Italoestadounidense · Pasta y fideos
Lasaña de costilla corta braseada con salchicha italiana
Porciones 8 · Preparación: 45 minutos · Cocción: 4 horas · Reposo: 30 minutos · Total: unas 5 horas 15 minutos
Cinco capas de pasta con ragú de costilla corta braseada y salchicha italiana, ricotta con hierbas, provolone, parmesano y albahaca fresca.
Yo no preparo lasaña de costilla corta entre semana a menos que la carne de res ya esté cocida. El braseado tarda unas horas, aunque durante la mayor parte de ese tiempo la olla simplemente está en el horno. Cuando la carne se deshace, la incorporo a una salsa de tomate espesa con salchicha italiana dorada y luego hago capas con ricotta y provolone.
Hay que vigilar la salsa. Debe quedarse sobre una cuchara en lugar de escurrirse. Si se ve líquida en la olla, sigue cocinándola a fuego lento. Eso importa más que meter otra capa de queso.
Ingredientes
Para el ragú de costilla corta y salchicha italiana
- 2 libras de costillas cortas de res sin hueso, cortadas en trozos de 2 pulgadas
- 1½ cucharaditas de sal kosher, más al gusto
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 12 onzas de salchicha italiana suave, sin la tripa
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
- 1 zanahoria mediana, finamente picada
- 1 tallo de apio, finamente picado
- 4 dientes de ajo, finamente picados
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- ¾ de taza de vino tinto seco
- 1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados, triturados con la mano
- 1 lata de 15 onzas de puré de tomate
- 1 taza de caldo de res bajo en sodio
- 1 cucharadita de orégano seco
- ¼ de cucharadita de hojuelas de chile rojo
- 1 hoja de laurel
- 4 ramitas de albahaca fresca
Para el relleno de ricotta
- 15 onzas de ricotta de leche entera
- 1 huevo grande
- ½ taza de parmesano o Grana Padano finamente rallado
- 2 cucharadas de albahaca fresca finamente picada
- ½ cucharadita de sal kosher
- ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
Para armar la lasaña
- 15 láminas secas de lasaña, más 2 adicionales por si alguna se rompe
- 8 onzas de provolone suave, cortado en rebanadas finas o recién rallado
- ½ taza de parmesano o Grana Padano finamente rallado
- Aceite de oliva, para la fuente para horno
- Hojas de albahaca fresca, troceadas, para servir
Preparación
- 1
Calienta el horno
Coloca una rejilla en el centro del horno y caliéntalo a 325°F.
- 2
Dora las costillas cortas
Seca las costillas cortas con toques suaves. Sazónalas por todos lados con la sal y la pimienta negra. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido con tapa a fuego medio-alto. Dora la carne de res en dos tandas para que haya espacio alrededor de los trozos. Deja que cada lado se dore durante 3 a 4 minutos antes de voltearlo. Pasa la carne dorada a un plato.
- 3
Dora la salchicha
Baja el fuego a medio. Agrega la salchicha italiana y desmenúzala en trozos pequeños con una cuchara de madera. Cocínala de 6 a 8 minutos, hasta que se dore. Pásala a un tazón. Deja unas 2 cucharadas de grasa en la olla. Retira con una cuchara todo lo que exceda esa cantidad.
- 4
Cocina las verduras
Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca pequeña de sal. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén suaves y comiencen a dorarse. Agrega el ajo y la pasta de tomate. Cocina durante otros 2 minutos. La pasta de tomate debe adquirir un rojo ladrillo más oscuro y comenzar a pegarse al fondo de la olla.
- 5
Brasea las costillas cortas
Vierte el vino tinto. Raspa todo lo que esté pegado al fondo de la olla y deja que el vino se reduzca aproximadamente a la mitad, de 3 a 4 minutos. Agrega los tomates triturados, el puré de tomate, el caldo de res, el orégano, las hojuelas de chile rojo, la hoja de laurel y las ramitas de albahaca. Devuelve las costillas cortas y la salchicha a la olla. Deja que la salsa alcance un hervor suave. Tapa la olla y métela en el horno. Brasea de 2½ a 3 horas. Las costillas cortas están listas cuando un tenedor entra fácilmente y la carne se deshace sin mucho esfuerzo.
- 6
Termina el ragú
Pasa las costillas cortas a un plato. Retira y desecha la hoja de laurel y los tallos de albahaca. Retira el exceso de grasa de la superficie de la salsa. Deshebra la carne de res, desechando los trozos grandes de grasa, y luego devuélvela a la olla. Pon la olla a fuego medio y cocina a fuego lento, sin tapar, de 15 a 25 minutos. Pasa una cuchara por el fondo de la olla. La línea debe permanecer abierta durante uno o dos segundos antes de que la salsa vuelva a ocupar su lugar. Debes tener aproximadamente 7 tazas de ragú espeso. Prueba y agrega más sal si hace falta. Deja enfriar la salsa durante unos 20 minutos antes de armar la lasaña.
