再翻炒30至60秒。趁牛肉还略微没熟透时盛到盘中，剩余牛肉也照样炒好。
- 5
完成炒制
火稍微调小，加入剩余的油。放入大蒜和姜，炒约15秒。加入竹笋和西兰花，翻炒30秒。再次搅匀酱汁，倒入煎锅，翻拌45至60秒，直到酱汁油亮。将牛肉和渗出的肉汁倒回锅中，再翻拌30秒，然后离火。立即搭配蒸米饭上桌。
食谱笔记
烹饪备注
- 不要额外添加小苏打。这里的少量小苏打能嫩化牛肉，又不会影响味道；加太多会让肉带有碱味。
- 牛腹肉牛排：可换成西冷牛排、裙边牛排、板腱牛排或切成薄片的牛肩胛肉。蚝油：可换成素食蘑菇炒菜酱。
- 冷冻西兰花也可以，但要彻底解冻并充分擦干。跳过焯水这一步。
- 最适合的牛肉部位：牛腹肉牛排熟得快，牛肉味突出。西冷牛排稍嫩一些，也更容易切片。裙边牛排逆纹切成薄片也可以。
- 牛肉为什么能保持嫩滑：玉米淀粉、油和少量小苏打组成了一种简化的家庭版嫩肉上浆法，也就是常说的滑嫩处理（velveting）。
替换与代用
- 绍兴酒：可用干雪莉酒。无酒精版本可用鸡汤代替。竹笋：可以不放，或换成荸荠片、蘑菇或洋葱。
厨具与省事做法
- 不需要炒锅。宽口不锈钢、碳钢或铸铁煎锅都很好用。重要的是给牛肉留出足够空间来煎香。
- 逆纹切：找到牛排上纵向延伸的长纹路，垂直于纹路下刀。这样能切短肌肉纤维，让每片牛肉都更容易咀嚼。
- 西兰花要保持干爽，以免多余水分稀释酱汁。酱汁会很快变稠，所以一裹住食材就立刻把煎锅移开火源。如果稠得超过你的喜好，就加一汤匙水。
提前准备与保存
- 提前准备：牛肉可提前一天切片并腌好，酱汁调好，西兰花切好。每样分别存放，临上桌前再炒。
- 剩菜可放入热煎锅，加1汤匙水快速翻热。微波炉也可以，但要分几次短时间加热，以免牛肉变老。
接下来可以做这些
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