雞肉 Fettuccine Alfredo 白醬義大利麵
份量 4 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 25 分鐘 · 總計: 40 分鐘
我大學餐廳做的 fettuccine Alfredo，可能是我有幸吃過最難吃的一盤。偏偏我星期日早午餐總是睡過頭。等排隊人潮散去，常常就只剩這道。不過，熬夜苦讀之後，那股濃郁起司味還真的能讓我瞬間清醒。我想在自己的雞肉 fettuccine Alfredo 重現那種振奮感，當然不要大學餐廳的那些缺點！
在家做時，我會更仔細照顧醬汁。瀝掉 fettuccine 前，務必留整整一杯煮麵水。Alfredo 離開煎鍋後會很快變稠。用小火加入帕瑪森起司，拌足一分鐘，再決定需不需要更多起司。它真正需要的，可能是更多煮麵水。
食材
雞肉
- 1 磅去骨去皮雞胸肉
- 1 小匙猶太鹽
- ½ 小匙現磨黑胡椒
- ½ 小匙蒜粉
- 1 大匙橄欖油
Fettuccine Alfredo 白醬義大利麵
- 12 盎司乾燥 fettuccine
- 猶太鹽，煮麵水用
- 2 大匙無鹽奶油
- 1 顆小紅蔥頭，切薄片
- 2 瓣大蒜，磨細或切末
- 1¼ 杯鮮奶油
- 1 杯磨細的帕瑪森起司，另備一些上桌用
- ¼ 小匙現磨黑胡椒，另備一些上桌用
- 一小撮現磨肉豆蔻，可省略
- ½ 至 1 杯預留的煮麵水，視需要使用
- 2 大匙切碎的平葉巴西里
- 6 片羅勒葉，撕碎
做法
- 1
準備雞肉
將雞肉拍乾，切成約 1½ 英吋寬的塊狀。用鹽、黑胡椒和蒜粉調味。大塊一點會比小丁更多汁，煮熟後再切也完全來得及。
- 2
開始煮麵
一大鍋水煮滾，充分加鹽。放入 fettuccine，比包裝指示少煮 2 分鐘。瀝水前，舀出至少 1 杯煮麵水。
- 3
煎香雞肉
煮麵的同時，在大煎鍋中以中大火加熱橄欖油。雞肉排成一層放入鍋中，先別動它，煎 2 至 3 分鐘，直到第一面上色。翻面再煎 2 至 3 分鐘，最厚的一塊剛好達到 165°F 就起鍋。將雞肉盛到盤中。
- 4
炒軟紅蔥頭
轉中火。在同一個煎鍋中加入奶油和紅蔥頭。炒 2 至 3 分鐘，一邊刮起鍋底的焦香碎屑，直到紅蔥頭變軟。加入大蒜，拌炒約 20 秒。別讓它上色。
- 5
煮 Alfredo 醬
倒入鮮奶油，輕輕煮至微滾。加入黑胡椒和肉豆蔻，如果有用的話。煮 2 至 3 分鐘並常常攪拌，直到鮮奶油稍微收濃，但看起來仍有流動感。
- 6
完成義大利麵
將瀝乾的 fettuccine 和 ½ 杯煮麵水放入煎鍋。以中小火拌 1 分鐘。轉小火，將帕瑪森起司分兩次加入，每次都拌到起司融入醬汁。如果麵條看起來太緊或發黏，每次多加幾大匙煮麵水。
- 7
放回雞肉
加入雞肉和盤中流出的肉汁。再拌一分鐘，雞肉熱透、醬汁剛好扒住麵條即可。傾斜鍋子時，Alfredo 醬還是要能流動。端到桌上的路上，它還會繼續變稠。
- 8
上桌
關火，拌入巴西里和羅勒。分裝到溫熱的碗裡，最後撒上更多帕瑪森起司和黑胡椒。立刻上桌，因為 Alfredo 可不會客客氣氣地等你。
省時做法與替代食材
烤雞
使用約 3 杯撕成塊的烤雞肉。略過香煎步驟，上桌前才把雞肉放進完成的醬汁中加熱。
Half-and-half 牛奶鮮奶油
Half-and-half 牛奶鮮奶油也可以，但只能非常輕柔地煮，而且醬汁會清爽一些。別直接用牛奶代替，除非你還打算用麵粉把醬汁煮稠，那就會變成完全不同的一頓晚餐。
沒有紅蔥頭
改用 2 大匙切細的黃洋蔥，或乾脆不加。醬汁只有大蒜也做得成。
其他麵形
Tagliatelle、pappardelle 或 linguine 都可以代替 fettuccine。短麵也好吃，不過寬麵帶特別能兜住濃滑的醬汁。
料理筆記
帕瑪森起司要磨細
用 Microplane 類型的磨刨器，能把帕瑪森磨得很細，融化得也快。粗起司絲可能在鮮奶油來得及吸收前就結塊。
加入起司時保持小火
猛烈滾煮會讓醬汁出油或變得粗糙。加入帕瑪森前先轉小火，再靠煮麵水和持續拌動讓醬汁融合。
上桌前把醬汁調稀
如果 Alfredo 在煎鍋裡看起來濃度剛剛好，端到桌上時可能就太稠了。分裝前，最後再潑一點煮麵水拌勻。
常見問題
怎麼讓雞肉 Alfredo 醬保持滑順？
用小火加入磨細的帕瑪森起司，再用預留的煮麵水調開醬汁。持續拌到起司融化，醬汁看起來還稍微偏稀時就離火，因為它冷卻時會迅速變稠。
沒有鮮奶油也能做雞肉 fettuccine Alfredo 嗎？
可以。Half-and-half 牛奶鮮奶油能做出比較清爽的醬汁，不過不會那麼濃郁。傳統 fettuccine Alfredo 也可以只用奶油、帕瑪森起司和煮麵水，但加入雞肉後，這個版本更難掌握。
Fettuccine Alfredo 最適合用哪種雞肉？
去骨雞胸肉口感紮實，切塊俐落，很容易和義大利麵拌在一起。去骨雞腿肉尤其多汁，也可以用同樣的方法煎，不過可能需要在鍋裡多煎一分鐘。
為什麼我的 Alfredo 醬變得粗粗的？
鍋子可能太熱、起司磨得太粗，或加入帕瑪森後醬汁又煮滾了。用小火、磨細的起司，再加一點帶澱粉的煮麵水，通常就能避免。
雞肉 Alfredo 可以重新加熱嗎？
可以。放進加蓋的煎鍋，加一點牛奶或水，用小火慢慢加熱。義大利麵一熱就停。大火會讓雞肉變乾，也可能讓醬汁油水分離。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
下載 Shio