Linguine aux palourdes littleneck
Linguine alle vongole
Les palourdes littleneck donnent à ces linguine une sauce légère, au goût iodé. Faites-les ouvrir à la vapeur avec du vin blanc sec, puis filtrez le jus de cuisson pour éliminer le sable. Terminez-y la cuisson des linguine encore un peu fermes, avec de l’ail, de l’huile d’olive, du beurre et un peu d’eau de cuisson des pâtes, jusqu’à ce que la sauce soit brillante. Remettez les palourdes pour les réchauffer, puis terminez avec des flocons de piment et du persil. Pour quatre personnes.
- Total
- environ 1 heure 5 minutes, trempage compris
- Pour
- 4
Recette
Linguine aux palourdes littleneck
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Repos
- 30 minutes de trempage
- Total
- environ 1 heure 5 minutes, trempage compris
- Pour
- 4
Ingrédients
Pour nettoyer les palourdes
Pour les linguine et la sauce
Accompagnements facultatifs
Préparation
- 1
Nettoyez et faites tremper les palourdes
Jetez les coquillages fêlés et les palourdes qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Faites dissoudre le sel de trempage dans l’eau froide. Ajoutez les palourdes et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Retirez-les avec une écumoire en laissant le sable au fond, puis brossez-les sous l’eau froide. Jetez l’eau de trempage. Un trempage court n’élimine pas toujours tout le sable : filtrez aussi le jus de cuisson par la suite.
- 2
Faites cuire les pâtes
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Faites cuire les linguine 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu’elles restent fermes. Réservez 1½ tasse américaine d’eau de cuisson avant d’égoutter. Coordonnez la cuisson des pâtes et celle des palourdes pour pouvoir transférer les pâtes rapidement dans la sauce.
- 3
Faites ouvrir les palourdes
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole ou une cocotte, à feu moyen-vif. Versez le vin et portez à frémissement, puis ajoutez les palourdes et couvrez. Faites cuire à la vapeur pendant 5 à 9 minutes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes et la chair opaque et ferme. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas trop remplir la casserole. Transférez les palourdes cuites dans un saladier et jetez celles qui restent fermées. Filtrez le jus de cuisson dans un récipient résistant à la chaleur, à travers une passoire fine garnie d’un papier absorbant propre et humide ou d’une étamine. Réservez ce jus de palourdes.
- 4
Préparez la sauce
Essuyez la casserole. Ajoutez les 2 c. à soupe d’huile d’olive restantes et le beurre, à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail et les flocons de piment. Faites cuire environ 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et à peine blond sur les bords. Baissez le feu s’il colore trop vite.
- 5
Terminez la cuisson des linguine dans le jus
Versez le jus de palourdes filtré dans la casserole et portez à frémissement. Ajoutez les linguine encore fermes et un peu de l’eau de cuisson réservée. Mélangez à feu moyen pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que le liquide forme une sauce brillante qui les enrobe. Ajoutez l’eau de cuisson petit à petit si le fond s’assèche, sans tout verser d’un coup.
- 6
Remettez les palourdes
Retirez du feu et incorporez le persil. Remettez délicatement les palourdes et le jus recueilli dans le saladier avec les pâtes, juste pour les réchauffer. Ajoutez encore un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse. Goûtez avant de saler : le jus de palourdes peut l’être déjà.
- 7
Servez
Répartissez dans 4 bols chauds et servez immédiatement. Ajoutez un petit filet d’huile d’olive et du pain à la croûte croustillante si vous le souhaitez. Ce filet d’huile et le pain facultatifs sont exclus de l’estimation nutritionnelle.
Valeurs nutritionnelles estimées
Par portion (1 sur 4)
- Calories
- 756 kcal
- Protéines
- 32,7 g
- Glucides
- 91,1 g
- Lipides
- 27,2 g
Estimation à partir des quantités indiquées, hors ajouts facultatifs ou sans quantité précisée. Les marques, les substitutions et les pertes à la cuisson peuvent modifier ces valeurs.
Avant de télécharger : l’interface de l’appli est disponible en anglais, espagnol, japonais, chinois simplifié et chinois traditionnel. Le danois est partiel. Elle n’est pas encore disponible en français ni en allemand. Le site et l’outil web sont disponibles en français.
