日式面包糠脆皮鱿鱼配柠檬雷穆拉德酱
搭配甜辣番石榴鸡尾酒酱
份量 4至6人份 · 准备: 30分钟 · 烹饪: 20分钟 · 总计: 50分钟
谁没有关于鱿鱼的美好回忆呢？说到手拿小食，它可是传奇。我用日式面包糠，让外壳更酥脆，再同时配上柠檬雷穆拉德酱和番石榴鸡尾酒酱，因为大家总是两种都想要。
冷冻的已清理鱿鱼省去了自己收拾鱿鱼的麻烦。解冻后彻底擦干，并在加热油之前把酱汁做好。每批只需炸大约一分钟，这一点很好，因为第二批还在锅里时，第一批通常就已经没了。
食材
梅耶柠檬雷穆拉德酱
- ½杯蛋黄酱
- 1汤匙切碎的法式小酸黄瓜或莳萝酸黄瓜
- 1汤匙切碎的刺山柑
- 2茶匙第戎芥末酱
- 1茶匙细擦的梅耶柠檬或普通柠檬皮屑
- 2茶匙新鲜柠檬汁
- 1小瓣大蒜，细细擦碎
- 黑胡椒
番石榴鸡尾酒酱
- ½杯番茄酱
- ¼杯番石榴果酱
- 1汤匙西洋辣根酱
- 2茶匙新鲜青柠汁
- 1茶匙辣椒酱，另按口味添加
- 一小撮犹太盐
鱿鱼
- 1½磅已清理的鱿鱼筒和触须，如为冷冻则先解冻
- 1杯酪乳
- 1杯中筋面粉
- 1½杯日式面包糠
- 2茶匙犹太盐，分开使用
- 1茶匙大蒜粉
- ½茶匙烟熏红椒粉
- ½茶匙黑胡椒
- 6杯中性油，用于油炸
- 3根葱，切薄片
- 柠檬角，佐餐用
做法
- 1
制作柠檬雷穆拉德酱
将蛋黄酱、法式小酸黄瓜、刺山柑、第戎芥末酱、柠檬皮屑、柠檬汁、大蒜和黑胡椒搅拌均匀。盖好冷藏，同时准备鱿鱼。
- 2
制作番石榴鸡尾酒酱
将番茄酱、番石榴果酱、西洋辣根酱、青柠汁、辣椒酱和盐搅打均匀。如果果酱抱成一团，怎么也不肯配合，就把混合物放进微波炉加热10秒，再搅打一次。冷藏至上桌。
- 3
切鱿鱼并浸泡
将鱿鱼筒横切成½英寸宽的圈。小触须保持完整，特别大的触须簇则对半切开。把所有鱿鱼拍干，然后放入酪乳中浸泡15分钟。
- 4
混合裹粉
将日式面包糠放入食物料理机，点动搅打五六次，让碎屑稍微变细，但不要打成粉。取一只宽口碗，将日式面包糠与面粉、1½茶匙盐、大蒜粉、烟熏红椒粉和黑胡椒混合。
- 5
加热油
将油倒入厚重的荷兰锅或深锅，锅口下方要留出几英寸空间。把油炸温度计夹在锅边，将油加热至365°F。在烤盘中放上网架，或铺上几层厨房纸巾，并在手边备好笊篱或长柄漏勺。
- 6
给鱿鱼裹粉
从酪乳中捞起一把鱿鱼，让多余液体滴落。放入日式面包糠混合物中翻裹，再轻轻按压，让面包糠粘牢。抖掉松散的裹粉。一次只裹上能立刻下锅炸的量。
- 7
分批油炸
将鱿鱼分成小批放入热油。炸60至90秒，直到呈浅金黄色且酥脆。真的只需要这么久。每批之间让油温回升至365°F，然后立刻捞出沥油，趁热撒上剩余的盐调味。
- 8
上桌
将鱿鱼堆放在大盘中，撒上葱片，立即搭配柠檬雷穆拉德酱、番石榴鸡尾酒酱和柠檬角上桌。
省事做法与替代选择
冷冻的已清理鱿鱼
这是最省事的选择，通常也最稳定。提前一晚放入冰箱冷藏解冻，沥干，并在浸泡前彻底拍干。
没有酪乳
将1杯全脂牛奶与1汤匙柠檬汁混合，静置5分钟。原味开菲尔也可以。
没有番石榴果酱
可以用杏子果酱或芒果果酱。酱汁的味道会不同，但两者都能为鸡尾酒酱带来同样的甜美果香。
普通面包糠
也可以用，但外壳会更薄、更平整。如果可以选择，就用粗粒干面包糠。
食谱备注
快速炸熟鱿鱼
鱿鱼要么极短时间烹熟会嫩，要么长时间炖煮会嫩。尴尬的中间时长才会让它变得像橡皮，所以每批都要控制在90秒以内。
不要把锅塞得太满
一大把就足够了。鱿鱼太多会让油温下降，裹层也会变得油腻，而不是酥脆。
准备好油炸工具
使用厚重的荷兰锅或深锅，油面上方要留出几英寸的空余空间。油炸温度计能让油温保持在365°F左右，而笊篱或长柄漏勺则能让你捞出鱿鱼，不必把手靠近热油。
立即上桌
裹层在出锅后的前10分钟口感最好。在加热油之前把两种酱都做好，把盘子摆出来，再叫所有人都到厨房来。鱿鱼可不等人。
常见问题
怎样让炸鱿鱼保持鲜嫩？
保持高油温并缩短烹饪时间。在365°F下，½英寸宽的鱿鱼圈和小触须通常只需60至90秒。
为什么鱿鱼外面的裹层会脱落？
让多余的酪乳滴掉，把日式面包糠混合物按压在鱿鱼上，裹好后立即下锅炸。裹好后放置太久，外层会受潮并滑落。
可以用空气炸锅吗？
可以，不过裹层会更干，也没那么均匀。在裹好面包糠的鱿鱼表面喷足量的油，以单层放入空气炸锅，用400°F炸约6至8分钟，中途翻面一次。
鱿鱼圈是用什么做的？
Calamari就是鱿鱼。食谱通常会把鱿鱼筒切成圈，与触须一起使用；触须油炸后会格外酥脆。
炸鱿鱼可以重新加热吗？
放入425°F的烤箱或空气炸锅中加热几分钟，刚刚恢复酥脆并热透即可。微波炉会让裹层变软，也会让鱿鱼更韧。
接下来可以做这些
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