Inspirada en Hawái · Aperitivos y acompañamientos
Calamares empanizados con panko y remoulade de limón
Con salsa cóctel de guayaba dulce y picante
Porciones 4 a 6 · Preparación: 30 minutos · Cocción: 20 minutos · Total: 50 minutos
¿Quién no guarda buenos recuerdos de los calamares? Cuando se trata de comer con las manos, son legendarios. Yo uso panko para lograr una costra más crujiente y los sirvo con remoulade de limón y salsa cóctel de guayaba porque todo el mundo siempre quiere las dos.
Los calamares congelados y limpios te ahorran tener que limpiar el calamar. Descongélalos, sécalos bien y prepara las salsas antes de calentar el aceite. Freír cada tanda solo toma alrededor de un minuto, lo cual es bueno porque la primera suele desaparecer mientras la segunda todavía se está cocinando.
Ingredientes
Para la remoulade de limón Meyer
- ½ taza de mayonesa
- 1 cucharada de cornichons o pepinillos encurtidos con eneldo finamente picados
- 1 cucharada de alcaparras finamente picadas
- 2 cucharaditas de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de ralladura fina de limón Meyer o limón común
- 2 cucharaditas de jugo de limón fresco
- 1 diente de ajo pequeño, finamente rallado
- Pimienta negra
Para la salsa cóctel de guayaba
- ½ taza de ketchup
- ¼ de taza de conserva de guayaba
- 1 cucharada de rábano picante preparado
- 2 cucharaditas de jugo de lima fresco
- 1 cucharadita de salsa picante, más al gusto
- Una pizca de sal kosher
Para los calamares
- 1½ libras de tubos y tentáculos de calamar limpios, descongelados si estaban congelados
- 1 taza de suero de leche
- 1 taza de harina de trigo todo uso
- 1½ tazas de pan molido panko
- 2 cucharaditas de sal kosher, divididas
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de paprika ahumada
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 6 tazas de aceite neutro, para freír
- 3 cebollines, cortados en rodajas finas
- Gajos de limón, para servir
Preparación
- 1
Prepara la remoulade de limón
Mezcla la mayonesa, los cornichons, las alcaparras, la mostaza Dijon, la ralladura de limón, el jugo de limón, el ajo y la pimienta negra. Tapa y refrigera mientras preparas los calamares.
- 2
Prepara la salsa cóctel de guayaba
Bate el ketchup, la conserva de guayaba, el rábano picante, el jugo de lima, la salsa picante y la sal. Si la conserva está hecha un solo grumo y se niega a cooperar, calienta la mezcla durante 10 segundos en el microondas y vuelve a batir. Refrigera hasta el momento de servir.
- 3
Corta y remoja los calamares
Corta los tubos de calamar transversalmente en aros de ½ pulgada. Deja enteros los tentáculos pequeños y corta por la mitad los grupos que sean muy grandes. Seca todo con toques suaves y luego remoja los calamares en el suero de leche durante 15 minutos.
- 4
Mezcla la cobertura
Pulsa el panko en un procesador de alimentos cinco o seis veces para que las migas queden un poco más finas, pero no hechas polvo. Mezcla el panko con la harina, 1½ cucharaditas de sal, el ajo en polvo, la paprika ahumada y la pimienta negra en un tazón ancho.
- 5
Calienta el aceite
Vierte el aceite en una olla pesada tipo Dutch oven o en una olla profunda, dejando varios centímetros de espacio en la parte superior. Sujeta un termómetro para fritura al costado y calienta el aceite a 365°F. Cubre una bandeja para horno con una rejilla o varias capas de toallas de papel y ten cerca una espumadera de araña o una cuchara ranurada de mango largo.
- 6
Empaniza los calamares
Saca un puñado de calamares del suero de leche y deja escurrir el exceso. Pásalo por la mezcla de panko y presiona suavemente para que las migas se adhieran. Sacude el exceso de cobertura. Empaniza solo la cantidad que puedas freír de inmediato.
- 7
Fríe en tandas
Sumerge los calamares en el aceite caliente en tandas pequeñas. Fríelos de 60 a 90 segundos, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes. De verdad, ese es todo el tiempo que necesitan. Deja que el aceite vuelva a 365°F entre tandas; luego escurre los calamares de inmediato y sazónalos con la sal restante mientras estén calientes.
- 8
Sirve
Amontona los calamares en una fuente, esparce los cebollines por encima y sirve de inmediato con la remoulade de limón, la salsa cóctel de guayaba y los gajos de limón.
Atajos y sustituciones
Calamares congelados y limpios
Esta es la opción más fácil y, a menudo, la más consistente. Descongélalos durante la noche en el refrigerador, escúrrelos y sécalos muy bien con toques suaves antes de remojarlos.
Si no tienes suero de leche
Mezcla 1 taza de leche entera con 1 cucharada de jugo de limón y deja reposar durante 5 minutos. El kéfir natural también funciona.
Si no tienes conserva de guayaba
Usa conserva de chabacano o mango. La salsa tendrá un sabor diferente, pero ambas le dan a la salsa cóctel el mismo toque dulce y afrutado.
Pan molido común
Funciona, pero la cobertura quedará más delgada y lisa. Usa pan molido seco grueso si puedes elegir.
Notas de la receta
Fríe los calamares rápidamente
Los calamares quedan tiernos cuando se cocinan muy brevemente o durante un estofado largo. Ese incómodo punto medio es lo que los vuelve gomosos, así que mantén cada tanda por debajo de 90 segundos.
No llenes demasiado la olla
Un puñado grande es suficiente. Demasiados calamares bajan la temperatura del aceite y dejan la cobertura grasosa en vez de crujiente.
Prepara todo para freír por inmersión
Usa una olla pesada tipo Dutch oven o una olla profunda con varios centímetros de espacio vacío por encima del aceite. Un termómetro para fritura mantiene el aceite cerca de 365°F, y una espumadera de araña o una cuchara ranurada de mango largo te permite sacar los calamares sin acercar las manos al aceite caliente.
Sírvelos de inmediato
La cobertura está en su mejor punto durante los primeros 10 minutos. Prepara ambas salsas antes de que se caliente el aceite, saca los platos y dile a todo el mundo que venga a la cocina. Los calamares no esperan.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se mantienen tiernos los calamares fritos?
Mantén el aceite caliente y el tiempo de cocción corto. A 365°F, los aros de ½ pulgada y los tentáculos pequeños por lo general solo necesitan de 60 a 90 segundos.
¿Por qué se desprende el empanizado de mis calamares?
Deja escurrir el exceso de suero de leche, presiona la mezcla de panko sobre los calamares y fríelos inmediatamente después de empanizarlos. Una cobertura que reposa demasiado tiempo se humedece y se desprende.
¿Puedo usar una freidora de aire?
Sí, aunque la cobertura quedará más seca y menos uniforme. Rocía generosamente los calamares empanizados con aceite y cocínalos en la freidora de aire a 400°F, en una sola capa, durante unos 6 a 8 minutos, volteándolos una vez.
¿De qué están hechos los calamares?
Los calamares son squid. Las recetas suelen usar los tubos del cuerpo cortados en aros junto con los tentáculos, que quedan especialmente crujientes al freírlos.
¿Puedo recalentar los calamares fritos?
Recalienta los calamares en un horno o una freidora de aire a 425°F durante unos minutos, solo hasta que estén crujientes y calientes. El microondas ablanda la cobertura y endurece el calamar.
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