生煎包（上海生煎猪肉包）

做法

1. 1

   制作高汤冻

   高汤冻，传统上也叫汤冻，可以让你把高汤拌入馅料，又不会让生猪肉馅变湿。把2汤匙冷高汤倒入一个小碗，将明胶均匀撒在上面，静置5分钟。把剩余高汤、姜和葱放入小奶锅，刚煮至微沸就离火，浸泡10分钟。捞出香辛料，加入泡软的明胶搅拌至完全溶解；不要煮沸。倒入一个小而浅的容器，冷藏至少2小时，直至凝固。把高汤冻切成不大于¼英寸的小丁，继续冷藏。生煎包加热时，这些小丁会重新融化成汤汁。

2. 2

   制作猪肉馅

   将猪肉、绍兴酒、生抽、糖、盐、芝麻油、白胡椒、姜和葱放入一个中号碗中。朝同一方向用力搅拌2到3分钟，直到猪肉馅看起来发黏并粘住碗壁。轻轻拌入高汤冻丁，盖好，冷藏至少30分钟。

3. 3

   和面并醒面

   将面粉、酵母、糖和盐放入一个大碗中混合。加入温水，搅拌至没有干粉，再加入油，揉8到10分钟，直至面团光滑柔韧。面团摸起来应该柔软但不粘手。如果粘得厉害，就揉入少量面粉；如果开裂，则每次加入1茶匙水。盖好，放在温暖处静置25到35分钟，直到稍微膨起，但不要发到两倍大。

4. 4

   分割面团

   轻轻按压面团，排出大气泡。分成16等份，每份约25克，搓成球。操作时把其余面团盖好，以免变干。

5. 5

   擀包子皮

   把一个面团球压扁，擀成直径约3½英寸的圆片，中间要比边缘略厚。只撒薄薄一层面粉，否则褶口不容易粘合。

6. 6

   包馅并整形

   在一张包子皮中央放约1满汤匙冷馅料。提起一段边缘，捏出小褶，一边捏一边转动包子。把褶子在顶部收拢并牢牢捏紧。将包子褶口朝上放在撒了薄薄一层面粉的托盘上，并盖好。重复操作；准备煎锅时，让包好的生煎包静置5到10分钟。不要进行长时间的二次发酵。

7. 7

   煎至底部上色

   生煎包分两批煎。往一口10英寸不粘煎锅或养护良好的煎锅中加入1汤匙中性油，放入八个生煎包，褶口朝上，彼此留一点空隙。用中火加热，煎2到3分钟，直到底部呈浅金黄色。

8. 8

   焖蒸生煎包

   小心地沿生煎包周围倒入约⅓杯水，手和脸要远离可能飞溅的热油。立即盖上锅盖，转中小火，焖蒸7到8分钟。至少在最初6分钟内不要开盖。

9. 9

   煎脆并收尾

   打开锅盖。撒上一半葱片和芝麻，不盖锅盖继续煎2到4分钟，直到水分收干、底部酥脆且呈深金黄色。倾斜煎锅，让油流到每个生煎包底部；如果锅底过早变干，再加一茶匙油。检查猪肉馅中心温度是否达到160°F，把生煎包盛到盘中，再用剩余的油、生煎包、水、葱和芝麻重复操作。

10. 10

    小心食用

    让生煎包静置约2分钟。搭配上海米醋或镇江香醋食用，喜欢的话可以加姜丝。先从侧面咬一小口，让蒸汽散出后再吃剩下的；里面的汤汁会一直很烫。