De Shanghái · Aperitivos y acompañamientos
Sheng Jian Bao (panecillos de cerdo de Shanghái fritos en sartén)
生煎包 · shēng jiān bāo
Rinde 16 panecillos · Preparación: 3 horas 30 minutos (incluye el reposo) · Cocción: 20 minutos · Total: 3 horas 50 minutos
Los sheng jian bao te dan tres texturas en un solo panecillo: una envoltura tierna y ligeramente fermentada, una base crujiente frita en sartén y un relleno jugoso de cerdo con caldo caliente adentro. Para lograr ese centro caldoso, esta versión cuaja caldo sazonado con gelatina hasta que esté firme, luego corta el gel de caldo en cubitos y lo incorpora al cerdo frío. El gel vuelve a convertirse en caldo mientras se cocinan los panecillos. Así no tienes que cocinar piel de cerdo a fuego lento durante horas y, a la vez, la masa y el relleno siguen siendo fáciles de manejar en casa.
Ingredientes
Gel de caldo (aspic de sopa)
- ½ taza de caldo de pollo o cerdo bajo en sodio
- 1½ cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor
- 2 rebanadas finas de jengibre fresco
- 1 cebollín, cortado en trozos de 2 pulgadas
Relleno de cerdo
- 10½ onzas de carne molida de cerdo (aproximadamente 300 gramos), de preferencia 80% magra
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 2 cucharaditas de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de azúcar granulada
- ½ cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- 2 cucharaditas de jengibre fresco finamente rallado
- 3 cucharadas de cebollín finamente picado
- Todo el gel de caldo frío, cortado en cubitos pequeños
Masa
- 2 tazas de harina de trigo para todo uso (250 gramos)
- ⅔ de cucharadita de levadura instantánea (aproximadamente 2 gramos)
- 1 cucharadita de azúcar granulada
- ¼ de cucharadita de sal fina
- ⅔ de taza de agua tibia (150 gramos)
- 1 cucharadita de aceite neutro
Para freír en sartén
- 2 cucharadas de aceite neutro, divididas
- Aproximadamente ⅔ de taza de agua, dividida
- 2 cebollines, cortados en rodajas finas
- 2 cucharaditas de semillas de sésamo negras o blancas
Para servir
- Vinagre de arroz de Shanghái o vinagre negro Chinkiang
- Jengibre fresco finamente cortado en tiras, opcional
Preparación
- 1
Prepara el gel de caldo
El gel de caldo, tradicionalmente llamado aspic de sopa, te permite incorporar caldo al relleno sin humedecer el cerdo crudo. Vierte 2 cucharadas del caldo frío en un tazón pequeño, espolvorea la gelatina uniformemente por encima y déjala reposar durante 5 minutos. Calienta el caldo restante, el jengibre y el cebollín en una cacerola pequeña justo hasta que empiece a hervir suavemente; luego retírala del fuego y deja infusionar durante 10 minutos. Retira los aromáticos e incorpora la gelatina ablandada hasta que se disuelva por completo; no dejes que hierva. Vierte en un recipiente pequeño y poco profundo y refrigera durante al menos 2 horas, hasta que esté firme. Corta el gel en cubitos de no más de ¼ de pulgada y mantenlos fríos. Los cubitos volverán a convertirse en caldo cuando se cocinen los panecillos.
- 2
Prepara el relleno de cerdo
Combina el cerdo, el vino Shaoxing, la salsa de soya, el azúcar, la sal, el aceite de sésamo, la pimienta blanca, el jengibre y los cebollines en un tazón mediano. Revuelve vigorosamente en una sola dirección durante 2 a 3 minutos, hasta que el cerdo se vea pegajoso y se adhiera al tazón. Incorpora con cuidado el gel de caldo cortado en cubitos, tapa y refrigera durante al menos 30 minutos.
- 3
Prepara y deja reposar la masa
Combina la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un tazón grande. Agrega el agua tibia y mezcla hasta que no quede harina suelta; luego añade el aceite y amasa durante 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y flexible. Debe sentirse suave, pero no pegajosa. Incorpora un poco de harina amasando si se pega mucho, o agrega agua de 1 cucharadita a la vez si se agrieta. Tapa y deja reposar en un lugar cálido durante 25 a 35 minutos, hasta que se infle un poco, pero sin duplicar su tamaño.
- 4
Divide la masa
Presiona suavemente la masa para eliminar las bolsas grandes de aire. Divídela en 16 porciones iguales, de aproximadamente 25 gramos cada una, y forma bolitas. Mantén la masa tapada mientras trabajas para que no se seque.
- 5
Estira las envolturas
Aplana una bolita de masa y estírala hasta formar un círculo de aproximadamente 3½ pulgadas de ancho, dejando el centro un poco más grueso que el borde. Usa apenas un poco de harina para que los pliegues puedan sellarse.
- 6
Rellena y forma los panecillos
Coloca aproximadamente 1 cucharada bien llena de relleno frío en el centro de una envoltura. Levanta una sección del borde y haz pliegues pequeños, girando el panecillo a medida que avanzas. Junta los pliegues en la parte superior y apriétalos firmemente para unirlos. Coloca el panecillo con los pliegues hacia arriba en una bandeja ligeramente enharinada y mantenlo tapado. Repite el proceso y luego deja reposar los panecillos ya formados durante 5 a 10 minutos mientras preparas el sartén. No los dejes levar por segunda vez durante mucho tiempo.
