生煎包（上海豬肉水煎包）
生煎包 · shēng jiān bāo
可做 16顆 · 準備: 3小時30分鐘（包含靜置時間） · 烹調: 20分鐘 · 總計: 3小時50分鐘
一顆生煎包裡有三種口感：柔嫩、微微發酵的麵皮，香脆的煎底，還有藏著滾燙湯汁的多汁豬肉餡。為了做出中間的湯汁，這個版本用明膠把調味高湯凝固，再將高湯凍切丁，拌入冷豬肉餡中。生煎包加熱時，高湯凍會再次融化成湯汁。這樣不用花上好幾個小時熬煮豬皮，在家也比較容易處理麵糰和內餡。
食材
高湯凍（湯汁凍）
- ½杯低鈉雞高湯或豬高湯
- 1½茶匙無味明膠粉
- 2片薄切新鮮薑片
- 1根青蔥，切成2英寸段
豬肉餡
- 10½盎司豬絞肉（約300克），最好使用瘦肉比例80%的豬絞肉
- 1大匙紹興酒
- 2茶匙生抽
- 1茶匙砂糖
- ½茶匙猶太鹽
- 1茶匙焙煎芝麻油
- ¼茶匙白胡椒粉
- 2茶匙細磨新鮮薑末
- 3大匙切細的蔥花
- 全部冷藏高湯凍，切成細丁
麵糰
- 2杯中筋麵粉（250克）
- ⅔茶匙速發酵母（約2克）
- 1茶匙砂糖
- ¼茶匙細鹽
- ⅔杯溫水（150克）
- 1茶匙中性油
煎製用
- 2大匙中性油，分次使用
- 約⅔杯水，分次使用
- 2根青蔥，切薄片
- 2茶匙黑芝麻或白芝麻
上桌搭配
- 上海米醋或鎮江香醋
- 新鮮薑絲，可省略
做法
- 1
製作高湯凍
高湯凍傳統上稱為湯汁凍，可以讓你把高湯拌進內餡，又不會讓生豬肉變得濕答答。將2大匙冷高湯倒入小碗，均勻撒上明膠，靜置5分鐘。把剩餘高湯、薑和青蔥放入小鍋，剛煮到微滾就離火，浸泡10分鐘。撈除辛香料，拌入已泡軟的明膠，直到完全溶解；不要煮沸。倒入小型淺容器，冷藏至少2小時，直到凝固。將高湯凍切成不大於¼英寸的小丁，並保持冷藏。生煎包加熱時，這些小丁會再次融化成湯汁。
- 2
製作豬肉餡
將豬肉、紹興酒、醬油、糖、鹽、芝麻油、白胡椒、薑和青蔥放入中型碗中。朝同一方向用力攪拌2到3分鐘，直到豬肉看起來有黏性，並黏附在碗壁上。輕輕拌入高湯凍丁，蓋好並冷藏至少30分鐘。
- 3
製作麵糰並靜置
將麵粉、酵母、糖和鹽放入大碗拌勻。加入溫水，攪拌至沒有鬆散乾粉，再加入油，揉8到10分鐘，直到光滑柔韌。麵糰摸起來應該柔軟但不黏手。如果黏得很厲害，就揉入少許麵粉；如果會裂，就每次加入1茶匙水。蓋好，放在溫暖處靜置25到35分鐘，直到略微膨起，但不要發到兩倍大。
- 4
分割麵糰
輕壓麵糰，排出較大的氣泡。分成16等份，每份約25克，搓成圓球。操作時把其餘麵糰蓋好，以免乾掉。
- 5
擀麵皮
壓扁一顆麵糰，擀成約3½英寸寬的圓形，中央留得比邊緣稍厚。只要薄薄撒一點麵粉，以免褶子無法黏合。
- 6
包餡與整形
在一張麵皮中央放入約1滿大匙冷內餡。提起一小段邊緣，捏出小褶子，一邊操作一邊轉動包子。將褶子集中到頂部，牢牢捏合。把包子褶口朝上放在薄撒麵粉的托盤上，並蓋好。重複包完，準備平底鍋時，讓整形好的包子靜置5到10分鐘。不要進行長時間的二次發酵。
- 7
煎至底部上色
