麻辣牛杂锅
麻辣牛杂锅
份量 4至6 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 50分钟 · 总计: 约1小时10分钟
我几乎从不在家做牛杂，因为每种部位都得单独处理。真要做时，我会煮上一大锅，吃两天。
食材
牛杂
- 1½磅煮熟的混合牛杂（蜂窝肚、牛筋、牛胃或牛肠，以及可选的熟牛腩），切成一口大小
- 3片姜
- 1汤匙绍兴酒
汤底
- 3汤匙中性油
- 2汤匙四川豆瓣酱
- 2盎司四川麻辣火锅底料，约¼杯
- 1汤匙豆豉，冲洗后切碎
- 5瓣大蒜，切片
- 1½英寸姜，切片
- 5个干红辣椒，剪成短段
- 1茶匙花椒
- 1颗八角
- 2个中等大小的番茄
- 5杯无盐牛肉高汤
- 2汤匙绍兴酒
- 1汤匙生抽
- 1茶匙糖
蔬菜
- 5盎司新鲜或泡发的豆腐皮，切宽条
- 1杯切片竹笋
- 5盎司平菇、香菇或杏鲍菇
- 2杯豆芽
- ½个红甜椒，切块
- 1小把韭菜或葱，切成2英寸长的段
- 辣椒油，按需使用
- 盐，按需使用
做法
- 1
冲洗牛杂
将熟牛杂放入汤锅，加水没过。加入姜片和1汤匙绍兴酒。煮沸后煮3分钟。沥干，再用温水冲洗。
- 2
处理番茄
将一个番茄切成小块。第二个番茄切成瓣，放在一旁备用。
- 3
炒麻辣底料
在一口宽大的锅中用中小火加热油。加入豆瓣酱和火锅底料。炒2至3分钟，经常翻炒，直到油变红。
- 4
加入香料
加入豆豉、大蒜、姜、干辣椒、花椒和八角。炒30秒。
- 5
把番茄炒进油里
加入切碎的番茄。炒3至4分钟，用勺子按压，直到番茄变软并融进油里。
- 6
煮汤底
倒入牛肉高汤。加入2汤匙绍兴酒、生抽和糖。煮沸后调低火力，保持稳定微沸，煮10分钟。
- 7
炖煮牛杂
加入沥干的牛杂。锅盖留一条缝，炖煮20至25分钟。如果牛筋仍然偏硬，就继续炖到软得能用筷子夹断。
- 8
加入蔬菜
加入豆腐皮、竹笋和菌菇。炖煮5分钟。
- 9
加入剩余蔬菜
加入豆芽、甜椒和番茄瓣。再煮2至3分钟。豆芽应该变软，但别煮到消失在汤里。
- 10
收尾
拌入韭菜。尝尝汤底，只在需要时加盐。想更辣，就在上面淋些辣椒油。搭配米饭或煮熟的小麦面条食用。
食谱笔记
厨师笔记
- 这种做法——先用姜和酒焯熟牛杂，再放入由豆瓣酱、辣椒、花椒和火锅底料调成的底汤中重新加热——遵循了中式麻辣牛杂的常见做法。
替换与替代食材
- 去中国食品市场买煮熟的牛杂——用熟牛杂代替生牛杂，可以省去牛肚和牛筋通常所需的漫长且各自不同的烹煮时间。
接下来可以做这些
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