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Linguine aux palourdes littleneck
Nutrition · Par portion (1 sur 4)
- Protéines
- 32,7 g
- Glucides
- 91,1 g
- Lipides
- 27,2 g
756 kcal
Estimation · hors ajouts facultatifs
Linguine aux palourdes littleneck
Nettoyez et faites tremper les palourdes
Jetez les coquillages fêlés et les palourdes qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Faites dissoudre le sel de trempage dans l’eau froide. Ajoutez les palourdes et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Retirez-les avec une écumoire en laissant le sable au fond, puis brossez-les sous l’eau froide. Jetez l’eau de trempage. Un trempage court n’élimine pas toujours tout le sable : filtrez aussi le jus de cuisson par la suite.
Pour cette étape
Tous les ingrédients · 13
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Nettoyer les palourdes et éliminer le sable
Achetez des palourdes vivantes auprès d’un poissonnier de confiance. Gardez-les au réfrigérateur dans un récipient qui laisse passer l’air, sous un linge humide, jusqu’à la cuisson. Jetez les coquillages fêlés et ceux qui restent ouverts après avoir été tapotés.
Faites-les tremper dans de l’eau froide salée, plutôt que dans de l’eau douce additionnée de farine de maïs. Demandez au poissonnier si elles ont déjà été dégorgées. Le trempage à la maison aide à retirer le sable, mais n’élimine ni les agents pathogènes ni les contaminants.
Filtrez toujours le jus de cuisson avant de préparer la sauce. Retirez les palourdes de l’eau de trempage avec une écumoire, au lieu de reverser l’eau sableuse dessus.
Une sauce brillante au vin blanc
Terminez la cuisson des pâtes encore légèrement fermes dans le jus de palourdes filtré. L’amidon des pâtes, l’huile d’olive et le beurre aident la sauce à se lier. Cette version ne contient pas de crème.
Faites cuire l’ail émincé à feu doux et arrêtez quand il est à peine blond. Ajoutez progressivement l’eau des pâtes et mélangez jusqu’à ce que la sauce enrobe les linguine sans devenir pâteuse.
Service et portions
Cette recette donne 4 portions. Les valeurs nutritionnelles comprennent les pâtes indiquées, une estimation de la chair comestible et du jus des palourdes, l’huile d’olive mesurée, le beurre, le vin, l’ail, le piment et le persil. Les coquilles et l’eau de trempage jetée sont exclus.
La photo montre une petite garniture de tomate. Celle-ci ne fait pas partie de la recette de base ni de l’estimation nutritionnelle. L’huile ajoutée au moment de servir et le pain facultatifs sont également exclus.
Vous pouvez préparer les palourdes à l’avance en les gardant au réfrigérateur, mais faites cuire les pâtes et la sauce peu avant de servir. Les pâtes absorbent la sauce et les palourdes peuvent durcir au réchauffage.
Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce aux palourdes contient-elle du sable ?
Même après un trempage, les palourdes peuvent libérer du sable à la cuisson. Retirez-les de l’eau de trempage sans remuer le fond, brossez les coquilles et filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d’un papier absorbant humide ou d’une étamine avant d’ajouter les pâtes.
Quelles palourdes faut-il jeter ?
Avant la cuisson, jetez les coquillages fêlés et les palourdes qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Après la cuisson à la vapeur, jetez celles qui restent fermées. Une coquille ouverte ne suffit pas à établir la fraîcheur ou la bonne cuisson : achetez chez un vendeur de confiance et faites cuire jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme.
Peut-on remplacer les palourdes fraîches par des palourdes en conserve ?
Oui, avec une saveur et une texture différentes. Utilisez environ 10 à 12 onces de palourdes en conserve égouttées et réservez leur jus. Ajoutez du jus de palourdes en bouteille si nécessaire pour obtenir environ 1 tasse américaine de liquide. Omettez la cuisson à la vapeur et ajoutez les palourdes en conserve à la fin, juste pour les réchauffer. Cette substitution modifie les valeurs nutritionnelles estimées.
Quel vin blanc utiliser ?
Choisissez un vin blanc sec, comme un pinot grigio ou un sauvignon blanc, que vous aimeriez boire. Évitez les vins doux ou très boisés, qui pourraient dominer le goût du jus de palourdes.
Peut-on préparer ces pâtes à l’avance ?
Vous pouvez nettoyer les palourdes à l’avance et les garder au réfrigérateur, mais faites cuire les pâtes et la sauce peu avant de passer à table. Les palourdes peuvent durcir au réchauffage et les pâtes absorbent la sauce en attendant.
Quelle forme de pâtes convient le mieux ?
Les linguine conviennent bien, car leurs brins plats retiennent la sauce. Les spaghetti sont un bon remplacement. D’autres pâtes longues peuvent aussi convenir : adaptez le temps de cuisson et terminez leur cuisson dans le jus de palourdes quand elles sont encore légèrement fermes.