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Estadounidense · Platos principales

Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Porciones 4 · Preparación: 45 minutos · Cocción: 3 horas 30 minutos · Reposo: toda la noche · Total: unas 12 horas

Lomo de res a la parrilla con espárragos, costilla corta braseada, tomate, queso azul, cebollas crujientes y salsa de vino tinto

Prepara las costillas cortas con un día de anticipación. La carne sabe mejor después de una noche en el líquido de cocción y la grasa fría se levanta de una sola pieza. Entonces, para la cena solo queda asar el lomo y calentar lo demás.

El tomate y el queso azul no necesitan nada complicado. Sala el tomate, desmorona el queso y deja que la carne haga el trabajo.

Ingredientes

Costillas cortas braseadas

  • 2 libras de costillas cortas de res con hueso
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite neutro
  • 1 cebolla amarilla pequeña, picada
  • 1 zanahoria, picada
  • 1 tallo de apio, picado
  • 2 dientes de ajo, aplastados
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1½ tazas de vino tinto seco
  • 2 tazas de caldo de res bajo en sodio
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel

Lomo y espárragos

  • 1½ libras de la parte central del lomo de res, atado a intervalos de 1 pulgada
  • 1½ cucharaditas de sal kosher
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite neutro
  • 1 libra de espárragos, sin los extremos leñosos

Tomate y queso azul

  • 2 tomates heirloom grandes y maduros, cortados en rebanadas de ½ pulgada
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharadita de vinagre de jerez
  • 3 onzas de queso azul ahumado o queso azul regular, desmoronado
  • ½ taza de cebollas fritas crujientes
  • Sal en escamas y pimienta negra

Preparación

  1. 1

    Dora las costillas cortas

    Calienta el horno a 325°F. Sazona las costillas cortas con sal y pimienta negra. Calienta el aceite en una olla de hierro a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos los lados carnosos, unos 10 minutos en total, y luego pásalas a un plato.

  2. 2

    Prepara el braseado

    Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina de 7 a 8 minutos, hasta que se doren en los bordes. Agrega el ajo y la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto. Vierte el vino y raspa el fondo de la olla.

  3. 3

    Brasea las costillas

    Deja hervir suavemente el vino durante 5 minutos. Agrega el caldo, el tomillo, la hoja de laurel y las costillas cortas. El líquido debe subir alrededor de dos tercios por la carne. Tapa y hornea de 2½ a 3 horas, hasta que las costillas se separen con un tenedor.

  4. 4

    Enfría toda la noche

    Deja enfriar las costillas en su líquido y luego refrigera toda la noche. Al día siguiente, retira la grasa sólida. Saca las costillas y separa la carne en trozos grandes, desechando los huesos y el tejido conectivo duro.

  5. 5

    Reduce la salsa

    Cuela el líquido de cocción en una cacerola. Hierve hasta que se reduzca a alrededor de 1 taza, de 15 a 20 minutos. Regresa la carne de las costillas cortas y caliéntala suavemente en la salsa.

  6. 6

    Sazona el lomo

    Saca el lomo del refrigerador 45 minutos antes de cocinarlo. Sazónalo con sal y pimienta negra. Calienta una parrilla o sartén de hierro fundido a fuego alto.

  7. 7

    Cocina el lomo

    Frota el lomo con aceite. Séllalo por todos lados, volteándolo cada 2 a 3 minutos, hasta que el centro alcance de 125°F a 130°F para un punto medio rojo, unos 15 a 20 minutos. Pásalo a una tabla y deja reposar durante 10 minutos antes de retirar el cordel y cortarlo.

  8. 8

    Cocina los espárragos

    Cocina los espárragos en la parrilla o en la misma sartén de 5 a 7 minutos, volteándolos, hasta que estén dorados y tiernos. Sazona con sal.

  9. 9

    Adereza los tomates

    Acomoda los tomates en un plato. Rocía con aceite de oliva y vinagre de jerez. Agrega sal en escamas, pimienta negra, queso azul y cebollas crujientes.

  10. 10

    Sirve

    Reparte el lomo en rebanadas y los espárragos entre los platos. Agrega una cucharada de costilla corta braseada y salsa de vino tinto. Sirve al lado el tomate con queso azul.

Notas de la receta

Notas del cocinero

  • Pídele al carnicero una parte central pareja del lomo. Una pieza que se estrecha se cocina de manera desigual a menos que dobles el extremo fino hacia abajo y lo ates.

Preparación anticipada y almacenamiento

  • Las costillas cortas y la salsa reducida se conservan durante 3 días en el refrigerador. Recaliéntalas a fuego bajo con un chorrito de caldo.

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