- 7
Prepara las láminas de lasaña
Sube la temperatura del horno a 375°F. Pon a hervir una olla grande con agua salada. Cocina las láminas de lasaña unos 2 minutos menos de lo indicado en el paquete. Deben estar flexibles, pero todavía bastante firmes. Escúrrelas y extiéndelas sobre paños de cocina limpios. No las dejes amontonadas o se pegarán entre sí.
- 8
Mezcla el relleno de ricotta
Mezcla la ricotta, el huevo, ½ taza de parmesano, la albahaca picada, la sal y la pimienta negra. Si la ricotta se ve aguada al abrir el recipiente, escúrrela en un colador de malla fina antes de mezclarla. No hay motivo para meter ese líquido adicional en la lasaña.
- 9
Arma la lasaña
Engrasa ligeramente con aceite una fuente para horno de 9 por 13 pulgadas. Extiende aproximadamente ¾ de taza de ragú por el fondo. Acomoda tres láminas de lasaña sobre la salsa. Agrega una cuarta parte de la mezcla de ricotta en pequeñas cucharadas y luego extiéndela con cuidado. Cubre con 1¼ tazas de ragú, unas 1½ onzas de provolone y 1 cucharada de parmesano. Repite este orden tres veces más: láminas de lasaña, mezcla de ricotta, ragú, provolone y parmesano. Termina con las tres láminas finales. Extiende el ragú restante por encima, asegurándote de que no quede pasta seca expuesta. Agrega el provolone y el parmesano restantes.
- 10
Hornea
Coloca una hoja de papel para hornear sobre la lasaña y luego cubre bien la fuente con papel de aluminio. El papel para hornear evita que el queso se pegue al papel de aluminio. Hornea tapada durante 30 minutos. Retira el papel de aluminio y el papel para hornear, y luego hornea durante otros 20 a 25 minutos. La salsa debe burbujear en los bordes y el queso debe haberse dorado en algunas partes. Para que la superficie quede más dorada, gratina la lasaña de 1 a 2 minutos al final. Vigílala de cerca.
- 11
Déjala reposar
Deja reposar la lasaña durante al menos 25 minutos antes de cortarla. Seguirá caliente, pero las capas tendrán tiempo de asentarse. Termina con albahaca fresca troceada y un poco más de parmesano rallado.
Sustituciones y atajos útiles
Usar aguja de res en lugar de costillas cortas
Usa 2 libras de aguja de res sin hueso cortada en trozos grandes. Sigue la receta sin cambiar el tiempo de braseado. El sabor será un poco menos intenso, pero la textura es lo bastante parecida como para que la sustitución funcione.
La carne molida de res no da el mismo resultado. Se pierden los trozos más grandes de carne braseada que hacen que esta lasaña sea diferente de una versión común con salsa de carne.
El atajo que yo sí usaría
Dora la salchicha italiana como se indica. Agrega 3 tazas de carne de res asada, cocida y deshebrada, y dos frascos de 24 onzas de una buena salsa marinara. Cocina todo junto a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que la salsa esté espesa.
Esto reemplaza el braseado de las costillas cortas y permite meter la lasaña en el horno mucho antes.
Usar láminas de pasta fresca
Usa aproximadamente 1 libra de láminas frescas de lasaña, recortadas para que quepan en la fuente para horno. La mayoría de las láminas frescas pueden ponerse directamente en la lasaña sin hervirlas. Si son inusualmente gruesas, escáldalas primero durante unos 30 segundos.
Usar láminas de lasaña listas para hornear
Agrega ¾ de taza adicional de caldo de res al ragú terminado para que las láminas tengan suficiente humedad para ablandarse. Mantén cada lámina completamente cubierta con salsa.
Hornea la lasaña tapada durante 45 minutos en lugar de 30; luego destápala y continúa horneándola de 20 a 25 minutos.
Preparar la lasaña con anticipación
El ragú se puede preparar hasta tres días antes de armar la lasaña. De hecho, es más fácil retirar el exceso de grasa de res después de que la salsa se haya enfriado en el refrigerador.
La lasaña ya armada se puede refrigerar hasta por 24 horas antes de hornearla. Hornéala directamente del refrigerador y agrega unos 15 minutos a la parte del tiempo de horneado en que permanece tapada.
Hornear porciones individuales
Reparte los ingredientes entre seis fuentes pequeñas para gratinar aptas para horno. Rompe o recorta las láminas para que quepan.
Hornea las fuentes tapadas durante unos 20 minutos; luego destápalas y hornea durante otros 10 a 15 minutos. Déjalas reposar durante 10 minutos antes de servir.
Cómo evitar que la lasaña quede aguada
Hay tres cosas importantes: reducir el ragú hasta que esté notablemente espeso; escurrir la ricotta aguada antes de mezclar el relleno; y dejar reposar la lasaña terminada antes de cortarla.
Más queso no arreglará una salsa líquida.
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