香煎鱈魚佐淡菜與金黃番茄茴香高湯

做法

1. 1

   清洗淡菜

   用流動冷水沖洗淡菜，刷掉所有髒污並拔除纖維狀的足絲。外殼破裂的淡菜要丟掉。如果淡菜殼張開，在流理台上用力敲一下，等幾秒看它是否閉合；如果仍然張開，就丟掉。將清洗好的淡菜冷藏，直到要用時再取出。

2. 2

   烤麵包

   在酸種麵包兩面刷上 2 茶匙橄欖油。用平底鍋以中火將麵包每面烤 2 至 3 分鐘，直到酥脆、邊緣呈金褐色。移到盤中。

3. 3

   煎小番茄至表皮起泡

   在寬口鍋或深平底鍋中倒入 1 茶匙橄欖油，以中大火加熱。放入小番茄，煎 3 至 4 分鐘，偶爾翻面。當表皮開始皺縮起泡、番茄大致仍保持完整時，取出備用。

4. 4

   炒茴香與紅蔥頭

   將火力調降至中火。在同一個鍋中放入茴香、紅蔥頭和 ¼ 茶匙鹽。炒 5 至 7 分鐘，偶爾攪拌，直到變軟。加入大蒜，再炒 30 秒。

5. 5

   煮高湯

   拌入番茄糊和甜紅椒粉，煮約 1 分鐘，直到番茄糊顏色稍微變深。倒入白酒，刮起黏在鍋底的東西。小火煮 2 至 3 分鐘，直到大約收至一半。加入高湯，不加蓋煮 6 至 8 分鐘。

6. 6

   香煎鱈魚

   高湯煮滾時，將鱈魚徹底拍乾，撒上剩餘的鹽和黑胡椒調味。在不沾平底鍋或養鍋良好的平底鍋中倒入 1 大匙橄欖油，以中大火加熱。放入鱈魚，不要翻動，煎 3 至 4 分鐘。底面呈金黃色且能輕鬆脫離鍋面時翻面。加入 1 大匙奶油，再煎 2 至 4 分鐘，同時將融化的奶油舀淋在魚肉上。鱈魚變得不透明、魚肉濕潤且能剝成片時，移到盤中並鬆鬆蓋住。

7. 7

   蒸淡菜

   讓高湯重新穩定地小滾。放入淡菜，加蓋煮 4 至 5 分鐘，期間搖鍋一兩次，直到外殼打開。用漏勺將開殼的淡菜移到碗中，仍緊閉不開的全部丟掉。

8. 8

   完成高湯

   高湯不加蓋再煮 3 至 5 分鐘，直到風味濃縮，但仍保有足夠湯汁可以蘸麵包。關火。將冰冷的奶油逐塊加入，一邊晃鍋或攪打，直到湯汁呈現光澤。拌入檸檬皮屑、1 茶匙檸檬汁和香草。先試味道，再決定是否加更多鹽或檸檬汁。將淡菜和煎至表皮起泡的小番茄放回鍋中，加熱約 30 秒。

9. 9

   上桌

   將淡菜、茴香、番茄和高湯分裝到兩個淺碗中。每份放上一片鱈魚排，舀少許高湯淋在魚肉上，最後再撒些香草。立即搭配烤酸種麵包享用。