鸡肉宽面配阿尔弗雷多酱
份量 4 · 准备: 15分钟 · 烹饪: 25分钟 · 总计: 40分钟
我大学食堂做的阿尔弗雷多宽面，可能是我有幸吃过最难吃的一份。可惜我周日早午餐总是起晚。等排队的人散了，往往只剩这一道。不过熬夜学习之后，那一大盘浓郁的奶酪香确实能让我立刻清醒。我想在自己的鸡肉阿尔弗雷多宽面里重现那一下提神的满足感，当然，食堂版的缺点一个都不要！
在家做，我会更仔细地盯着酱汁。宽面沥水前，留足足一整杯煮面水。阿尔弗雷多酱一离开煎锅就会迅速变稠。用小火加入帕尔马干酪，拌足整整一分钟，再决定要不要继续加奶酪。它缺的可能不是奶酪，而是更多煮面水。
食材
鸡肉
- 1磅去骨去皮鸡胸肉
- 1茶匙犹太盐
- ½茶匙现磨黑胡椒
- ½茶匙大蒜粉
- 1汤匙橄榄油
阿尔弗雷多宽面
- 12盎司干宽面
- 犹太盐，用于煮面水
- 2汤匙无盐黄油
- 1个小红葱头，切薄片
- 2瓣大蒜，细细磨碎或切碎
- 1¼杯淡奶油
- 1杯磨细的帕尔马干酪，另备一些上桌时用
- ¼茶匙现磨黑胡椒，另备一些上桌时用
- 一小撮现磨肉豆蔻，可选
- ½至1杯留出的煮面水，按需添加
- 2汤匙切碎的平叶欧芹
- 6片罗勒叶，撕碎
做法
- 1
准备鸡肉
把鸡肉拍干，切成约1½英寸宽的块。用盐、黑胡椒和大蒜粉调味。大块鸡肉比小丁更容易保持多汁，反正煮熟后随时可以再切。
- 2
开始煮面
烧开一大锅水，充分加盐。放入宽面，比包装说明少煮2分钟。沥水前，舀出至少1杯煮面水。
- 3
煎香鸡肉
煮面时，在大煎锅中用中高火加热橄榄油。鸡肉单层放入，先别动，煎2至3分钟，直到第一面上色。翻面再煎2至3分钟，刚好煎到最厚的一块达到165°F。把鸡肉盛到盘中。
- 4
炒软红葱头
把火调至中火。将黄油和红葱头放入同一口煎锅，边炒边刮起锅底的焦香碎屑。炒2至3分钟，直到红葱头变软。加入大蒜，翻炒约20秒。别让它上色。
- 5
制作阿尔弗雷多酱
倒入淡奶油，轻轻煮至微沸。加入黑胡椒，如果要用肉豆蔻，也一起加入。不时搅拌，煮2至3分钟，直到奶油略微收浓，但看起来仍然流动。
- 6
完成意面
把沥干的宽面和½杯煮面水放入煎锅，用中小火拌1分钟。调至小火，分两次加入帕尔马干酪，每次都翻拌到奶酪融入酱汁。如果面条看起来发紧或发黏，每次加几汤匙煮面水调开。
- 7
放回鸡肉
加入鸡肉和盘中渗出的肉汁。再拌一会儿，刚好让鸡肉热透、酱汁裹住面条。倾斜锅子时，阿尔弗雷多酱仍然应该会流动。端上桌这一路，它还会继续变稠。
- 8
上桌
关火，拌入欧芹和罗勒。分装进温热的碗中，最后再撒帕尔马干酪和黑胡椒。立刻开吃，因为阿尔弗雷多酱可不会客客气气地等人。
快捷做法与替换
烤鸡
用约3杯撕好的烤鸡肉。跳过煎鸡肉这一步，上桌前再把鸡肉放进做好的酱汁里热透。
一半牛奶一半奶油
一半牛奶一半奶油也可以，不过要非常轻柔地煮，成品酱汁会清淡一些。别直接换成纯牛奶，除非你还打算用面粉把酱汁调稠，那可就是另一顿晚饭了。
没有红葱头
用2汤匙切得很细的黄洋葱，或者干脆不放。只用大蒜，酱汁一样能做好。
其他意面形状
意式窄面、宽带面或扁面都可以替代宽面。短意面也好吃，不过宽面条尤其能挂住奶油酱汁。
食谱备注
把帕尔马干酪磨细
用Microplane式磨丝器磨出的帕尔马干酪融化得很快。粗奶酪丝可能会在奶油来得及吸收之前结成团。
加入奶酪时保持小火
大火沸煮会让酱汁出油或变得有颗粒感。加入帕尔马干酪前先调小火，再用煮面水和持续翻拌把酱汁拢到一起。
上桌前把酱汁调稀一点
如果阿尔弗雷多酱在煎锅里看起来刚刚好，等端到桌上可能就太稠了。分装前最后再泼一点煮面水，拌匀。
常见问题
怎样让鸡肉阿尔弗雷多酱保持顺滑？
用小火加入磨细的帕尔马干酪，再用留出的煮面水把酱汁调开。持续翻拌到奶酪融化，并在酱汁看起来还略微偏稀时就把煎锅离火，因为它一冷却就会迅速变稠。
不用淡奶油能做鸡肉阿尔弗雷多宽面吗？
可以。一半牛奶一半奶油会做出更清淡的酱汁，只是没那么浓郁。传统阿尔弗雷多宽面也可以只用黄油、帕尔马干酪和煮面水来做，不过加了鸡肉之后，那种版本更不容易掌握。
做阿尔弗雷多宽面用哪种鸡肉最好？
去骨鸡胸肉煎出来结实利落，很容易和意面拌在一起。去骨鸡腿肉格外多汁，也可以用同样的方法来煎，不过可能需要在锅里多煎一会儿。
为什么我的阿尔弗雷多酱有颗粒感？
可能是锅太热、奶酪磨得太粗，或者加入帕尔马干酪后酱汁又沸腾了。保持小火、把奶酪磨细，再加一点含淀粉的煮面水，通常就能避免。
鸡肉阿尔弗雷多宽面可以重新加热吗？
在有盖煎锅里加一点牛奶或水，用小火慢慢加热。意面一热就停火。高温会让鸡肉变干，也可能让酱汁油水分离。
接下来可以做这些
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