香煎鱈魚佐淡菜與金黃番茄茴香高湯
份量 2 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 30 分鐘 · 總計: 50 分鐘
這碗料理的大部分風味都來自淡菜。淡菜蒸煮時會釋出足夠的鹹鮮汁液，讓快速煮成的番茄茴香高湯，喝起來像是熬了很久。鱈魚另外香煎，才能保持金黃，不會埋沒在湯裡。搭配厚片吐司享用，把碗底剩下的湯汁都接住。
食材
鱈魚與淡菜
- 2 片厚切鱈魚中央段魚排，每片 5 至 6 盎司
- 1 磅新鮮淡菜
- ¾ 茶匙猶太鹽，分次使用
- 現磨黑胡椒
- 1 大匙橄欖油
- 1 大匙無鹽奶油
高湯
- 1 茶匙橄欖油
- 8 至 10 顆小番茄
- 1 顆小茴香球，切薄片
- 1 顆小紅蔥頭，切薄片
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 大匙番茄糊
- ¼ 茶匙甜紅椒粉
- ½ 杯不甜白酒
- 1¼ 杯海鮮高湯或低鈉雞高湯
- 2 大匙冰冷的無鹽奶油
- ½ 茶匙細磨檸檬皮屑
- 1 至 2 茶匙新鮮檸檬汁
- 2 大匙切碎的巴西里、蒔蘿或茴香葉
上桌搭配
- 4 片厚切酸種麵包
- 2 茶匙橄欖油
做法
- 1
清洗淡菜
用流動冷水沖洗淡菜，刷掉所有髒污並拔除纖維狀的足絲。外殼破裂的淡菜要丟掉。如果淡菜殼張開，在流理台上用力敲一下，等幾秒看它是否閉合；如果仍然張開，就丟掉。將清洗好的淡菜冷藏，直到要用時再取出。
- 2
烤麵包
在酸種麵包兩面刷上 2 茶匙橄欖油。用平底鍋以中火將麵包每面烤 2 至 3 分鐘，直到酥脆、邊緣呈金褐色。移到盤中。
- 3
煎小番茄至表皮起泡
在寬口鍋或深平底鍋中倒入 1 茶匙橄欖油，以中大火加熱。放入小番茄，煎 3 至 4 分鐘，偶爾翻面。當表皮開始皺縮起泡、番茄大致仍保持完整時，取出備用。
- 4
炒茴香與紅蔥頭
將火力調降至中火。在同一個鍋中放入茴香、紅蔥頭和 ¼ 茶匙鹽。炒 5 至 7 分鐘，偶爾攪拌，直到變軟。加入大蒜，再炒 30 秒。
- 5
煮高湯
拌入番茄糊和甜紅椒粉，煮約 1 分鐘，直到番茄糊顏色稍微變深。倒入白酒，刮起黏在鍋底的東西。小火煮 2 至 3 分鐘，直到大約收至一半。加入高湯，不加蓋煮 6 至 8 分鐘。
- 6
香煎鱈魚
高湯煮滾時，將鱈魚徹底拍乾，撒上剩餘的鹽和黑胡椒調味。在不沾平底鍋或養鍋良好的平底鍋中倒入 1 大匙橄欖油，以中大火加熱。放入鱈魚，不要翻動，煎 3 至 4 分鐘。底面呈金黃色且能輕鬆脫離鍋面時翻面。加入 1 大匙奶油，再煎 2 至 4 分鐘，同時將融化的奶油舀淋在魚肉上。鱈魚變得不透明、魚肉濕潤且能剝成片時，移到盤中並鬆鬆蓋住。
- 7
蒸淡菜
讓高湯重新穩定地小滾。放入淡菜，加蓋煮 4 至 5 分鐘，期間搖鍋一兩次，直到外殼打開。用漏勺將開殼的淡菜移到碗中，仍緊閉不開的全部丟掉。
- 8
完成高湯
高湯不加蓋再煮 3 至 5 分鐘，直到風味濃縮，但仍保有足夠湯汁可以蘸麵包。關火。將冰冷的奶油逐塊加入，一邊晃鍋或攪打，直到湯汁呈現光澤。拌入檸檬皮屑、1 茶匙檸檬汁和香草。先試味道，再決定是否加更多鹽或檸檬汁。將淡菜和煎至表皮起泡的小番茄放回鍋中，加熱約 30 秒。
- 9
上桌
將淡菜、茴香、番茄和高湯分裝到兩個淺碗中。每份放上一片鱈魚排，舀少許高湯淋在魚肉上，最後再撒些香草。立即搭配烤酸種麵包享用。
食譜筆記
料理筆記
- 最適合的魚：鱈魚味道溫和、容易買到，而且通常比大比目魚便宜。厚切中央段魚排會比薄的尾段受熱更均勻。
- 大比目魚的魚排更緊實，擺盤也更俐落。黑線鱈或海鱸魚也可以；依厚度調整烹調時間。
- 沒有茴香：改用 1 根小韭蔥或 ½ 顆黃洋蔥，最後再多加一點蒔蘿。沒有海鮮高湯：改用低鈉雞高湯。
- 沒有番茄糊：改用 ⅓ 杯碎番茄，並將高湯多煮幾分鐘。想要番紅花風味，可在加入高湯時放入一小撮。
- 鱈魚和淡菜要在上桌前才烹煮。兩者重新加熱時都很容易煮過頭。
替換與代用品
- 沒有白酒：改用另外 ½ 杯高湯，並在最後完成高湯時多加一茶匙檸檬汁。
提前準備與保存
- 提前準備：高湯可提前最多 1 天煮到加入高湯的步驟。放涼、蓋好並冷藏，加入淡菜前再重新煮至小滾。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
下載 Shio