Pato crujiente con taro

Preparación

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   Deshuesa y aplana el pato

   Retira los huesos de los muslos de pato, manteniendo la carne en trozos bastante grandes. Recorta las acumulaciones gruesas de grasa, pero deja la piel adherida. Acomoda los trozos bien juntos, con la piel hacia abajo, para formar un rectángulo de aproximadamente 6 por 8 pulgadas. Cubre con papel para hornear y presiona firmemente con el fondo de una sartén pesada para aplanar el pato y formar una capa uniforme.

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   Sazona el pato

   Mezcla la salsa de soya, el vino Shaoxing, las cinco especias y la pimienta blanca. Pincela ligeramente la carne expuesta con la mezcla. Espolvorea el lado de la carne con una capa fina de fécula de papa; esto ayuda a que el taro se adhiera.

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   Cocina al vapor y machaca el taro

   Corta el taro en rebanadas de ½ pulgada o en trozos pequeños. Cocínalo al vapor sobre agua a fuego lento durante 20 a 25 minutos, hasta que esté completamente tierno; un palillo chino o un cuchillo debe atravesarlo sin resistencia. Pasa el taro a un tazón y machácalo mientras esté caliente, asegurándote de que no queden trozos firmes. No hiervas el taro; absorbe agua con facilidad y puede quedar demasiado blando para darle forma.

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   Prepara la masa de almidón de trigo

   Coloca el almidón de trigo en un tazón resistente al calor. Vierte el agua hirviendo mientras revuelves rápidamente con palillos chinos o una cuchara resistente, mezclando hasta formar una masa espesa y ligeramente translúcida. Déjala enfriar uno o dos minutos, solo hasta que puedas manipularla sin riesgo.

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   Prepara la capa de taro

   Agrega la masa de almidón al puré de taro caliente junto con la manteca de cerdo, el azúcar, la sal, las cinco especias y la pimienta blanca. Amasa o mezcla muy bien hasta que todo quede liso y uniformemente integrado. Debe sentirse suave y moldeable, como un puré de papa firme, y conservar su forma sin pegarse demasiado a las manos. Si se siente húmedo, extiéndelo en una sartén y cocina a fuego bajo durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, para eliminar el exceso de humedad.

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   Arma la placa

   Presiona la mezcla de taro sobre el lado de la carne del pato, formando una capa de taro de aproximadamente ½ a ¾ de pulgada de grosor. Presiona firmemente para que no queden espacios entre el taro y el pato. Alisa la parte superior y luego raspa ligeramente la superficie con un tenedor para crear más bordes crujientes al freír. Espolvorea muy ligeramente la parte superior y los lados con fécula de papa. Para freír con más facilidad, divide la placa en dos piezas iguales.

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   Enfría la placa

   Colócala en una bandeja forrada con papel para hornear y refrigérala destapada durante 45 minutos. Para una opción más rápida, congélala durante 20 a 25 minutos. Las placas deben sentirse firmes, pero no estar completamente congeladas.

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   Fríe

   Vierte aproximadamente 1 a 1½ pulgadas de aceite en un wok, una olla holandesa o una sartén profunda y caliéntalo a 340°F (170°C). Coloca una placa fría sobre una espátula ranurada ancha o una rejilla para freír y bájala con cuidado al aceite, con el lado del taro hacia abajo. Fríe durante 4 a 5 minutos, manteniendo el aceite entre 335 y 350°F, hasta que el taro esté bien dorado y crujiente. Voltea la placa con cuidado y fríe el lado del pato durante 1 a 2 minutos más. Todo ya está cocido: fríe solo hasta que el exterior esté crujiente y el centro esté caliente. Repite con la segunda placa, dejando que el aceite vuelva primero a la temperatura indicada.

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   Escurre y corta

   Pasa las placas fritas a una rejilla, con el lado del taro hacia arriba, y déjalas reposar durante 5 minutos; este breve reposo ayuda a que las capas se asienten y permite hacer cortes más limpios. Usa un cuchillo afilado para cortar cada placa en cuadrados de 2 pulgadas, presionando directamente hacia abajo en vez de cortar con un movimiento de sierra, que puede separar el taro del pato.

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    Prepara la salsa y sirve

    Mezcla la salsa de ciruela con el vinagre de arroz. Agrega el agua caliente, una cucharadita a la vez, hasta que la salsa esté lo suficientemente ligera para mojar, e incorpora un poco de salsa de chile si quieres que pique. Sirve de inmediato el pato con taro, acompañado de la salsa de ciruela.