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Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Prepara las costillas cortas con un día de anticipación. La carne sabe mejor después de una noche en el líquido de cocción y la grasa fría se levanta de una sola pieza. Entonces, para la cena solo queda asar el lomo y calentar lo demás.

El tomate y el queso azul no necesitan nada complicado. Sala el tomate, desmorona el queso y deja que la carne haga el trabajo.

Total: unas 12 horas
Porciones: 4

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Lomo de res a la parrilla con espárragos, costilla corta braseada, tomate, queso azul, cebollas crujientes y salsa de vino tinto

Receta

Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Preparación: 45 minutos
Cocción: 3 horas 30 minutos
Reposo: toda la noche
Total: unas 12 horas
Porciones: 4

Ingredientes

Costillas cortas braseadas

2 libras de costillas cortas de res con hueso (≈905 g)
1 cucharadita de sal kosher (≈5 ml)
½ cucharadita de pimienta negra (≈2.5 ml)
1 cucharada de aceite neutro (≈15 ml)
1 cebolla amarilla pequeña, picada
1 zanahoria, picada
1 tallo de apio, picado
2 dientes de ajo, aplastados
1 cucharada de pasta de tomate (≈15 ml)
1½ tazas de vino tinto seco (≈360 ml)
2 tazas de caldo de res bajo en sodio (≈480 ml)
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel

Lomo y espárragos

1½ libras de la parte central del lomo de res, atado a intervalos de 1 pulgada (≈680 g)
1½ cucharaditas de sal kosher (≈7.5 ml)
½ cucharadita de pimienta negra (≈2.5 ml)
1 cucharada de aceite neutro (≈15 ml)
1 libra de espárragos, sin los extremos leñosos (≈455 g)

Tomate y queso azul

2 tomates heirloom grandes y maduros, cortados en rebanadas de ½ pulgada
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen (≈15 ml)
1 cucharadita de vinagre de jerez (≈5 ml)
3 onzas de queso azul ahumado o queso azul regular, desmoronado (≈85 g)
½ taza de cebollas fritas crujientes (≈120 ml)
Sal en escamas y pimienta negra

Preparación

1
Dora las costillas cortas
Calienta el horno a 325°F. Sazona las costillas cortas con sal y pimienta negra. Calienta el aceite en una olla de hierro a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos los lados carnosos, unos 10 minutos en total, y luego pásalas a un plato.
2
Prepara el braseado
Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina de 7 a 8 minutos, hasta que se doren en los bordes. Agrega el ajo y la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto. Vierte el vino y raspa el fondo de la olla.
3
Brasea las costillas
Deja hervir suavemente el vino durante 5 minutos. Agrega el caldo, el tomillo, la hoja de laurel y las costillas cortas. El líquido debe subir alrededor de dos tercios por la carne. Tapa y hornea de 2½ a 3 horas, hasta que las costillas se separen con un tenedor.
4
Enfría toda la noche
Deja enfriar las costillas en su líquido y luego refrigera toda la noche. Al día siguiente, retira la grasa sólida. Saca las costillas y separa la carne en trozos grandes, desechando los huesos y el tejido conectivo duro.
5
Reduce la salsa
Cuela el líquido de cocción en una cacerola. Hierve hasta que se reduzca a alrededor de 1 taza, de 15 a 20 minutos. Regresa la carne de las costillas cortas y caliéntala suavemente en la salsa.
6
Sazona el lomo
Saca el lomo del refrigerador 45 minutos antes de cocinarlo. Sazónalo con sal y pimienta negra. Calienta una parrilla o sartén de hierro fundido a fuego alto.
7
Cocina el lomo
Frota el lomo con aceite. Séllalo por todos lados, volteándolo cada 2 a 3 minutos, hasta que el centro alcance de 125°F a 130°F para un punto medio rojo, unos 15 a 20 minutos. Pásalo a una tabla y deja reposar durante 10 minutos antes de retirar el cordel y cortarlo.
8
Cocina los espárragos
Cocina los espárragos en la parrilla o en la misma sartén de 5 a 7 minutos, volteándolos, hasta que estén dorados y tiernos. Sazona con sal.
9
Adereza los tomates
Acomoda los tomates en un plato. Rocía con aceite de oliva y vinagre de jerez. Agrega sal en escamas, pimienta negra, queso azul y cebollas crujientes.
10
Sirve
Reparte el lomo en rebanadas y los espárragos entre los platos. Agrega una cucharada de costilla corta braseada y salsa de vino tinto. Sirve al lado el tomate con queso azul.

