生煎包（上海生煎猪肉包）
生煎包 · shēng jiān bāo
可做 16个 · 准备: 3小时30分钟（包括静置时间） · 烹饪: 20分钟 · 总计: 3小时50分钟
一个生煎包里有三种口感：柔软、微微发酵的包子皮，煎得酥脆的底部，还有裹着滚烫汤汁的多汁猪肉馅。为了做出这个汤汁内馅，这个版本用明胶把调过味的高汤凝固定型，再把汤冻切丁，拌入冷藏的猪肉馅中。生煎包加热时，汤冻会重新融化成汤汁。这样不用花几个小时熬猪皮，在家也更容易处理面团和馅料。
食材
高汤冻（汤冻）
- ½杯低钠鸡高汤或猪骨高汤
- 1½茶匙无味明胶粉
- 2片新鲜生姜薄片
- 1根葱，切成2英寸长的段
猪肉馅
- 10½盎司猪绞肉（约300克），最好用80%瘦肉的
- 1汤匙绍兴酒
- 2茶匙生抽
- 1茶匙白砂糖
- ½茶匙犹太盐
- 1茶匙熟芝麻油
- ¼茶匙白胡椒粉
- 2茶匙细磨的新鲜姜末
- 3汤匙切得很细的葱花
- 全部冷藏高汤冻，切成细丁
面团
- 2杯中筋面粉（250克）
- ⅔茶匙即发干酵母（约2克）
- 1茶匙白砂糖
- ¼茶匙细盐
- ⅔杯温水（150克）
- 1茶匙中性油
煎制用
- 2汤匙中性油，分次使用
- 约⅔杯水，分次使用
- 2根葱，切薄片
- 2茶匙黑芝麻或白芝麻
食用时搭配
- 上海米醋或镇江香醋
- 新鲜姜细丝，可选
做法
- 1
制作高汤冻
高汤冻，传统上也叫汤冻，可以让你把高汤拌入馅料，又不会让生猪肉馅变湿。把2汤匙冷高汤倒入一个小碗，将明胶均匀撒在上面，静置5分钟。把剩余高汤、姜和葱放入小奶锅，刚煮至微沸就离火，浸泡10分钟。捞出香辛料，加入泡软的明胶搅拌至完全溶解；不要煮沸。倒入一个小而浅的容器，冷藏至少2小时，直至凝固。把高汤冻切成不大于¼英寸的小丁，继续冷藏。生煎包加热时，这些小丁会重新融化成汤汁。
- 2
制作猪肉馅
将猪肉、绍兴酒、生抽、糖、盐、芝麻油、白胡椒、姜和葱放入一个中号碗中。朝同一方向用力搅拌2到3分钟，直到猪肉馅看起来发黏并粘住碗壁。轻轻拌入高汤冻丁，盖好，冷藏至少30分钟。
- 3
和面并醒面
将面粉、酵母、糖和盐放入一个大碗中混合。加入温水，搅拌至没有干粉，再加入油，揉8到10分钟，直至面团光滑柔韧。面团摸起来应该柔软但不粘手。如果粘得厉害，就揉入少量面粉；如果开裂，则每次加入1茶匙水。盖好，放在温暖处静置25到35分钟，直到稍微膨起，但不要发到两倍大。
- 4
分割面团
轻轻按压面团，排出大气泡。分成16等份，每份约25克，搓成球。操作时把其余面团盖好，以免变干。
- 5
擀包子皮
把一个面团球压扁，擀成直径约3½英寸的圆片，中间要比边缘略厚。只撒薄薄一层面粉，否则褶口不容易粘合。
- 6
包馅并整形
在一张包子皮中央放约1满汤匙冷馅料。提起一段边缘，捏出小褶，一边捏一边转动包子。把褶子在顶部收拢并牢牢捏紧。将包子褶口朝上放在撒了薄薄一层面粉的托盘上，并盖好。重复操作；准备煎锅时，让包好的生煎包静置5到10分钟。不要进行长时间的二次发酵。
- 7
煎至底部上色
