上海风味蒜香醋烧茄子
份量 配菜可供 3 至 4 人食用 · 准备: 10 分钟 · 烹饪: 25 分钟 · 总计: 35 分钟
这道上海风味茄子加了一点镇江香醋，蒜味再浓，也能尝出那点醋香。茄子烧得软软的，用勺背就能压进米饭里。米饭多煮一点！盘底剩下的酱汁也能拌着吃。
食材
茄子
- 1 磅中国长茄子，约 2 至 3 根
- 3 汤匙中性食用油，分次使用
- 5 瓣大蒜，切薄片
- 熟白米饭，配餐用
酱汁
- ½ 杯水
- 1 汤匙生抽
- 1 茶匙老抽
- 1 汤匙绍兴酒
- 2 茶匙糖
- 2 茶匙镇江香醋，分次使用
做法
- 1
切茄子
去掉茄蒂。把茄子切成约 2 英寸长的段，较粗的部分顺长切成两半或四瓣。每块保持约一英寸厚。
保留茄子皮，茄肉变软后靠它撑住形状。把切好的茄子擦干。
- 2
调酱汁
混合水、生抽、老抽、绍兴酒、糖和 1 茶匙镇江香醋。剩下的一茶匙留到最后。
- 3
煎茄子
宽不粘锅或养护良好的炒锅中加入 1 汤匙油，中大火加热。放入一半茄子，让一个切面贴着锅底。
煎 2 至 3 分钟，翻面后再煎 2 分钟，茄肉略微金黄即可。中间这时还会偏硬。
盛到盘子里。再加一汤匙油，把剩下的茄子同样煎好。
茄子吸油很快。如果锅开始冒烟，就调小火，不要接着倒油。
- 4
加蒜和酱汁
转中火，加入剩下的一汤匙油和蒜片，炒约 30 秒，闻到蒜香即可。
把所有茄子倒回锅里，淋入酱汁，轻轻翻动，让茄子裹匀。
- 5
加盖焖烧
酱汁煮到微沸后，盖锅，转中小火。煮 8 至 10 分钟，中途翻一次面。
用勺子压最厚的一块。茄肉要能轻松压塌，中间不能还硬硬的或像海绵一样。压不动就再煮几分钟。锅里快干时，加一点水。
- 6
最后加醋
揭盖，再小火煮 1 至 3 分钟。留些酱汁，上桌时可以舀在茄子上。
拌入剩下的一茶匙镇江香醋。夹一块茄子配米饭尝尝，再决定怎么调味。不够咸就滴几滴生抽，想酸一点就再加少许醋。
全部倒入盘中，软蒜片和酱汁也别落下。
选什么茄子？
选表皮光滑、手感结实的中国长茄子。日本长茄子也适合这道菜。
如果用大圆茄子，间隔着削去几条皮，再切成 1 英寸块。焖烧时检查中间的软硬，没软透就多煮一会儿。
关于黑醋
Chinkiang vinegar 也叫 Zhenjiang vinegar，就是镇江香醋。留一部分出锅前再加，不用倒很多也能尝出醋味。
没有的话，先在酱汁里加 1 茶匙无调味米醋。最后尝过再决定是否补醋。味道会更清淡，也少了麦芽香。
省事做法与替换食材
没有绍兴酒： 换成干雪莉酒，或再加一汤匙水。
没有老抽： 多用一茶匙生抽，茄子颜色会浅一些。
不想煎茄子： 把茄子蒸 8 至 12 分钟，直到软透。用 1 汤匙油炒香蒜，加入酱汁，水量减至 ¼ 杯。放入蒸好的茄子，小火煮 3 至 5 分钟，最后加上预留的醋。
接下来可以做这些
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