Nutrición estimada

Por ración (1 de 4)

Calorías: 882 kcal
Proteínas: 63.4 g
Hidratos: 14.8 g
Grasas: 60.3 g

Calculado con las cantidades indicadas. No incluye añadidos opcionales o sin medida; las marcas, sustituciones y pérdidas al cocinar pueden cambiar el resultado.

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Frutas y verduras

cebolla amarilla pequeña, picadaLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1
zanahoria, picadaLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1
tallo de apio, picadoLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1
dientes de ajo, aplastadosLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada2
ramitas de tomilloLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada2
libra de espárragos, sin los extremos leñosos (≈455 g)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1
tomates heirloom grandes y maduros, cortados en rebanadas de ½ pulgadaLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada2
cebollas fritas crujientes (≈120 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada½ taza

Carne y mariscos

libras de costillas cortas de res con hueso (≈905 g)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada2
libras de la parte central del lomo de res, atado a intervalos de 1 pulgada (≈680 g)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1½

Lácteos y huevos

onzas de queso azul ahumado o queso azul regular, desmoronado (≈85 g)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada3

Especias

sal kosher (≈5 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1 cucharadita
pimienta negra (≈2.5 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada½ cucharadita
sal kosher (≈7.5 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1½ cucharaditas
pimienta negra (≈2.5 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada½ cucharadita
Sal en escamas y pimienta negraLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Despensa

aceite neutro (≈15 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1 cucharada
pasta de tomate (≈15 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1 cucharada
caldo de res bajo en sodio (≈480 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada2 tazas
aceite neutro (≈15 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1 cucharada
aceite de oliva extra virgen (≈15 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1 cucharada
vinagre de jerez (≈5 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1 cucharadita

Otros

vino tinto seco (≈360 ml)Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1½ tazas
hoja de laurelLomo de res a la parrilla con costilla corta braseada1

Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Nutrición · Por ración (1 de 4)

882Cal

Proteína: 63.4 g
Carbohidratos: 14.8 g
Grasas: 60.3 g

882 Cal

Estimación · sin extras opcionales

Paso 1 de 10

Lomo de res a la parrilla con costilla corta braseada

Dora las costillas cortas

Calienta el horno a 325°F. Sazona las costillas cortas con sal y pimienta negra. Calienta el aceite en una olla de hierro a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos los lados carnosos, unos 10 minutos en total, y luego pásalas a un plato.

Todos los ingredientes · 24

1cebolla amarilla pequeña, picada

1zanahoria, picada

1tallo de apio, picado

2dientes de ajo, aplastados

2ramitas de tomillo

1libra de espárragos, sin los extremos leñosos (≈455 g)

2tomates heirloom grandes y maduros, cortados en rebanadas de ½ pulgada

½ tazacebollas fritas crujientes (≈120 ml)

2libras de costillas cortas de res con hueso (≈905 g)

1½libras de la parte central del lomo de res, atado a intervalos de 1 pulgada (≈680 g)

3onzas de queso azul ahumado o queso azul regular, desmoronado (≈85 g)

1 cucharaditasal kosher (≈5 ml)

½ cucharaditapimienta negra (≈2.5 ml)

1½ cucharaditassal kosher (≈7.5 ml)

½ cucharaditapimienta negra (≈2.5 ml)

Sal en escamas y pimienta negra

1 cucharadaaceite neutro (≈15 ml)

1 cucharadapasta de tomate (≈15 ml)

2 tazascaldo de res bajo en sodio (≈480 ml)

1 cucharadaaceite neutro (≈15 ml)

1 cucharadaaceite de oliva extra virgen (≈15 ml)

1 cucharaditavinagre de jerez (≈5 ml)

1½ tazasvino tinto seco (≈360 ml)

1hoja de laurel

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Notas de la receta

Notas del cocinero

Pídele al carnicero una parte central pareja del lomo. Una pieza que se estrecha se cocina de manera desigual a menos que dobles el extremo fino hacia abajo y lo ates.

Preparación anticipada y almacenamiento

Las costillas cortas y la salsa reducida se conservan durante 3 días en el refrigerador. Recaliéntalas a fuego bajo con un chorrito de caldo.

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Ingredientes

Costillas cortas braseadas

Lomo y espárragos

Tomate y queso azul

Preparación

Dora las costillas cortas

Prepara el braseado

Brasea las costillas

Enfría toda la noche

Reduce la salsa

Sazona el lomo

Cocina el lomo

Cocina los espárragos

Adereza los tomates

Sirve

Nutrición estimada

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Lista de compras

Frutas y verduras

Carne y mariscos

Lácteos y huevos

Especias

Despensa

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