紅酒燉牛小排佐蒜香葉菜與烤紅蔥頭
份量 4 · 準備: 25 分鐘 · 烹調: 約 3½ 小時 · 總計: 約 4 小時
牛小排很難搞砸，這正是它迷人的地方。放進烤箱幾個小時，出爐時肉質軟嫩、油亮又濃郁，旁邊正好就該配上一大堆蒜香葉菜。
食材
牛小排
- 2½ 到 3 磅無骨牛小排
- 1½ 茶匙猶太鹽
- ½ 茶匙黑胡椒
- 1 大匙中性油
- 1 顆中型黃洋蔥，粗切
- 1 根胡蘿蔔，粗切
- 2 根西洋芹，粗切
- 4 瓣大蒜，拍破
- 2 大匙番茄糊
- 1 杯不甜紅酒
- 2½ 杯低鈉牛肉高湯
- 1 大匙伍斯特醬
- 3 枝新鮮百里香
- 1 片月桂葉
烤紅蔥頭
- 4 顆大紅蔥頭
- 1 茶匙橄欖油
- 一小撮鹽
葉菜
- 10 盎司嫩菠菜、瑞士甜菜或羽衣甘藍
- 1 大匙奶油或橄欖油
- 1 瓣大蒜，切薄片
- 鹽與黑胡椒
最後加入
- 1 大匙冷奶油
- 豌豆苗或芽菜，可省略
做法
- 1
將牛肉煎上色
將烤箱加熱至 325°F。用廚房紙巾把牛小排徹底拍乾，四面都以鹽和胡椒調味。用中大火在荷蘭鍋中加熱油。將牛肉單層放入，每個較寬的面煎約 4 分鐘，充分煎上色；需要的話分批進行。把煎上色的牛肉移到盤中。
- 2
炒香辛香蔬菜
轉成中火。將洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹放入鍋中。拌炒 7 到 8 分鐘，偶爾攪拌，並刮起鍋底的焦香褐色碎屑。加入拍破的大蒜和番茄糊，再炒 2 分鐘，直到番茄糊顏色稍微變深。
- 3
調製燉汁
倒入紅酒。煮至微滾，再煮 4 到 5 分鐘，直到收至約一半。加入牛肉高湯、伍斯特醬、百里香和月桂葉。
- 4
燉牛小排
將牛肉和盤中積下的肉汁放回鍋裡。液體高度應大約達到肉塊側面的三分之二。煮至輕微滾動，蓋上鍋蓋，再移入烤箱。燉煮 2¾ 到 3¼ 小時，中途將牛肉翻面一次。叉子能輕鬆插入、但肉塊仍能保持形狀時就好了。
- 5
烤紅蔥頭
紅蔥頭去皮後縱向對半切。拌入橄欖油和一小撮鹽。切面朝下放入小烤皿，和牛肉一起烤 35 到 45 分鐘，直到變軟、邊緣呈褐色。放在一旁備用。
- 6
收濃醬汁
將煮好的牛肉移到盤中，鬆鬆地蓋上鋁箔紙。把燉汁濾入醬汁鍋，同時輕壓蔬菜，接著丟掉蔬菜、香草和月桂葉。盡可能撇除浮油。以中火讓醬汁微滾 10 到 20 分鐘，直到醬汁亮澤且濃稠到能薄薄覆住湯匙背面。關火，拌入冷奶油。試味道，只有需要時才加鹽或胡椒。將牛肉放回醬汁中，以小火保溫。
- 7
炒葉菜
用中火在大煎鍋中加熱奶油或橄欖油。加入蒜片，炒約 20 秒，剛散發香氣即可。分批加入葉菜，翻炒至軟塌——嫩菠菜需要 2 到 3 分鐘，瑞士甜菜或羽衣甘藍則可能需要 5 到 7 分鐘，並可加一小濺水幫助炒軟。以少許鹽和黑胡椒調味。
- 8
盛盤
將葉菜分裝到四個淺碗或餐盤中。每份放上一塊牛小排，加入烤紅蔥頭，再將收濃的醬汁舀到牛肉上。如果有用，最後放上豌豆苗或芽菜。
食譜筆記
料理筆記
- 沒有牛小排？用一塊 3 磅的牛肩胛肉，切成四大塊。
- 想要更濃稠的醬汁，可將 1 茶匙玉米澱粉和 1 大匙冷水攪勻，再拌入微滾的醬汁中。
- 慢燉鍋做法：牛肉和蔬菜煎上色後，將所有材料移入慢燉鍋，以低溫煮 7 到 8 小時。上桌前另用爐火將醬汁收濃。
替換與代用食材
- 沒有紅酒？改用額外的 ¾ 杯牛肉高湯和 1 大匙巴薩米克醋。
提前準備與保存
- 提前準備：前一天先將牛肉燉好，連同燉汁一起冷藏。脂肪會在表面凝固，很容易整片取下。上桌前以小火溫熱即可。
接下來可以做這些
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