Estadounidense · Platos principales
Bistec y vieiras sellados en sartén
Con puré de papa con ajo, maíz y rúcula
Porciones 2 · Preparación: 30 minutos · Cocción: 30 minutos · Total: 1 hora
Hay que admitirlo... no hay nada como un buen plato de mar y tierra. Como los precios de los restaurantes siguen subiendo (¡no, gracias a la inflación!), es uno de los platillos que más conviene aprender a preparar en casa.
Usa un bistec grueso y divídelo. Yo cocino primero el bistec, lo dejo tranquilo mientras reposa y luego sello las vieiras en la misma sartén. Para esta receta, necesitarás una sartén grande de hierro fundido o de acero inoxidable grueso, para que se mantenga lo bastante caliente como para dorar bien ambos.
Ingredientes
Para la mantequilla compuesta
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada
- 1 diente de ajo pequeño, finamente rallado
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- ½ cucharadita de tomillo fresco picado
- Una pizca de sal kosher
- Pimienta negra
Para el puré de papa con ajo
- 1 libra de papas Yukon Gold, cortadas en trozos de 1 pulgada
- 2 dientes de ajo, pelados
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- ⅓ de taza de leche entera, tibia
- Sal kosher, al gusto
Para el bistec y las vieiras
- 1 bistec ribeye o New York strip sin hueso, de 14 a 16 onzas y aproximadamente 1½ pulgadas de grosor
- 6 vieiras de mar grandes empacadas en seco, sin los músculos laterales
- 1½ cucharaditas de sal kosher, divididas
- Pimienta negra
- 1 cucharada de aceite neutro
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- 1 limón, cortado por la mitad
Para el maíz y la rúcula
- 1 taza de granos de maíz, frescos o congelados
- 2 tazas compactas de rúcula baby
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharadita de jugo de limón fresco
- Una pizca de sal kosher
Preparación
- 1
Prepara la mantequilla compuesta
Mezcla la mantequilla suavizada, el ajo, la mostaza Dijon, el tomillo, la sal y la pimienta negra en un tazón pequeño. Ponla sobre un trozo de papel para hornear, enróllala para formar un cilindro corto y refrigérala mientras preparas el resto de la cena.
- 2
Cocina las papas
Pon las papas y los dientes de ajo en una cacerola y cúbrelos con aproximadamente una pulgada de agua fría. Agrega sal al agua, deja que hierva, luego baja el fuego y cocina a fuego lento de 12 a 15 minutos, hasta que las papas se deshagan fácilmente con un tenedor.
- 3
Haz el puré de papa
Escurre bien las papas y devuélvelas a la cacerola caliente durante un minuto para que se evapore el exceso de agua. Agrega la mantequilla y machaca. Vierte la leche tibia poco a poco hasta que las papas queden cremosas, pero todavía mantengan su forma. No busques un puré perfectamente liso aquí. No pasa nada si quedan algunos grumos. Sazona con sal, tapa y mantén caliente.
- 4
Sazona el bistec y las vieiras
Seca el bistec con toques de papel absorbente y sazónalo por ambos lados con 1 cucharadita de sal y bastante pimienta negra. Seca por completo las vieiras con toques de papel absorbente y sazónalas con la ½ cucharadita de sal restante. Déjalas sobre una toalla de papel mientras se calienta la sartén. El agua que quede en las vieiras puede hacer que la grasa caliente salpique y las cocinará al vapor en vez de darles un buen sellado.
- 5
Sella el bistec
Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Agrega el aceite y luego el bistec. Cocínalo sin moverlo de 3 a 5 minutos por lado, según el grosor y el punto de cocción que prefieras. Si tiene un borde de grasa, séllalo durante otro minuto. Pasa el bistec a una tabla de cortar, ponle encima la mitad de la mantequilla compuesta y déjalo reposar durante 10 minutos.
- 6
Cocina el maíz
Baja el fuego a medio. Agrega el maíz a la misma sartén y cocínalo de 2 a 3 minutos, raspando los trocitos dorados del fondo. Pásalo a un tazón y deja que se enfríe un poco.
- 7
Sella las vieiras
Limpia los trozos quemados y vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto. Agrega la cucharada de mantequilla. Cuando haga espuma, agrega las vieiras dejando espacio entre ellas. Cocínalas durante unos 2 minutos sin moverlas. Si una vieira se pega cuando intentas voltearla, dale otros 20 segundos en vez de arrancarla de la sartén. Voltea y cocina de 1 a 2 minutos más; luego exprime la mitad del limón sobre la sartén y retírala del fuego.
