美式 · 主菜

香煎牛排配扇贝柱

配蒜香土豆泥、玉米和芝麻菜

份量 2 · 准备: 30 分钟 · 烹饪: 30 分钟 · 总计: 1 小时

你得承认……没有什么能比得上海陆大餐。随着餐厅价格不断上涨（都怪通货膨胀！），学会在家做这道菜，绝对是最划算的选择之一。

用一块厚牛排，两个人分着吃。我会先煎牛排，放着别动，让它静置，然后用同一口锅煎扇贝柱。这道菜要用一口大的铸铁煎锅或厚底不锈钢煎锅，这样锅子才能保持足够高的温度，把两样食材都煎出漂亮的焦色。

食材

复合黄油

4 汤匙无盐黄油，软化
1 小瓣蒜，细细磨碎
1 茶匙第戎芥末酱
½ 茶匙切碎的新鲜百里香
一小撮犹太盐
黑胡椒

蒜香土豆泥

1 磅育空金土豆，切成 1 英寸块
2 瓣蒜，去皮
3 汤匙无盐黄油
⅓ 杯全脂牛奶，温热
犹太盐，按口味添加

牛排和扇贝柱

1 块无骨肋眼牛排或纽约客牛排，14 到 16 盎司，厚约 1½ 英寸
6 个大号干式包装海扇贝柱，去掉侧肌
1½ 茶匙犹太盐，分开使用
黑胡椒
1 汤匙中性油
1 汤匙无盐黄油
1 个柠檬，对半切开

玉米和芝麻菜

1 杯玉米粒，新鲜或冷冻均可
2 杯压实的嫩芝麻菜
1 汤匙特级初榨橄榄油
1 茶匙新鲜柠檬汁
一小撮犹太盐

做法

1
制作复合黄油
把软化的黄油、蒜、第戎芥末酱、百里香、盐和黑胡椒放入小碗中拌匀。舀到一张烘焙纸上，卷成短圆柱状，然后冷藏，接着做晚餐的其他部分。
2
煮土豆
把土豆和蒜瓣放入汤锅，加入冷水，水面要高出食材约一英寸。在水里加盐，煮沸后调低火力，继续煮 12 到 15 分钟，直到用叉子能轻松压碎土豆。
3
制作土豆泥
把土豆彻底沥干，放回温热的锅里待一分钟，让多余的水分蒸发。加入黄油，压成泥。少量多次倒入温牛奶，直到土豆泥柔滑细腻，但仍能保持形状。这里不用追求完全顺滑的土豆泥。有几粒小块没关系。用盐调味，盖上盖子保温。
4
给牛排和扇贝柱调味
把牛排拍干，两面用 1 茶匙盐和足量黑胡椒调味。把扇贝柱彻底拍干，用剩下的 ½ 茶匙盐调味。锅子加热时，把它们放在厨房纸巾上。扇贝柱上只要残留一点水，遇到热油脂就可能飞溅，而且会把扇贝柱蒸熟，煎不出应有的焦壳。
5
煎牛排
用中大火加热一口大型铸铁煎锅，直到非常热。加入油，再放入牛排。不要移动牛排，每面煎 3 到 5 分钟，具体取决于厚度和你喜欢的熟度。如果牛排有脂肪边，再把那一边煎一分钟。把牛排移到砧板上，放上一半复合黄油，静置 10 分钟。
6
炒玉米
把火力调到中火。将玉米放入同一口煎锅，炒 2 到 3 分钟，同时刮起锅底焦香的褐色碎屑。盛入碗中，稍微放凉。
7
煎扇贝柱
擦掉任何烧焦的碎屑，再把煎锅放回中大火上。加入那一汤匙黄油。黄油起泡后，放入扇贝柱，彼此之间留出空隙。不要移动，煎约 2 分钟。如果翻面时扇贝柱粘锅，别硬把它从锅上扯下来，再等 20 秒。翻面后再煎 1 到 2 分钟，然后把半个柠檬挤在锅里，离火。
8
拌好芝麻菜
把温热的玉米与芝麻菜、橄榄油、柠檬汁和一小撮盐拌匀。芝麻菜应该稍微软化，但不要完全塌软。
9
装盘上桌
把蒜香土豆泥分到两个盘子里。牛排切片，与扇贝柱和芝麻菜玉米沙拉一起装盘。把剩下的复合黄油放在牛排上，搭配另外半个柠檬上桌。

省事做法与替代食材

冷藏土豆泥

用大约 2 杯，加一勺黄油和少许牛奶一起加热。看到盘子里的牛排和扇贝柱，没人还会盘问这土豆泥是怎么回事。

冷冻玉米

直接倒进煎锅。多炒一两分钟，让水分收干，也让玉米粒稍微上色。

没有肋眼牛排

纽约客牛排、上等西冷牛排或两小块菲力牛排都可以。选择厚度相近的牛排，这样能同时煎好。

没有扇贝柱

用 8 盎司去皮特大号虾。每面煎约 1½ 分钟，刚好变得不透明即可。

食谱备注

购买干式包装扇贝柱

湿式包装扇贝柱会出水，还没来得及上色就先被蒸熟了。如果包装配料中列有三聚磷酸钠，说明它们经过处理，并非干式包装。

用对煎锅

使用一口大型铸铁煎锅或厚底不锈钢煎锅。两种锅都能储存足够的热量，把牛排和扇贝柱好好煎香。这里别用轻薄煎锅或不粘锅，因为食材一放进去，锅温就可能立刻下降。

把扇贝柱彻底擦干

扇贝柱下锅前要再拍干一次，即使之前已经拍过。表面水分会让黄油飞溅，还会毁掉焦壳，让扇贝柱变得苍白，像蒸出来的，而不是煎成褐色。

在家也能做海陆大餐

想吃这道菜，你绝对不用非得去餐厅！把牛排煎到恰到好处的熟度，有种原始而纯粹的快乐。

使用即时读数温度计

用温度计比切开牛排检查更可靠。从侧面插入牛排中心，在达到目标温度前几度就把牛排取出，因为静置期间它还会继续受热变熟。

让牛排静置

静置十分钟，时间刚好够你煎扇贝柱，也能让肉汁留在牛排里，而不是流到砧板上。

常见问题

牛排配扇贝柱用什么牛排最好？

肋眼牛排和纽约客牛排最省心，因为两种都能煎出漂亮的焦壳，同时保持多汁。如果你喜欢脂肪更少、口感更嫩的牛排，也可以用菲力牛排。

怎样把扇贝柱煎出金黄焦壳？

使用干式包装扇贝柱，彻底拍干，并等煎锅烧热后再放入。每个扇贝柱之间留出空隙，第一面煎成褐色之前不要移动。

牛排和扇贝柱可以用同一口锅煎吗？

可以。先煎牛排，让它静置，同时煎扇贝柱。放入扇贝柱前擦掉发黑的焦屑，但保留没有烧焦的褐色锅底精华。

怎么判断扇贝柱熟了？

扇贝柱侧面应该变得不透明，按压中心时应略有弹性。大号扇贝柱在热煎锅里通常总共需要约 3 到 4 分钟。

这顿晚餐可以提前准备一部分吗？

复合黄油可以在冰箱里保存一周，土豆泥也可以提前几小时做好。用小火慢慢加热土豆泥，但牛排和扇贝柱要在上桌前现煎。

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