上海風味蒜香醋燒茄子

做法

1. 1

   切茄子

   去掉茄蒂。把茄子切成約 2 英吋長的段，較粗的部分順長切成兩半或四瓣。每塊保持約一英吋厚。

   保留茄子皮，茄肉變軟後靠它撐住形狀。把切好的茄子擦乾。

2. 2

   調醬汁

   混合水、生抽、老抽、紹興酒、糖和 1 小匙鎮江香醋。剩下的一小匙留到最後。

3. 3

   煎茄子

   寬不沾鍋或養護良好的炒鍋中加入 1 大匙油，以中大火加熱。放入一半茄子，讓一個切面貼著鍋底。

   煎 2 至 3 分鐘，翻面後再煎 2 分鐘，茄肉略微金黃即可。中間這時還會偏硬。

   盛到盤子裡。再加一大匙油，把剩下的茄子同樣煎好。

   茄子吸油很快。如果鍋開始冒煙，就調小火，不要接著倒油。

4. 4

   加蒜和醬汁

   轉中火，加入剩下的一大匙油和蒜片，炒約 30 秒，聞到蒜香即可。

   把所有茄子倒回鍋裡，淋入醬汁，輕輕翻動，讓茄子裹勻。

5. 5

   加蓋燜燒

   醬汁煮到微滾後，蓋鍋，轉中小火。煮 8 至 10 分鐘，中途翻一次面。

   用湯匙壓最厚的一塊。茄肉要能輕鬆壓塌，中間不能還硬硬的或像海綿一樣。壓不動就再煮幾分鐘。鍋裡快乾時，加一點水。

6. 6

   最後加醋

   掀蓋，再小火煮 1 至 3 分鐘。留些醬汁，上桌時可以舀在茄子上。

   拌入剩下的一小匙鎮江香醋。夾一塊茄子配白飯嚐嚐，再決定怎麼調味。不夠鹹就滴幾滴生抽，想酸一點就再加少許醋。

   全部倒入盤中，軟蒜片和醬汁也別落下。