燉牛小排義式香腸千層麵
份量 8 · 準備: 45 分鐘 · 烹調: 4 小時 · 靜置: 30 分鐘 · 總計: 約 5 小時 15 分鐘
五層麵皮，夾入燉牛小排與義式香腸肉醬、香草瑞可塔起司、普羅沃洛內起司、帕瑪森起司和新鮮羅勒。
除非牛肉已經煮好，否則我不會在平日晚上做牛小排千層麵。燉煮要花幾個小時，不過大部分時間都只是把鍋子放在烤箱裡。等肉一撥就散後，我會把它拌入加了煎香義式香腸的濃稠番茄醬，再和瑞可塔起司及普羅沃洛內起司層層疊起來。
醬汁才是要盯緊的部分。它應該能停在湯匙上，而不是直接流下去。如果在鍋裡看起來還很稀，就繼續煮。這比硬塞進更多一層起司重要。
食材
牛小排與義式香腸肉醬
- 2 磅去骨牛小排，切成 2 英吋塊狀
- 1½ 茶匙猶太鹽，另備適量調味
- ½ 茶匙現磨黑胡椒
- 2 大匙橄欖油
- 12 盎司溫和口味義式香腸，去除腸衣
- 1 顆中型黃洋蔥，切細丁
- 1 根中型胡蘿蔔，切細丁
- 1 根西洋芹，切細丁
- 4 瓣大蒜，切末
- 2 大匙番茄糊
- ¾ 杯不甜紅酒
- 1 罐 28 盎司整顆去皮番茄，用手捏碎
- 1 罐 15 盎司番茄泥
- 1 杯低鈉牛高湯
- 1 茶匙乾燥奧勒岡葉
- ¼ 茶匙紅辣椒碎片
- 1 片月桂葉
- 4 枝新鮮羅勒
瑞可塔起司內餡
- 15 盎司全脂瑞可塔起司
- 1 顆大雞蛋
- ½ 杯磨細的帕瑪森起司或格拉娜・帕達諾起司
- 2 大匙切細的新鮮羅勒
- ½ 茶匙猶太鹽
- ¼ 茶匙現磨黑胡椒
組裝千層麵
- 15 片乾燥千層麵皮，另備 2 片，以防破裂
- 8 盎司溫和口味普羅沃洛內起司，切薄片或現刨成絲
- ½ 杯磨細的帕瑪森起司或格拉娜・帕達諾起司
- 橄欖油，抹烤盤用
- 新鮮羅勒葉，撕碎，供上桌搭配
做法
- 1
預熱烤箱
將烤架放在烤箱中層，預熱至 325°F。
- 2
煎上色牛小排
將牛小排拍乾。每一面都用鹽和黑胡椒調味。以中大火在荷蘭鍋中加熱橄欖油。牛肉分兩批煎，讓每塊肉周圍都留有空間。每一面先煎 3 到 4 分鐘再翻面。將煎上色的肉移到盤中。
- 3
煎香腸
把火調至中火。加入義式香腸，用木匙撥成小塊。煮 6 到 8 分鐘，直到上色。移到碗中。鍋裡留下約 2 大匙油脂，多出的用湯匙舀掉。
- 4
炒蔬菜
加入洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹，再加一小撮鹽。煮 8 到 10 分鐘，偶爾攪拌，直到蔬菜變軟並開始上色。加入大蒜和番茄糊，再煮 2 分鐘。番茄糊應該會變成更深的磚紅色，並開始黏在鍋底。
- 5
燉牛小排
倒入紅酒。刮起所有黏在鍋底的焦香物，讓紅酒收乾至約一半，需 3 到 4 分鐘。加入捏碎的番茄、番茄泥、牛高湯、奧勒岡葉、紅辣椒碎片、月桂葉和羅勒枝。將牛小排和香腸放回鍋中。讓醬汁微微沸騰。蓋上鍋蓋，放入烤箱。燉 2½ 到 3 小時。叉子可以輕鬆插入，而且不太費力就能把肉撥散時，牛小排就好了。
- 6
完成肉醬
將牛小排移到盤中。取出月桂葉和羅勒梗並丟棄。撇去醬汁表面多餘的油脂。把牛肉撕碎，丟掉大塊脂肪，再將牛肉放回鍋中。以中火加熱，不加蓋煮 15 到 25 分鐘。用湯匙在鍋底劃過，醬汁回流前，劃出的痕跡應該能維持一兩秒。最後應該會有約 7 杯濃稠肉醬。試味道，必要時再加鹽。組裝千層麵前，讓醬汁冷卻約 20 分鐘。
