烤菲力牛肉配红酒炖牛小排
份量 4 · 准备: 45分钟 · 烹饪: 3小时30分钟 · 静置: 一夜 · 总计: 约12小时
牛小排提前一天做。肉在炖汁里泡一夜后更好吃，冷却的油脂也能整块揭掉。到了晚饭时间，只剩烤菲力牛肉和加热其他食材。
番茄和蓝纹奶酪不需要复杂处理。给番茄撒盐，掰碎奶酪，让牛肉负责剩下的。
食材
炖牛小排
- 2磅带骨牛小排
- 1茶匙犹太盐
- ½茶匙黑胡椒
- 1汤匙中性油
- 1个小黄洋葱，切碎
- 1根胡萝卜，切碎
- 1根西芹，切碎
- 2瓣大蒜，拍碎
- 1汤匙番茄膏
- 1½杯干红葡萄酒
- 2杯低钠牛肉高汤
- 2枝百里香
- 1片月桂叶
菲力牛肉和芦笋
- 1½磅中段菲力牛肉，每隔1英寸用绳绑好
- 1½茶匙犹太盐
- ½茶匙黑胡椒
- 1汤匙中性油
- 1磅芦笋，切掉木质老根
番茄和蓝纹奶酪
- 2个大号熟传家宝番茄，切成½英寸厚片
- 1汤匙特级初榨橄榄油
- 1茶匙雪莉醋
- 3盎司烟熏蓝纹奶酪或普通蓝纹奶酪，掰碎
- ½杯香脆炸洋葱
- 片盐和黑胡椒
做法
- 1
煎香牛小排
烤箱加热至325°F。牛小排用盐和黑胡椒调味。在铸铁炖锅中用中高火加热油。小排每个有肉的面都煎香，总共约10分钟，再盛到盘中。
- 2
开始炖煮
把洋葱、胡萝卜和西芹放进锅里。炒7至8分钟，直到边缘上色。加入大蒜和番茄膏，炒1分钟。倒入红葡萄酒，刮起锅底的焦香碎屑。
- 3
炖牛小排
红葡萄酒煮5分钟。加入高汤、百里香、月桂叶和牛小排。液体应该达到肉的约三分之二高度。盖好，烤2½至3小时，直到小排能用叉子轻松拨散。
- 4
冷藏一夜
牛小排留在炖汁里放凉，再冷藏一夜。第二天取掉凝固的油脂。捞出小排，把肉撕成大块，丢掉骨头和坚韧结缔组织。
- 5
收浓酱汁
把炖汁过滤进奶锅。大火收至约1杯，需要15至20分钟。放回牛小排肉，在酱汁中轻柔加热。
- 6
给菲力牛肉调味
烹调前45分钟从冰箱取出菲力牛肉。用盐和黑胡椒调味。烤架或铸铁煎锅用大火加热。
- 7
烹调菲力牛肉
菲力牛肉抹油。煎烤每一面，每2至3分钟转动一次，直到中央达到125°F至130°F，呈三分熟，总共约15至20分钟。移到砧板上，静置10分钟，再拆掉棉绳、切片。
- 8
烹调芦笋
芦笋放在烤架上或同一口煎锅里烹调5至7分钟，一边转动，直到上色、变嫩。用盐调味。
- 9
给番茄调味
把番茄摆在盘中。淋上橄榄油和雪莉醋。加入片盐、黑胡椒、蓝纹奶酪和脆洋葱。
- 10
上桌
把切片菲力牛肉和芦笋分到盘中。加一勺炖牛小排和红酒酱汁。番茄和蓝纹奶酪放在一旁搭配。
食谱笔记
烹饪备注
- 请肉铺师傅切一段粗细均匀的中段菲力。尖细的一段受热不均，除非把细端折到下面并绑好。
提前准备与保存
- 牛小排和收浓的酱汁可以在冰箱保存3天。加一点高汤，用小火重新加热。
接下来可以做这些
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