生煎包分兩批煎。在10英寸不沾平底鍋或養鍋完善的平底鍋中加入1大匙中性油，放入八顆生煎包，褶口朝上，彼此留一點空間。平底鍋以中火加熱，煎2到3分鐘，直到底部呈淡金黃色。
- 8
燜蒸生煎包
小心沿著生煎包周圍倒入約⅓杯水，手和臉都要避開可能噴濺的熱油。立刻蓋上鍋蓋，轉中小火，燜蒸7到8分鐘。至少前6分鐘不要打開鍋蓋。
- 9
煎脆並完成
打開鍋蓋。撒上一半的蔥片和芝麻，不加蓋再煎2到4分鐘，直到水分收乾、底部酥脆且呈深金黃色。傾斜平底鍋，讓油流到每顆生煎包底下；如果鍋子太快變乾，再加一茶匙油。確認豬肉中心溫度達到160°F，將生煎包盛盤，再用剩餘的油、生煎包、水、青蔥和芝麻重複操作。
- 10
小心享用
讓生煎包靜置約2分鐘。搭配上海米醋或鎮江醋上桌，喜歡的話可以加薑絲。先從側邊咬一小口，讓蒸氣散出後再吃剩下的部分；裡面的湯汁會非常燙。
食譜筆記
包餡與整形技巧
- 內餡要保持低溫。如果高湯凍開始變軟或泛出光澤，先將內餡冷藏15分鐘，再繼續包。
- 滿滿一大匙內餡就夠了。餡放太多會更難收口，也更容易漏。
- 使用脂肪比例約20%的豬絞肉，做出的內餡會比非常瘦的豬肉更柔嫩多汁。
- 調味過的豬肉要先攪拌至黏合並略帶彈性，再拌入高湯凍。
- 把聚攏的麵皮捏緊，直到完全沒有開口。褶子漂不漂亮隨你；但一定要完全封緊。
- 讓底部慢慢上色。如果燜蒸時間還沒結束，就已經聞到焦香味，請把火轉小。
不使用高湯凍
- 你可以省略用明膠凝固的高湯，但包子會是多汁，而不是充滿湯汁。將¼杯冷雞高湯或豬高湯逐漸攪入調味豬肉中，每次加入1大匙。每次都要等高湯吸收後再繼續加，接著將內餡冷藏至少1小時再整形。
事先準備、保存與加熱
- 高湯凍最多可提前3天製作。豬肉餡可提前1天拌好，裝入有蓋容器冷藏。
- 含酵母的生包子最好當天整形、當天煎熟；冷凍可能使發酵狀況更難預測，也會改變麵皮口感。
- 煎熟的生煎包最多可冷藏3天。平底鍋抹少許油，放入生煎包和1大匙水，加蓋以中小火加熱3到4分鐘。打開鍋蓋，再煎1到2分鐘，讓底部恢復酥脆。
生煎包與小籠包的差別
- 兩者都可能包有豬肉和湯汁，但小籠包使用薄而未發酵的麵皮，並放在蒸籠裡蒸熟。生煎包使用微微發酵的麵糰，在加蓋的平底鍋中煎熟，因此頂部柔軟、底部香煎酥脆。
食品安全
- 豬肉餡中心要煮到160°F。即使麵皮摸起來已經不燙，裡面的湯汁仍可能極燙，所以每顆都要先咬一小口，讓熱氣散出。
常見問題
湯汁為什麼漏出來了？
麵皮可能沒有完全封緊、中央擀得太薄，或內餡在整形前變溫了。
生煎包為什麼太蓬鬆？
麵糰可能發酵太久了。第一次靜置時只需稍微膨起，整形後也只需靜置5到10分鐘。
內餡為什麼很乾？
使用脂肪比例約20%的豬肉，加入高湯凍前先攪拌至有黏性，並避免把生煎包煮到中心超過160°F。
底部為什麼燒焦了？
平底鍋太熱，或是水加得太晚。使用中火，底部一變成淡金黃色就立刻開始燜蒸。
裡面為什麼沒有湯汁？
高湯凍可能在整形前就融化了，從沒捏緊的接縫流出，或從麵皮較薄的部位漏出。
接下來可以做這些
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