红酒炖牛肋排配蒜香绿叶菜和烤红葱头

做法

1. 1

   把牛肉煎至上色

   将烤箱加热至325°F。用厨房纸巾把牛肋排彻底吸干，所有表面都撒上盐和胡椒。用中高火在荷兰锅中加热油。将牛肉单层放入，充分煎至上色，较宽的每一面约煎4分钟；如果需要，就分批操作。把煎好的牛肉盛到盘中。

2. 2

   炒香味蔬菜

   把火调至中火。将洋葱、胡萝卜和西芹放入锅中。炒7至8分钟，偶尔翻动，并刮起粘在锅底的焦香碎屑。加入拍碎的大蒜和番茄膏，炒2分钟，直到番茄膏颜色略微变深。

3. 3

   调制炖汁

   倒入红葡萄酒。煮至微沸，再煮4至5分钟，直到收至约一半。加入牛肉高汤、伍斯特酱、百里香和月桂叶。

4. 4

   炖牛肋排

   将牛肉和盘中积下的肉汁一起放回锅中。液体应大致没到肉块侧面的三分之二处。轻轻煮至微沸，盖上锅盖，然后移入烤箱。炖2¾至3¼小时，中途将牛肉翻面一次。当叉子可以轻松插入、但肉块仍能保持形状时，就炖好了。

5. 5

   烤红葱头

   红葱头去皮，纵向对半切开。加入橄榄油和一小撮盐拌匀。切面朝下放入小烤盘中，与牛肉一起烤35至45分钟，直到变软、边缘呈焦黄色。放在一旁备用。

6. 6

   收浓酱汁

   将炖好的牛肉盛到盘中，松松地盖上铝箔。把炖汁过滤到奶锅中，轻轻按压蔬菜，然后丢掉蔬菜、香草和月桂叶。尽量撇去浮油。用中火将酱汁微沸收浓10至20分钟，直到酱汁油亮，浓稠到能薄薄挂在勺背上。关火，搅入冷黄油。尝一下，只在需要时加盐或胡椒。将牛肉放回酱汁中，用小火保温。

7. 7

   炒绿叶菜

   用中火在大煎锅中加热黄油或橄榄油。加入蒜片，炒约20秒，刚刚散发香味即可。分批加入绿叶菜，翻炒至变软——嫩菠菜需要2至3分钟，瑞士甜菜或羽衣甘蓝可能需要5至7分钟，稍微淋一点水会更好炒。用少许盐和黑胡椒调味。

8. 8

   装盘

   把绿叶菜分装到四个浅碗或餐盘中。每份放上一块牛肋排，加入烤红葱头，再把收浓的酱汁舀到牛肉上。最后放上豌豆苗或微型蔬菜（如果使用）。