De Shanghái · Aperitivos y acompañamientos
Berenjenas estofadas al estilo de Shanghái con vinagre negro
Porciones 3 a 4 como acompañamiento · Preparación: 10 minutos · Cocción: 25 minutos · Total: 35 minutos
Estas berenjenas al estilo de Shanghái llevan un poco de vinagre de Chinkiang, y se nota incluso con todo ese ajo. Quedan tan tiernas que puedes aplastarlas sobre el arroz con el dorso de la cuchara. ¡Prepara bastante arroz! También querrás un poco para la salsa que quede en el fondo del plato.
Ingredientes
Para las berenjenas
- 1 libra de berenjenas chinas, unas 2 a 3 berenjenas largas
- 3 cucharadas de aceite neutro, para usar en distintas etapas
- 5 dientes de ajo, en láminas finas
- Arroz blanco cocido, para servir
Para la salsa
- ½ taza de agua
- 1 cucharada de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de salsa de soya oscura
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2 cucharaditas de vinagre de Chinkiang, para usar en distintas etapas
Preparación
- 1
Corta las berenjenas
Retira los tallos. Corta las berenjenas en trozos de unas 2 pulgadas de largo y divide las partes más gruesas por la mitad o en cuartos a lo largo. Deja cada trozo de aproximadamente una pulgada de grosor.
No retires la piel. Ayuda a mantener los trozos enteros cuando la pulpa se ablanda. Seca las berenjenas cortadas.
- 2
Mezcla la salsa
Mezcla el agua, la soya clara, la soya oscura, el vino Shaoxing, el azúcar y 1 cucharadita de vinagre de Chinkiang. Reserva la cucharadita restante para el final.
- 3
Dora las berenjenas
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente amplia o un wok bien curado a fuego medio-alto. Añade la mitad de las berenjenas con un lado cortado en contacto con la sartén.
Cocina de 2 a 3 minutos, da la vuelta a los trozos y cocina otros 2 minutos. Busca un ligero tono dorado en la pulpa. El centro todavía estará firme.
Pásalas a un plato. Añade otra cucharada de aceite y repite con el resto de las berenjenas.
Las berenjenas absorberán el aceite enseguida. Si la sartén empieza a humear, baja el fuego en vez de añadir más aceite.
- 4
Añade el ajo y la salsa
Baja a fuego medio. Añade la cucharada de aceite restante y el ajo en láminas. Remueve unos 30 segundos, solo hasta que empiece a oler a ajo.
Devuelve todas las berenjenas a la sartén. Vierte la salsa y dales la vuelta con cuidado para cubrirlas.
- 5
Tapa y cocina a fuego lento
Lleva la salsa a un hervor suave, tapa y baja a fuego medio-bajo. Cocina de 8 a 10 minutos y da la vuelta a los trozos una vez a mitad de cocción.
Presiona el trozo más grueso con una cuchara. La pulpa tiene que ceder fácilmente, sin un centro firme o esponjoso. Si ofrece resistencia, cocina unos minutos más. Añade un chorrito de agua si la sartén empieza a secarse.
- 6
Termina con el vinagre
Destapa y cocina a fuego lento otros 1 a 3 minutos. Deja suficiente salsa para verter sobre las berenjenas al servir.
Incorpora la cucharadita de vinagre de Chinkiang restante. Prueba un trozo con un poco de arroz antes de ajustar el sabor. Añade unas gotas de soya si le falta sal, o un chorrito más de vinagre si quieres más acidez.
Pasa todo a una fuente, incluido el ajo tierno y la salsa.
¿Qué berenjenas compro?
Busca berenjenas chinas largas con la piel lisa y firme. Las berenjenas japonesas también van bien.
Si usas una berenjena grande y redonda, pela tiras alternas de piel y corta la pulpa en trozos de 1 pulgada. Revisa los centros durante la cocción y dales más tiempo si siguen firmes.
Sobre el vinagre negro
El vinagre de Chinkiang también aparece como vinagre de Zhenjiang o 镇江香醋. Añadir una parte después de cocinar mantiene el vinagre presente sin necesitar mucha cantidad.
Si no tienes, empieza con 1 cucharadita de vinagre de arroz sin sazonar en la salsa. Prueba antes de añadir más al final. El sabor quedará más ligero, sin esas notas de malta.
Atajos y sustituciones
Sin vino Shaoxing: Sustitúyelo por jerez seco u otra cucharada de agua.
Sin soya oscura: Usa otra cucharadita de soya clara. Las berenjenas tendrán un color más claro.
Si prefieres no dorarlas en sartén: Cocina las berenjenas al vapor de 8 a 12 minutos, hasta que queden tiernas. Sofríe el ajo en 1 cucharada de aceite, añade la salsa con solo ¼ de taza de agua y cocina las berenjenas al vapor en ella a fuego lento de 3 a 5 minutos. Termina con el vinagre reservado.
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