上海风味蒜香醋烧茄子

做法

1. 1

   切茄子

   去掉茄蒂。把茄子切成约 2 英寸长的段，较粗的部分顺长切成两半或四瓣。每块保持约一英寸厚。

   保留茄子皮，茄肉变软后靠它撑住形状。把切好的茄子擦干。

2. 2

   调酱汁

   混合水、生抽、老抽、绍兴酒、糖和 1 茶匙镇江香醋。剩下的一茶匙留到最后。

3. 3

   煎茄子

   宽不粘锅或养护良好的炒锅中加入 1 汤匙油，中大火加热。放入一半茄子，让一个切面贴着锅底。

   煎 2 至 3 分钟，翻面后再煎 2 分钟，茄肉略微金黄即可。中间这时还会偏硬。

   盛到盘子里。再加一汤匙油，把剩下的茄子同样煎好。

   茄子吸油很快。如果锅开始冒烟，就调小火，不要接着倒油。

4. 4

   加蒜和酱汁

   转中火，加入剩下的一汤匙油和蒜片，炒约 30 秒，闻到蒜香即可。

   把所有茄子倒回锅里，淋入酱汁，轻轻翻动，让茄子裹匀。

5. 5

   加盖焖烧

   酱汁煮到微沸后，盖锅，转中小火。煮 8 至 10 分钟，中途翻一次面。

   用勺子压最厚的一块。茄肉要能轻松压塌，中间不能还硬硬的或像海绵一样。压不动就再煮几分钟。锅里快干时，加一点水。

6. 6

   最后加醋

   揭盖，再小火煮 1 至 3 分钟。留些酱汁，上桌时可以舀在茄子上。

   拌入剩下的一茶匙镇江香醋。夹一块茄子配米饭尝尝，再决定怎么调味。不够咸就滴几滴生抽，想酸一点就再加少许醋。

   全部倒入盘中，软蒜片和酱汁也别落下。