De Sichuan · Platos principales
Olla picante de vísceras de res
Olla mala de vísceras de res
Porciones 4 a 6 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 50 minutos · Total: aproximadamente 1 hora 10 minutos
Casi nunca preparo niuza en casa porque cada corte requiere su propia preparación. Cuando lo hago, preparo una olla grande y como de ella durante dos días.
Ingredientes
Vísceras de res
- 1½ libras de vísceras de res cocidas y variadas (callos de panal, tendón de res, estómago o intestino de res y pecho de res cocido, opcional), cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- 3 rebanadas de jengibre
- 1 cucharada de vino Shaoxing
Caldo
- 3 cucharadas de aceite neutro
- 2 cucharadas de doubanjiang de Sichuan
- 2 onzas de base picante de Sichuan para hot pot, aproximadamente ¼ de taza
- 1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y picados
- 5 dientes de ajo, rebanados
- 1½ pulgadas de jengibre, rebanado
- 5 chiles rojos secos, cortados en trozos cortos
- 1 cucharadita de pimienta de Sichuan
- 1 anís estrellado
- 2 tomates medianos
- 5 tazas de caldo de res sin sal
- 2 cucharadas de vino Shaoxing
- 1 cucharada de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de azúcar
Verduras
- 5 onzas de piel de tofu fresca o rehidratada, cortada en tiras anchas
- 1 taza de brotes de bambú rebanados
- 5 onzas de hongos ostra, shiitake o de cardo
- 2 tazas de brotes de soya
- ½ pimiento rojo, cortado en trozos
- 1 manojo pequeño de cebollín chino o cebollín, cortado en trozos de 2 pulgadas
- Aceite de chile, según sea necesario
- Sal, según sea necesario
Preparación
- 1
Enjuaga las vísceras
Pon las vísceras cocidas en una cacerola y cúbrelas con agua. Agrega el jengibre y 1 cucharada de vino Shaoxing. Lleva a ebullición y cocina durante 3 minutos. Escurre y enjuaga con agua tibia.
- 2
Prepara los tomates
Pica un tomate en trozos pequeños. Corta el segundo tomate en gajos y resérvalo.
- 3
Cocina la base picante
Calienta el aceite en una olla grande y ancha a fuego medio-bajo. Agrega el doubanjiang y la base para hot pot. Cocina durante 2 a 3 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el aceite se ponga rojo.
- 4
Agrega los aromáticos
Agrega los frijoles negros fermentados, el ajo, el jengibre, los chiles secos, la pimienta de Sichuan y el anís estrellado. Cocina durante 30 segundos.
- 5
Cocina el tomate en el aceite
Agrega el tomate picado. Cocina durante 3 a 4 minutos, presionándolo con la cuchara hasta que se ablande y se integre al aceite.
- 6
Prepara el caldo
Vierte el caldo de res. Agrega 2 cucharadas de vino Shaoxing, la salsa de soya y el azúcar. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y mantén un hervor suave y constante durante 10 minutos.
- 7
Cocina las vísceras a fuego lento
Agrega las vísceras escurridas. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 20 a 25 minutos. Si el tendón sigue firme, continúa cocinándolo a fuego lento hasta que esté lo suficientemente tierno como para cortarlo con palillos.
- 8
Agrega las verduras
Agrega la piel de tofu, los brotes de bambú y los hongos. Cocina a fuego lento durante 5 minutos.
- 9
Agrega las verduras restantes
Agrega los brotes de soya, el pimiento y los gajos de tomate. Cocina durante otros 2 a 3 minutos. Los brotes deben ablandarse, pero no desaparecer en el caldo.
- 10
Termina el plato
Incorpora el cebollín chino. Prueba el caldo y agrega sal solo si hace falta. Sirve aceite de chile por encima para darle más picor. Acompaña con arroz al vapor o fideos de trigo cocidos.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Este método —escaldar las vísceras cocidas con jengibre y vino, y luego recalentarlas en una base de doubanjiang, chiles, pimienta de Sichuan y condimento para hot pot— sigue preparaciones chinas comunes para las vísceras de res mala.
Cambios y sustituciones
- Pide vísceras de res cocidas en un mercado chino: usar vísceras cocidas en lugar de crudas evita los largos tiempos de cocción por separado que suelen necesitar los callos y el tendón.
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