日式麵包粉脆皮魷魚佐檸檬雷穆拉醬
搭配甜辣芭樂雞尾酒醬
份量 4 至 6 · 準備: 30 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 總計: 50 分鐘
誰沒有吃魷魚的美好回憶？說到用手拿著吃的小點，它可是傳奇。我用日式麵包粉讓外皮更酥脆，再同時搭配檸檬雷穆拉醬和芭樂雞尾酒醬，因為每個人總是兩種都想要。
冷凍處理好的魷魚能省下清理魷魚的麻煩。退冰、徹底擦乾，並在加熱油之前先做好醬料。每批只要炸大約一分鐘，這點很好，因為第二批還在炸時，第一批通常就已經消失了。
食材
梅耶檸檬雷穆拉醬
- ½ 杯美乃滋
- 1 大匙切細的酸黃瓜（cornichons）或蒔蘿酸黃瓜
- 1 大匙切細的酸豆
- 2 小匙第戎芥末醬
- 1 小匙磨細的梅耶檸檬或一般檸檬皮屑
- 2 小匙新鮮檸檬汁
- 1 小瓣大蒜，磨細
- 黑胡椒
芭樂雞尾酒醬
- ½ 杯番茄醬
- ¼ 杯芭樂果醬
- 1 大匙調製辣根醬
- 2 小匙新鮮萊姆汁
- 1 小匙辣醬，另備適量依口味添加
- 一小撮猶太鹽
魷魚
- 1½ 磅處理好的魷魚筒與觸鬚，若為冷凍則先退冰
- 1 杯白脫牛奶
- 1 杯中筋麵粉
- 1½ 杯日式麵包粉
- 2 小匙猶太鹽，分開使用
- 1 小匙大蒜粉
- ½ 小匙煙燻紅椒粉
- ½ 小匙黑胡椒
- 6 杯中性油，油炸用
- 3 根青蔥，切薄片
- 檸檬角，供上桌搭配
做法
- 1
製作檸檬雷穆拉醬
將美乃滋、酸黃瓜、酸豆、第戎芥末醬、檸檬皮屑、檸檬汁、大蒜和黑胡椒攪拌均勻。蓋好冷藏，同時準備魷魚。
- 2
製作芭樂雞尾酒醬
將番茄醬、芭樂果醬、辣根醬、萊姆汁、辣醬和鹽攪打均勻。如果果醬縮成一團、怎樣都不肯配合，就把混合物放進微波爐加熱 10 秒，再攪打一次。冷藏至上桌前。
- 3
切魷魚並浸泡
將魷魚筒橫切成 ½ 英吋寬的圈。小觸鬚保持完整，特別大的觸鬚束則切半。全部拍乾後，將魷魚放入白脫牛奶中浸泡 15 分鐘。
- 4
混合裹粉
將日式麵包粉放入食物調理機，以瞬轉功能打五或六次，讓碎片稍微變細，但不要打成粉末。在寬口碗中混合日式麵包粉、麵粉、1½ 小匙鹽、大蒜粉、煙燻紅椒粉和黑胡椒。
- 5
加熱炸油
將油倒入厚重的荷蘭鍋或深鍋中，鍋子上方要留出數英吋的空間。把油炸溫度計夾在鍋邊，將油加熱至 365°F。在烤盤上放網架或鋪上數層廚房紙巾，並把網勺或長柄漏勺放在手邊。
- 6
替魷魚裹粉
從白脫牛奶中撈起一把魷魚，讓多餘液體滴落。放入日式麵包粉混合物中翻拌，並輕輕按壓，讓麵包粉黏住。抖掉鬆散的裹粉。只裹上能立刻下鍋油炸的份量。
- 7
分批油炸
將魷魚分成小批放入熱油中。炸 60 至 90 秒，直到呈淡金黃色且酥脆。真的只需要這麼一點時間。每批之間都要等油溫回升至 365°F，再立刻瀝乾魷魚，並趁熱撒上剩餘的鹽調味。
- 8
上桌
將魷魚堆放在大盤中，撒上蔥片，立刻搭配檸檬雷穆拉醬、芭樂雞尾酒醬和檸檬角上桌。
省事做法與替代選擇
冷凍處理好的魷魚
這是最省事的選擇，品質通常也最穩定。放入冰箱冷藏一夜退冰，瀝乾，並在浸泡前徹底拍乾。
沒有白脫牛奶
將 1 杯全脂牛奶與 1 大匙檸檬汁混合，靜置 5 分鐘。原味克菲爾也可以。
沒有芭樂果醬
可用杏桃或芒果果醬。醬料的味道會不一樣，但兩者都能為雞尾酒醬帶來同樣的香甜果味。
一般麵包粉
可以用，但外衣會更薄、更平整。如果可以選，就用粗粒乾麵包粉。
食譜筆記
快速炸熟魷魚
魷魚只要極短時間加熱，或長時間燉煮，都會很嫩。尷尬的中間地帶才會讓它變得像橡皮，所以每批都要控制在 90 秒以內。
不要把鍋子塞得太滿
一大把就很夠了。魷魚放太多會讓油溫下降，使外衣變得油膩，而不是酥脆。
備妥油炸工具
使用厚重的荷蘭鍋或深鍋，油面上方要留出數英吋的空間。油炸溫度計能讓油溫維持在接近 365°F，網勺或長柄漏勺則能讓你撈出魷魚，不必把手靠近熱油。
立刻上桌
外衣在剛炸好的 10 分鐘內最好吃。在加熱油之前先做好兩種醬料，把盤子擺好，叫大家都來廚房。魷魚可不等人。
常見問題
怎麼讓炸魷魚保持鮮嫩？
保持高油溫，縮短油炸時間。在 365°F 下，½ 英吋寬的魷魚圈和小觸鬚通常只需要 60 至 90 秒。
為什麼魷魚的外衣會脫落？
讓多餘的白脫牛奶滴落，把日式麵包粉混合物按壓在魷魚上，裹好後立刻油炸。裹好後放太久，外衣會受潮並滑落。
可以用氣炸鍋嗎？
可以，不過外衣會比較乾，也比較不均勻。在裹好粉的魷魚上充分噴油，以單層放入氣炸鍋，在 400°F 下氣炸約 6 至 8 分鐘，中途翻面一次。
Calamari 是什麼做的？
Calamari 就是魷魚。食譜通常會使用切成圈的身體筒狀部位與觸鬚，觸鬚油炸後會特別酥脆。
炸魷魚可以重新加熱嗎？
放入 425°F 的烤箱或氣炸鍋加熱幾分鐘，剛好恢復酥脆並熱透即可。微波爐會讓外衣變軟，魷魚也會變得更韌。
接下來可以做這些
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