炙烤牛菲力佐紅酒燉牛小排
份量 4 · 準備: 45 分鐘 · 烹調: 3 小時 30 分鐘 · 靜置: 隔夜 · 總計: 約 12 小時
牛小排提前一天做。肉在燉汁裡泡過一夜，味道會更好，冷卻的油脂也能整片拿掉。晚餐前只剩烤牛菲力，再把其他材料熱好。
番茄和藍紋乳酪不需要複雜處理。番茄撒鹽，乳酪剝碎，剩下的交給牛肉。
食材
紅酒燉牛小排
- 2 磅帶骨牛小排
- 1 茶匙猶太鹽
- ½ 茶匙黑胡椒
- 1 大匙中性油
- 1 顆小黃洋蔥，切碎
- 1 根胡蘿蔔，切碎
- 1 根西洋芹，切碎
- 2 瓣大蒜，拍碎
- 1 大匙番茄糊
- 1½ 杯不甜紅酒
- 2 杯低鈉牛高湯
- 2 枝百里香
- 1 片月桂葉
牛菲力和蘆筍
- 1½ 磅牛菲力中段，每隔 1 英吋用棉繩綁好
- 1½ 茶匙猶太鹽
- ½ 茶匙黑胡椒
- 1 大匙中性油
- 1 磅蘆筍，切掉木質老根
番茄和藍紋乳酪
- 2 顆大型熟傳家番茄，切成 ½ 英吋厚片
- 1 大匙特級初榨橄欖油
- 1 茶匙雪莉醋
- 3 盎司煙燻藍紋乳酪或一般藍紋乳酪，剝碎
- ½ 杯酥炸洋蔥
- 片狀鹽和黑胡椒
做法
- 1
煎上色牛小排
將烤箱加熱至 325°F。牛小排撒上鹽和黑胡椒調味。在荷蘭鍋中以中大火加熱油。將牛小排每個有肉的面都煎上色，總共約 10 分鐘，再移到盤中。
- 2
開始燉煮
將洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹放進鍋裡。炒 7 至 8 分鐘，直到邊緣上色。加入大蒜和番茄糊，再炒 1 分鐘。倒入紅酒，刮起鍋底的焦香碎屑。
- 3
燉牛小排
讓紅酒微滾 5 分鐘。加入高湯、百里香、月桂葉和牛小排。液體應該達到肉的約三分之二高度。蓋好，烤 2½ 至 3 小時，直到牛小排能用叉子輕鬆撥散。
- 4
隔夜冷藏
讓牛小排留在燉汁裡放涼，再冷藏一夜。隔天拿掉凝固的油脂。取出牛小排，將肉撕成大塊，丟掉骨頭和堅韌的結締組織。
- 5
收濃醬汁
將燉汁過濾到湯鍋中。煮至收成約 1 杯，需 15 至 20 分鐘。放回牛小排肉，在醬汁中輕輕加熱。
- 6
為牛菲力調味
烹調前 45 分鐘，將牛菲力從冰箱取出。撒上鹽和黑胡椒調味。以大火加熱烤架或鑄鐵煎鍋。
- 7
煎烤牛菲力
在牛菲力表面抹油。每一面都煎烤，每隔 2 至 3 分鐘翻轉一次，直到中心溫度達到 125°F 至 130°F，呈三分熟，總共約 15 至 20 分鐘。移到砧板上靜置 10 分鐘，再拆掉棉繩、切片。
- 8
煎烤蘆筍
將蘆筍放在烤架上或同一個煎鍋中煎烤 5 至 7 分鐘，一邊翻動，直到上色、變嫩。撒鹽調味。
- 9
為番茄調味
將番茄排在盤中。淋上橄欖油和雪莉醋。撒上片狀鹽、黑胡椒、藍紋乳酪和酥炸洋蔥。
- 10
上桌
將切片牛菲力和蘆筍分裝到盤中。加入一匙燉牛小排和紅酒醬汁。番茄和藍紋乳酪放在一旁搭配。
食譜筆記
料理筆記
- 請肉販切一段粗細均勻的牛菲力中段。尖細的肉受熱不均，除非把細端折到下面綁好。
事先準備與保存
- 牛小排和收濃的醬汁可以在冰箱保存 3 天。加一點高湯，以小火重新加熱。
接下來可以做這些
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