红酒炖牛肋排配蒜香绿叶菜和烤红葱头
份量 4 · 准备: 25分钟 · 烹饪: 约3½小时 · 总计: 约4小时
牛肋排很难做砸，这正是它讨人喜欢的地方之一。放进烤箱几个小时，出炉时肉质软嫩、油亮醇厚，旁边正好需要一大堆蒜香绿叶菜来搭配。
食材
牛肋排
- 2½至3磅无骨牛肋排
- 1½茶匙犹太盐
- ½茶匙黑胡椒
- 1汤匙中性油
- 1个中等大小的黄洋葱，粗切
- 1根胡萝卜，粗切
- 2根西芹，粗切
- 4瓣大蒜，拍碎
- 2汤匙番茄膏
- 1杯干红葡萄酒
- 2½杯低钠牛肉高汤
- 1汤匙伍斯特酱
- 3枝新鲜百里香
- 1片月桂叶
烤红葱头
- 4个大红葱头
- 1茶匙橄榄油
- 一小撮盐
绿叶菜
- 10盎司嫩菠菜、瑞士甜菜或羽衣甘蓝
- 1汤匙黄油或橄榄油
- 1瓣大蒜，切薄片
- 盐和黑胡椒
最后加入
- 1汤匙冷黄油
- 豌豆苗或微型蔬菜，可选
做法
- 1
把牛肉煎至上色
将烤箱加热至325°F。用厨房纸巾把牛肋排彻底吸干，所有表面都撒上盐和胡椒。用中高火在荷兰锅中加热油。将牛肉单层放入，充分煎至上色，较宽的每一面约煎4分钟；如果需要，就分批操作。把煎好的牛肉盛到盘中。
- 2
炒香味蔬菜
把火调至中火。将洋葱、胡萝卜和西芹放入锅中。炒7至8分钟，偶尔翻动，并刮起粘在锅底的焦香碎屑。加入拍碎的大蒜和番茄膏，炒2分钟，直到番茄膏颜色略微变深。
- 3
调制炖汁
倒入红葡萄酒。煮至微沸，再煮4至5分钟，直到收至约一半。加入牛肉高汤、伍斯特酱、百里香和月桂叶。
- 4
炖牛肋排
将牛肉和盘中积下的肉汁一起放回锅中。液体应大致没到肉块侧面的三分之二处。轻轻煮至微沸，盖上锅盖，然后移入烤箱。炖2¾至3¼小时，中途将牛肉翻面一次。当叉子可以轻松插入、但肉块仍能保持形状时，就炖好了。
- 5
烤红葱头
红葱头去皮，纵向对半切开。加入橄榄油和一小撮盐拌匀。切面朝下放入小烤盘中，与牛肉一起烤35至45分钟，直到变软、边缘呈焦黄色。放在一旁备用。
- 6
收浓酱汁
将炖好的牛肉盛到盘中，松松地盖上铝箔。把炖汁过滤到奶锅中，轻轻按压蔬菜，然后丢掉蔬菜、香草和月桂叶。尽量撇去浮油。用中火将酱汁微沸收浓10至20分钟，直到酱汁油亮，浓稠到能薄薄挂在勺背上。关火，搅入冷黄油。尝一下，只在需要时加盐或胡椒。将牛肉放回酱汁中，用小火保温。
- 7
炒绿叶菜
用中火在大煎锅中加热黄油或橄榄油。加入蒜片，炒约20秒，刚刚散发香味即可。分批加入绿叶菜，翻炒至变软——嫩菠菜需要2至3分钟，瑞士甜菜或羽衣甘蓝可能需要5至7分钟，稍微淋一点水会更好炒。用少许盐和黑胡椒调味。
- 8
装盘
把绿叶菜分装到四个浅碗或餐盘中。每份放上一块牛肋排，加入烤红葱头，再把收浓的酱汁舀到牛肉上。最后放上豌豆苗或微型蔬菜（如果使用）。
食谱笔记
烹饪备注
- 没有牛肋排？可用一块3磅的牛肩胛肉，切成四大块。
- 想要更浓稠的酱汁，可将1茶匙玉米淀粉和1汤匙冷水搅匀，再拌入正在微沸的酱汁中。
- 慢炖锅做法：牛肉和蔬菜煎炒上色后，把所有材料移入慢炖锅，低温慢炖7至8小时。上桌前在炉灶上另行收浓酱汁。
替换与代用
- 没有红葡萄酒？可换成额外的¾杯牛肉高汤和1汤匙意大利香醋。
提前准备与保存
- 提前准备：牛肉可提前一天炖好，浸在炖汁中冷藏。脂肪会在表面凝固，很容易整块取下。上桌前轻轻加热即可。
接下来可以做这些
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