金黄番茄茴香汤汁香煎鳕鱼配贻贝
份量 2 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 30分钟 · 总计: 50分钟
这一碗的大部分鲜味都来自贻贝。蒸煮时，它们会释放出足够的咸鲜汁水，让一道快手番茄茴香汤汁尝起来像是炖了很久。鳕鱼单独煎，这样能保持金黄，而不会埋没在汤汁里。配厚片烤面包上桌，把碗底剩下的汤汁都蘸干净。
食材
鳕鱼和贻贝
- 2块厚切鳕鱼中段鱼柳，每块5至6盎司
- 1磅新鲜贻贝
- ¾茶匙犹太盐，分次使用
- 现磨黑胡椒
- 1汤匙橄榄油
- 1汤匙无盐黄油
汤汁
- 1茶匙橄榄油
- 8至10颗樱桃番茄
- 1个小茴香球茎，切薄片
- 1个小红葱头，切薄片
- 2瓣大蒜，切末
- 1汤匙番茄膏
- ¼茶匙甜椒粉
- ½杯干白葡萄酒
- 1¼杯海鲜高汤或低钠鸡高汤
- 2汤匙冷藏无盐黄油
- ½茶匙细擦柠檬皮屑
- 1至2茶匙新鲜柠檬汁
- 2汤匙切碎的欧芹、莳萝或茴香叶
上桌时搭配
- 4片厚切酸种面包
- 2茶匙橄榄油
做法
- 1
清洗贻贝
用流动冷水冲洗贻贝，刷掉所有污垢，并扯掉纤维状足丝。丢弃外壳破裂的贻贝。如果贻贝开着口，就在台面上用力磕一下，等几秒看它是否闭合；如果仍然开着，就丢弃。洗净的贻贝冷藏备用。
- 2
烤面包
在酸种面包两面刷上2茶匙橄榄油。用平底锅中火烤面包，每面2至3分钟，直到酥脆、边缘焦黄。盛到盘中。
- 3
把番茄煎至表皮起泡
在宽口锅或深平底锅中用中大火加热1茶匙橄榄油。放入樱桃番茄，煎3至4分钟，偶尔翻动。番茄皮开始起皱、起泡，但番茄大体仍保持完整时，盛出。
- 4
炒茴香和红葱头
把火调至中火。将茴香、红葱头和¼茶匙盐放入同一口锅。炒5至7分钟，偶尔翻炒，直到变软。加入蒜末，再炒30秒。
- 5
制作汤汁
拌入番茄膏和甜椒粉，炒约1分钟，直到番茄膏颜色稍微变深。倒入白葡萄酒，刮起粘在锅底的东西。煮2至3分钟，直到大致收至一半。加入高汤，不加盖煮6至8分钟。
- 6
煎鳕鱼
汤汁炖煮时，将鳕鱼彻底拍干，用剩余的盐和黑胡椒调味。在不粘锅或养护良好的平底锅中用中大火加热1汤匙橄榄油。放入鳕鱼，别去动它，煎3至4分钟。底面呈金黄色并且能轻松脱离锅面时翻面。加入1汤匙黄油，再煎2至4分钟，同时不断将融化的黄油舀淋在鱼上。鳕鱼变得不透明、肉质湿润且能片状剥落时，盛到盘中，松松盖住。
- 7
蒸贻贝
重新将汤汁稳定煮至微沸。放入贻贝，盖上锅盖，煮4至5分钟，其间晃锅一两次，直到贝壳打开。用漏勺将开口的贻贝盛入碗中，仍然紧闭的全部丢弃。
- 8
完成汤汁
汤汁不加盖再煮3至5分钟，直到味道浓缩，但仍有足够流动性可以蘸面包。关火。冷黄油一次放一块，转动锅子或搅打，直到汤汁有光泽。拌入柠檬皮屑、1茶匙柠檬汁和香草。先尝味道，再决定是否加更多盐或柠檬汁。将贻贝和表皮煎至起泡的番茄放回锅中，加热约30秒。
- 9
上桌
将贻贝、茴香、番茄和汤汁分装到两个浅碗中。每份放上一块鳕鱼柳，在鱼上舀一点汤汁，最后再撒些香草。立即搭配烤酸种面包上桌。
食谱笔记
烹饪备注
- 首选鱼类：鳕鱼味道温和，容易买到，而且通常比大比目鱼便宜。厚切中段鱼柳比薄薄的尾段受热更均匀。
- 大比目鱼的鱼柳更紧实，摆盘也更利落。黑线鳕或鲈鱼也可以；根据厚度调整烹饪时间。
- 没有茴香：用1根小韭葱或½个黄洋葱代替，最后多加一点莳萝。没有海鲜高汤：用低钠鸡高汤。
- 没有番茄膏：用⅓杯碎番茄，并将汤汁多煮几分钟。想要藏红花风味，可在加入高汤时放一小撮。
- 鳕鱼和贻贝要在上桌前现做。两者再次加热时都很容易过熟。
替换与替代食材
- 没有白葡萄酒：用另外½杯高汤代替，并在最后完成汤汁时多加一茶匙柠檬汁。
提前准备与储存
- 提前准备：可提前最多1天做好汤汁，做到加入高汤的步骤即可。放凉、盖好并冷藏，加入贻贝前重新加热至微沸。
接下来可以做这些
把这道食谱存进 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食谱。
下载 Shio