ロブスタービスクとチャイブクリーム

作り方

1. 1

   ロブスターテールをゆでる

   大きな鍋に薄く塩を加えた湯を沸かします。解凍したテールを入れ、大きさに応じて約4〜6分、身が不透明でしっかりし、中心が145°Fに達するまで静かにゆでます。食品用温度計で最も厚い部分を測ります。色だけでは判断できません。トングで取り出し、手で扱える程度まで冷まします。仕上がったスープが濃すぎる場合に備えて、ゆで汁を少量取っておきます。

2. 2

   身を取り出して冷やす

   キッチンばさみで殻の裏側に切れ目を入れます。身を取り出し、殻のかけらがないか確認して一口大に切ります。ベースを作る間、ふたをしてすぐに冷蔵します。殻と出てきた汁は取っておきます。

3. 3

   殻を炒める

   厚手の大きな鍋にバターを入れ、中火で溶かします。殻を加え、よく返しながら約5分、香りが立ってバターがオレンジ色になるまで炒めます。バターが焦げないよう中程度の火加減を保ちます。

4. 4

   香味野菜を炒める

   玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。混ぜながら約6分、柔らかくなるまで炒めます。トマトペースト、にんにく、タイム、ローリエを加え、さらに2分、トマトペーストの色が少し濃くなるまで炒めます。

5. 5

   酒を使う場合は鍋底をこそげる

   お好みのブランデーまたはシェリーを加える前に、鍋を火から下ろします。中火に戻し、鍋底の焼き付きをこそげながら約1分煮ます。酒を使わない場合は、計量したフィッシュストックを少量加えて鍋底をゆるめます。

6. 6

   米を加えて煮る

   残りの計量済みストックと未調理の米を加えます。静かに煮立たせてふたを少しずらし、弱火で30分、米と野菜がとても柔らかくなるまで煮ます。米が鍋底にくっつかないよう、ときどき混ぜます。

7. 7

   殻を取り除いて撹拌する

   ローリエを取り除き、トングで硬い殻をすべて取り出します。煮汁は鍋に戻します。小さな殻も残らないよう丁寧に確認し、撹拌前に捨てます。ベースを少し冷まします。鍋の中でハンドブレンダーを使うか、熱い液体に対応する卓上ブレンダーで少量ずつ撹拌し、通気や容量の指示に従います。低速から始め、なめらかになるまで徐々に速度を上げます。熱いスープを密閉式のパーソナルブレンダー容器で撹拌しないでください。

8. 8

   ベースをこす

   撹拌したベースを目の細かいざるで清潔な鍋にこし、柔らかくなった米と野菜をおたまで軽く押します。粗い固形物が網を通り始めたら押すのをやめます。残ったかすは捨てます。ざらつきが残る場合は、ざるを洗ってもう一度こします。硬いかけらを網に押し通さないでください。

9. 9

   クリームで仕上げる

   こしたベースを弱火にかけ、計量したクリームを混ぜます。ぐらぐら沸騰させず、湯気が立つまでやさしく温めます。濃すぎる場合は、取っておいたゆで汁か水を少しずつ加え、注げる濃さにします。特にクラムジュースを使った場合は、塩を加える前に味見します。

10. 10

    ロブスターを温めて盛り付ける

    冷蔵しておいた加熱済みロブスターを加えて、約2分、全体が温まるまでやさしく温めます。塩とこしょうで味を調えます。温めた器に分け、お好みでクリームを少量回しかけ、チャイブを散らします。たっぷりなら4人分、小さめのコースなら6人分です。栄養値は6人分を基準にしています。