- 7
準備麵皮
將烤箱溫度調高至 375°F。煮沸一大鍋鹽水。千層麵皮比包裝說明少煮約 2 分鐘。麵皮應該可以彎曲，但仍然相當有硬度。瀝乾麵皮，平鋪在乾淨的廚房巾上。不要堆在一起，否則會互相黏住。
- 8
拌瑞可塔起司內餡
將瑞可塔起司、雞蛋、½ 杯帕瑪森起司、切碎的羅勒、鹽和黑胡椒拌勻。如果打開容器時瑞可塔起司看起來水分很多，先放進細網濾網瀝乾再拌。沒理由把那些多餘液體也放進千層麵裡。
- 9
組裝千層麵
在 9 × 13 英吋烤盤上薄薄抹油。將約 ¾ 杯肉醬鋪在底部。把三片千層麵皮排在醬汁上。將四分之一的瑞可塔起司混合物分成一小匙一小匙放上去，再輕輕抹開。鋪上 1¼ 杯肉醬、約 1½ 盎司普羅沃洛內起司和 1 大匙帕瑪森起司。依照這個順序再重複三次：千層麵皮、瑞可塔起司混合物、肉醬、普羅沃洛內起司和帕瑪森起司。最後鋪上剩下的三片麵皮。把剩餘肉醬鋪在最上面，確保沒有乾燥麵皮露出。放上剩餘的普羅沃洛內起司和帕瑪森起司。
- 10
烘烤
在千層麵上蓋一張烘焙紙，再用鋁箔紙把烤盤包緊。烘焙紙可以防止起司黏在鋁箔紙上。蓋著烤 30 分鐘。取下鋁箔紙和烘焙紙，再烤 20 到 25 分鐘。醬汁應該會在邊緣冒泡，起司也會有幾處烤上色。想讓表面顏色更深，最後用炙烤模式烤千層麵 1 到 2 分鐘。要盯緊。
- 11
靜置
切千層麵前，至少靜置 25 分鐘。它還是會很燙，但每一層會有時間定型。最後放上撕碎的新鮮羅勒和少許現磨帕瑪森起司。
實用替代食材與快速做法
用肩胛肉代替牛小排
使用 2 磅去骨牛肩胛肉，切成大塊。照食譜做，不必更改燉煮時間。味道會稍微沒那麼濃郁，但口感夠接近，所以這個替代方式可行。
絞牛肉做不出同樣的效果。少了較大塊的燉牛肉，這道千層麵也就失去和一般肉醬版本不同的地方。
我真的會用的快速做法
照指示把義式香腸煎香。加入 3 杯撕碎的熟燉牛肉和兩罐 24 盎司的優質瑪利納拉番茄醬。全部一起煮約 20 分鐘，直到醬汁變稠。
這樣就不用燉牛小排，也能讓千層麵快很多進烤箱。
使用新鮮麵皮
使用約 1 磅新鮮千層麵皮，修切成適合烤盤的大小。大多數新鮮麵皮不必煮，可以直接放進千層麵。如果麵皮厚得不尋常，先汆燙約 30 秒。
使用免煮千層麵皮
在完成的肉醬中額外加入 ¾ 杯牛高湯，讓麵皮有足夠水分變軟。每片麵皮都要完全被醬汁蓋住。
千層麵蓋著烤 45 分鐘，而不是 30 分鐘，再揭開並繼續烤 20 到 25 分鐘。
提前製作千層麵
肉醬最多可以在組裝千層麵的三天前做好。其實醬汁冷藏後，多餘的牛油脂更容易去除。
組裝好的千層麵在烘烤前最多可冷藏 24 小時。直接從冰箱取出烘烤，蓋著烤的時間增加約 15 分鐘。
烘烤單人份
將食材分裝到六個可進烤箱的小型焗烤盤中。折斷或修切麵皮，使其符合烤盤大小。
蓋著烤約 20 分鐘，再揭開並繼續烤 10 到 15 分鐘。上桌前靜置 10 分鐘。
如何避免千層麵出水
有三件事很重要：把肉醬煮到明顯濃稠；拌內餡前先瀝掉瑞可塔起司的多餘水分；完成的千層麵切開前要先靜置。
加更多起司救不了太稀的醬汁。
接下來可以做這些
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