生煎包分两批煎。往一口10英寸不粘煎锅或养护良好的煎锅中加入1汤匙中性油，放入八个生煎包，褶口朝上，彼此留一点空隙。用中火加热，煎2到3分钟，直到底部呈浅金黄色。
- 8
焖蒸生煎包
小心地沿生煎包周围倒入约⅓杯水，手和脸要远离可能飞溅的热油。立即盖上锅盖，转中小火，焖蒸7到8分钟。至少在最初6分钟内不要开盖。
- 9
煎脆并收尾
打开锅盖。撒上一半葱片和芝麻，不盖锅盖继续煎2到4分钟，直到水分收干、底部酥脆且呈深金黄色。倾斜煎锅，让油流到每个生煎包底部；如果锅底过早变干，再加一茶匙油。检查猪肉馅中心温度是否达到160°F，把生煎包盛到盘中，再用剩余的油、生煎包、水、葱和芝麻重复操作。
- 10
小心食用
让生煎包静置约2分钟。搭配上海米醋或镇江香醋食用，喜欢的话可以加姜丝。先从侧面咬一小口，让蒸汽散出后再吃剩下的；里面的汤汁会一直很烫。
食谱笔记
调馅和包制技巧
- 保持馅料低温。如果高汤冻开始变软或表面发亮，继续包之前先把馅料冷藏15分钟。
- 一满汤匙馅料就够了。馅放得太多会更难收口，也更容易漏汤。
- 脂肪含量约20%的猪绞肉，比很瘦的猪肉做出的馅料更柔软多汁。
- 调好味的猪肉馅要搅拌至黏结成团并略有弹性，再拌入高汤冻。
- 把收拢的面皮捏紧，不能留下开口。褶子漂不漂亮无所谓；一定要完全封口。
- 让底部逐渐煎至上色。如果加盖焖蒸时间还没结束，就已经闻到焦香味，请调低火力。
不使用高汤冻
- 可以不用明胶凝固的高汤，但生煎包只会鲜嫩多汁，不会有灌汤效果。把¼杯冷鸡高汤或猪骨高汤逐渐搅入调过味的猪肉馅，每次加1汤匙。每次都要等高汤完全吸收后再继续加，然后将馅料冷藏至少1小时再包。
提前制作、保存与复热
- 高汤冻最多可以提前3天制作。猪肉馅可以提前1天拌好，放在有盖容器中冷藏。
- 含酵母的生包子坯最好当天包、当天煎；冷冻可能使发酵程度更难掌握，也会改变包子皮的口感。
- 煎熟的生煎包冷藏最多可保存3天。复热时，在煎锅中抹一层薄油，加入1汤匙水，盖上锅盖，用中小火加热3到4分钟。打开锅盖，再煎1到2分钟，让底部恢复酥脆。
生煎包和小笼包的区别
- 两者都可以有猪肉和汤汁，但小笼包使用薄而未发酵的面皮，并放在蒸笼里蒸熟。生煎包使用微微发酵的面团，在加盖的煎锅里煎熟，因此顶部柔软，底部焦脆。
食品安全
- 猪肉馅中心要加热至160°F。即使包子皮摸起来已经不烫，里面的汤汁仍可能极其滚烫，所以每个生煎包都要先咬一小口放出热气。
常见问题
汤汁为什么漏出来了？
可能是包子皮没有完全封口、中间擀得太薄，或者馅料在包制前已经回温。
生煎包为什么太蓬松？
面团可能发得太久了。第一次醒面时只需略微膨起，包好后也只需静置5到10分钟。
馅料为什么发干？
使用脂肪含量约20%的猪肉，加入高汤冻前先把肉馅搅至发黏，并避免把生煎包加热到中心温度超过160°F。
底部为什么煎糊了？
煎锅太热，或者水加得太晚。使用中火，底部一变成浅金黄色就开始焖蒸。
里面为什么没有汤汁？
高汤冻可能在包制前就融化了，也可能从没有捏紧的接缝处流出，或从包子皮的薄弱处漏出。
接下来可以做这些
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