麻辣牛雜鍋
麻辣牛雜鍋
份量 4 至 6 人份 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 50 分鐘 · 總計: 約 1 小時 10 分鐘
我幾乎不在家做牛雜，因為每個部位都得分開處理。真要做時，我就會煮一大鍋，連吃兩天。
食材
牛雜
- 1½ 磅煮熟的綜合牛雜（蜂巢肚、牛筋、牛胃或牛腸，亦可選擇加入煮熟的牛胸肉），切成一口大小
- 3 片薑
- 1 大匙紹興酒
湯底
- 3 大匙中性油
- 2 大匙四川豆瓣醬
- 2 盎司四川麻辣火鍋底料，約 ¼ 杯
- 1 大匙豆豉，沖洗後切碎
- 5 瓣大蒜，切片
- 1½ 英吋薑，切片
- 5 根乾紅辣椒，剪成小段
- 1 小匙花椒
- 1 顆八角
- 2 顆中型番茄
- 5 杯無鹽牛高湯
- 2 大匙紹興酒
- 1 大匙生抽
- 1 小匙糖
蔬菜
- 5 盎司新鮮或泡發的豆皮，切寬條
- 1 杯切片竹筍
- 5 盎司蠔菇、香菇或杏鮑菇
- 2 杯豆芽菜
- ½ 顆紅甜椒，切塊
- 1 小把韭菜或蔥，切成 2 英吋長的小段
- 辣椒油，適量
- 鹽，適量
做法
- 1
沖洗牛雜
將煮熟的牛雜放入湯鍋，加水淹過。加入薑和 1 大匙紹興酒。煮滾後煮 3 分鐘。瀝乾，再用溫水沖洗。
- 2
處理番茄
將一顆番茄切成小塊。第二顆番茄切成瓣狀，放在一旁備用。
- 3
炒香麻辣底料
在寬口大鍋中以中小火加熱油。加入豆瓣醬和火鍋底料。炒 2 至 3 分鐘，經常翻攪，直到油變紅。
- 4
加入辛香料
加入豆豉、大蒜、薑、乾辣椒、花椒和八角。炒 30 秒。
- 5
把番茄炒進油裡
加入切碎的番茄。煮 3 至 4 分鐘，一邊用湯匙壓，直到番茄軟化並融入油中。
- 6
煮湯底
倒入牛高湯。加入 2 大匙紹興酒、生抽和糖。煮滾後轉小火，保持微滾狀態煮 10 分鐘。
- 7
燉煮牛雜
加入瀝乾的牛雜。鍋蓋留一點縫，以小火燉煮 20 至 25 分鐘。如果牛筋還是偏硬，就繼續燉到軟得能用筷子夾斷。
- 8
加入蔬菜
加入豆皮、竹筍和菇類。以小火煮 5 分鐘。
- 9
加入其餘蔬菜
加入豆芽菜、甜椒和番茄瓣。再煮 2 至 3 分鐘。豆芽菜應該變軟，但別煮到消失在湯裡。
- 10
完成
拌入韭菜。試喝湯頭，只有在需要時才加鹽。想更辣，就在表面淋上辣椒油。搭配白飯或煮熟的小麥麵條上桌。
食譜筆記
料理筆記
- 這個做法——先用薑和酒汆燙煮熟的牛雜，再放進以豆瓣醬、辣椒、花椒和火鍋底料調成的湯底中加熱——遵循的是麻辣牛雜常見的中式做法。
替換與替代食材
- 到華人市場詢問煮熟的牛雜——使用熟牛雜而不是生牛雜，就能省去牛肚和牛筋通常需要分開久煮的時間。
接下來可以做這些
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