紅酒燉牛小排佐蒜香葉菜與烤紅蔥頭

做法

1. 1

   將牛肉煎上色

   將烤箱加熱至 325°F。用廚房紙巾把牛小排徹底拍乾，四面都以鹽和胡椒調味。用中大火在荷蘭鍋中加熱油。將牛肉單層放入，每個較寬的面煎約 4 分鐘，充分煎上色；需要的話分批進行。把煎上色的牛肉移到盤中。

2. 2

   炒香辛香蔬菜

   轉成中火。將洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹放入鍋中。拌炒 7 到 8 分鐘，偶爾攪拌，並刮起鍋底的焦香褐色碎屑。加入拍破的大蒜和番茄糊，再炒 2 分鐘，直到番茄糊顏色稍微變深。

3. 3

   調製燉汁

   倒入紅酒。煮至微滾，再煮 4 到 5 分鐘，直到收至約一半。加入牛肉高湯、伍斯特醬、百里香和月桂葉。

4. 4

   燉牛小排

   將牛肉和盤中積下的肉汁放回鍋裡。液體高度應大約達到肉塊側面的三分之二。煮至輕微滾動，蓋上鍋蓋，再移入烤箱。燉煮 2¾ 到 3¼ 小時，中途將牛肉翻面一次。叉子能輕鬆插入、但肉塊仍能保持形狀時就好了。

5. 5

   烤紅蔥頭

   紅蔥頭去皮後縱向對半切。拌入橄欖油和一小撮鹽。切面朝下放入小烤皿，和牛肉一起烤 35 到 45 分鐘，直到變軟、邊緣呈褐色。放在一旁備用。

6. 6

   收濃醬汁

   將煮好的牛肉移到盤中，鬆鬆地蓋上鋁箔紙。把燉汁濾入醬汁鍋，同時輕壓蔬菜，接著丟掉蔬菜、香草和月桂葉。盡可能撇除浮油。以中火讓醬汁微滾 10 到 20 分鐘，直到醬汁亮澤且濃稠到能薄薄覆住湯匙背面。關火，拌入冷奶油。試味道，只有需要時才加鹽或胡椒。將牛肉放回醬汁中，以小火保溫。

7. 7

   炒葉菜

   用中火在大煎鍋中加熱奶油或橄欖油。加入蒜片，炒約 20 秒，剛散發香氣即可。分批加入葉菜，翻炒至軟塌——嫩菠菜需要 2 到 3 分鐘，瑞士甜菜或羽衣甘藍則可能需要 5 到 7 分鐘，並可加一小濺水幫助炒軟。以少許鹽和黑胡椒調味。

8. 8

   盛盤

   將葉菜分裝到四個淺碗或餐盤中。每份放上一塊牛小排，加入烤紅蔥頭，再將收濃的醬汁舀到牛肉上。如果有用，最後放上豌豆苗或芽菜。