- 7
Dora las bases
Cocina los panecillos en dos tandas. Agrega 1 cucharada de aceite neutro a un sartén antiadherente o bien curado de 10 pulgadas y acomoda ocho panecillos con los pliegues hacia arriba, dejando un poco de espacio entre ellos. Pon el sartén a fuego medio y cocina durante 2 a 3 minutos, hasta que las bases estén ligeramente doradas.
- 8
Cocina los panecillos al vapor
Vierte con cuidado aproximadamente ⅓ de taza de agua alrededor de los panecillos, manteniendo la mano y la cara alejadas de cualquier salpicadura de aceite. Tapa de inmediato, reduce el fuego a medio-bajo y cocina al vapor durante 7 a 8 minutos. No levantes la tapa al menos durante los primeros 6 minutos.
- 9
Déjalos crujientes y termina
Retira la tapa. Espolvorea los panecillos con la mitad de los cebollines en rodajas y las semillas de sésamo; luego cocina sin tapa durante 2 a 4 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y las bases estén crujientes y bien doradas. Inclina el sartén para que el aceite llegue a cada panecillo y agrega otra cucharadita de aceite si el sartén se seca demasiado pronto. Verifica que el centro del cerdo alcance 160°F, pasa los panecillos a un plato y repite con el aceite, los panecillos, el agua, los cebollines y las semillas de sésamo restantes.
- 10
Sirve con cuidado
Deja reposar los panecillos durante aproximadamente 2 minutos. Sirve con vinagre de arroz de Shanghái o vinagre Chinkiang y agrega jengibre en tiras si quieres. Primero da un pequeño mordisco por un lado y deja salir el vapor antes de comer el resto; el caldo se mantiene muy caliente.
Notas de la receta
Consejos para rellenar y dar forma
- Mantén frío el relleno. Si el gel de caldo empieza a verse blando o brillante, refrigera el relleno durante 15 minutos antes de formar más panecillos.
- Una cucharada bien llena de relleno es suficiente. Los panecillos con demasiado relleno son más difíciles de cerrar y tienen más probabilidades de gotear.
- La carne molida de cerdo con aproximadamente 20% de grasa le da al relleno una textura más suave y jugosa que la carne de cerdo muy magra.
- Revuelve el cerdo sazonado hasta que quede cohesivo y ligeramente elástico antes de incorporar el gel de caldo.
- Aprieta la masa que juntaste hasta que no quede ninguna abertura. Los pliegues bonitos son opcionales; un sellado completo no lo es.
- Dora las bases poco a poco. Reduce el fuego si huelen a tostado antes de que termine el tiempo de cocción al vapor con tapa.
Sin el gel de caldo
- Puedes omitir el caldo cuajado con gelatina, pero los panecillos quedarán jugosos en vez de rellenos de sopa. Incorpora poco a poco ¼ de taza de caldo frío de pollo o cerdo al cerdo sazonado, 1 cucharada a la vez. Deja que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente y luego refrigera el relleno durante al menos 1 hora antes de formar los panecillos.
Preparación anticipada, almacenamiento y recalentado
- Prepara el gel de caldo con hasta 3 días de anticipación. El relleno de cerdo se puede mezclar 1 día antes y refrigerar en un recipiente tapado.
- Es mejor formar y cocinar los panecillos crudos con levadura el mismo día; congelarlos puede hacer que el levado sea menos predecible y cambiar la textura de la envoltura.
- Refrigera los sheng jian bao cocidos hasta por 3 días. Recalienta en un sartén ligeramente aceitado con 1 cucharada de agua, tapados y a fuego medio-bajo durante 3 a 4 minutos. Retira la tapa y cocina durante 1 a 2 minutos más para que las bases queden crujientes.
Sheng jian bao vs. xiao long bao
- Ambos pueden contener cerdo y caldo, pero los xiao long bao tienen envolturas finas sin levadura y se cocinan al vapor en canastas. Los sheng jian bao usan una masa ligeramente fermentada y se cocinan en un sartén tapado, lo que les da una parte superior suave y una base frita y crujiente.
Seguridad alimentaria
- Cocina el relleno de cerdo hasta que alcance 160°F en el centro. El caldo del interior puede seguir extremadamente caliente después de que la envoltura se sienta lo bastante fría como para tocarla, así que deja salir el vapor de cada panecillo dando primero un pequeño mordisco.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se salió la sopa?
Es posible que la envoltura no haya quedado completamente sellada, que su centro se haya estirado demasiado fino o que el relleno se haya calentado antes de formar los panecillos.
¿Por qué los panecillos quedaron demasiado esponjosos?
Probablemente la masa levó demasiado tiempo. Solo debe inflarse un poco durante el primer reposo y necesita apenas 5 a 10 minutos después de formar los panecillos.
¿Por qué está seco el relleno?
Usa carne de cerdo con aproximadamente 20% de grasa, revuélvela hasta que esté pegajosa antes de agregar el gel de caldo y evita cocinar los panecillos más allá de 160°F en el centro.
¿Por qué se quemaron las bases?
El sartén estaba demasiado caliente o el agua se agregó demasiado tarde. Usa fuego medio y comienza a cocinar al vapor en cuanto las bases estén ligeramente doradas.
¿Por qué no hay caldo adentro?
Es posible que el gel de caldo se haya derretido antes de formar los panecillos, se haya escapado por una unión mal cerrada o se haya filtrado por una parte fina de la envoltura.
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