- 8
Termina la rúcula
Mezcla el maíz tibio con la rúcula, el aceite de oliva, el jugo de limón y una pizca de sal. La rúcula debe ablandarse un poco sin marchitarse por completo.
- 9
Sirve
Reparte el puré de papa con ajo entre dos platos. Rebana el bistec y agrégalo junto con las vieiras y la ensalada de rúcula y maíz. Termina el bistec con la mantequilla compuesta restante y sírvelo con la otra mitad del limón.
Atajos y sustituciones
Puré de papa refrigerado
Usa aproximadamente 2 tazas y caliéntalo con una cucharada de mantequilla y un chorrito de leche. Nadie que esté mirando un plato de bistec y vieiras va a interrogar a las papas.
Maíz congelado
Agrégalo directamente a la sartén. Dale uno o dos minutos más para que el agua se evapore y los granos se doren un poco.
Si no hay ribeye
New York strip, top sirloin o dos filet mignons pequeños funcionan bien. Elige bistecs de grosor similar para que terminen de cocinarse al mismo tiempo.
Si no hay vieiras
Usa 8 onzas de camarones jumbo pelados. Séllalos durante aproximadamente 1½ minutos por lado, solo hasta que estén opacos.
Notas de la receta
Compra vieiras empacadas en seco
Las vieiras empacadas en líquido sueltan líquido y se cocinan al vapor antes de poder dorarse. Si el paquete incluye tripolifosfato de sodio en la lista de ingredientes, están tratadas y no empacadas en seco.
Usa la sartén adecuada
Usa una sartén grande de hierro fundido o de acero inoxidable grueso. Ambas retienen suficiente calor para sellar bien el bistec y las vieiras. Evita una sartén ligera o antiadherente, ya que puede perder calor en cuanto agregues los alimentos.
Seca por completo las vieiras
Seca las vieiras con toques de papel absorbente justo antes de ponerlas en la sartén, aunque ya lo hayas hecho. La humedad de la superficie hace que la mantequilla salpique y arruina el sellado, por lo que las vieiras quedan pálidas y cocidas al vapor en vez de doradas.
Puedes preparar mar y tierra en casa
¡Definitivamente no tienes que salir a comer para disfrutar este platillo! Hay una alegría muy primitiva en sellar un bistec hasta alcanzar el punto de cocción adecuado.
Usa un termómetro de lectura instantánea
Un termómetro es más confiable que cortar el bistec para revisarlo. Insértalo por un costado hasta llegar al centro y saca el bistec de la sartén unos grados antes de que alcance la temperatura deseada, porque seguirá cocinándose mientras reposa.
Deja reposar el bistec
Diez minutos te dan tiempo suficiente para cocinar las vieiras y mantienen los jugos dentro del bistec en vez de sobre la tabla de cortar.
Preguntas frecuentes
¿Qué bistec es mejor para preparar bistec con vieiras?
El ribeye y el New York strip son las opciones más fáciles porque ambos forman una buena costra y se mantienen jugosos. El filet mignon funciona si prefieres un bistec más magro y tierno.
¿Cómo logro una costra dorada en las vieiras?
Usa vieiras empacadas en seco, sécalas muy bien con toques de papel absorbente y espera a que la sartén esté caliente antes de agregarlas. Deja espacio entre cada vieira y no las muevas hasta que el primer lado esté dorado.
¿Se pueden cocinar el bistec y las vieiras en la misma sartén?
Sí. Cocina primero el bistec y déjalo reposar mientras sellas las vieiras. Limpia los trozos ennegrecidos antes de agregar las vieiras, pero conserva el fondo dorado que no esté quemado.
¿Cómo sé cuándo están cocidas las vieiras?
Los lados deben estar opacos y el centro debe sentirse ligeramente elástico al presionarlo. Por lo general, las vieiras grandes necesitan aproximadamente de 3 a 4 minutos en total en una sartén caliente.
¿Puedo preparar alguna parte de esta cena con anticipación?
La mantequilla compuesta se conserva durante una semana en el refrigerador y el puré de papa se puede preparar varias horas antes. Recalienta el puré suavemente, pero cocina el bistec y las vieiras justo antes de servir.
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