番茄炒蛋
番茄炒蛋
份量 2至3人 · 准备: 10分钟 · 烹饪: 10分钟 · 总计: 20分钟
鸡蛋和番茄就是中式家常菜的精髓。这大概是孩子离家上大学前，妈妈最常教会他们的一道菜。番茄炒蛋有好几种做法，下面是我自己的版本，我还挺得意的！
食材
番茄炒蛋
- 4个大号熟番茄，约1½磅
- 5个大鸡蛋
- 1汤匙水
- ¾茶匙犹太盐，分次使用
- ¼茶匙白胡椒粉或黑胡椒粉
- 3汤匙中性油，分次使用
- 2根葱，切薄片，葱白和葱绿分开
- 1茶匙白砂糖
- 2茶匙生抽
- 1汤匙番茄酱，可选
- 1茶匙玉米淀粉与1汤匙水调匀，可选
上桌搭配
- 热腾腾的蒸米饭
做法
- 1
准备番茄
把番茄切成1英寸宽的瓣，砧板上的汁水全部留好。如果喜欢去皮番茄，在每个番茄底部浅浅划一个X，用沸水没过45秒，剥掉外皮后再切。葱白和葱绿分开。
- 2
打鸡蛋
把鸡蛋打进中号碗。加入水、¼茶匙盐和白胡椒。搅打到蛋白、蛋黄完全混合，表面有一点泡沫。那一勺水能让蛋块保持嫩滑。
- 3
把鸡蛋炒嫩
炒锅或宽煎锅用中高火烧热。加入2汤匙油，再倒入鸡蛋。让边缘凝固几秒，用锅铲推向中央，折出大块。约45至60秒，鸡蛋仍然油亮、略微欠熟时，盛回碗中。
- 4
开始炒番茄
煎锅重新放回中高火，加入剩下的一汤匙油。放入葱白，翻炒15秒。倒入番茄和全部汁水。炒2分钟，一边搅动，一边把几块番茄压在锅上，让它们开始化开。
- 5
给番茄酱汁调味
加入糖、酱油、可选的番茄酱和剩下的½茶匙盐。煮3至4分钟，直到番茄变软，但仍有几块保持形状。如果酱汁非常稀，再次搅匀水淀粉，一点点加入，直到汁水能薄薄挂在勺子上。
- 6
放回鸡蛋
把鸡蛋滑回煎锅，和番茄轻轻翻拌30至45秒，只把最大的蛋块掰开。鸡蛋一热透、裹上番茄汁就停火。酱汁的热量会让鸡蛋彻底熟透。
- 7
上桌
关火，撒上葱绿。把番茄炒蛋舀到热米饭上，确保每一份都能分到一点锅底的酱汁。
快捷做法与替换
番茄要去皮吗？
除非脱落的番茄皮让你介意，否则就跳过。番茄皮完全可以吃，大多数工作日晚餐版本都会保留。去皮能让酱汁稍微顺滑一点，不过这顿晚饭不靠它成败。
没有番茄酱
不放就好。如果番茄特别酸，再加½茶匙糖。番茄酱是常见的家庭做法，不是必需品。
罐装番茄
新鲜番茄能做出软番茄块和酱汁之间最好的平衡。实在没有，就用一罐14盎司整颗去皮番茄，沥掉约一半液体，烹调前把番茄掰成大块。
食谱备注
鸡蛋分开炒
番茄需要几分钟才能释放汁水。如果鸡蛋一直留在锅里，会变得又小又硬。油亮时先盛出，放回酱汁后蛋块才能保持嫩滑。
使用熟番茄
材料表太短，颜色苍白的冬季番茄没地方躲。选闻起来有番茄香、轻按时稍微软一点的番茄。坎帕里番茄是很可靠的小号选择。
保存剩菜
剩菜放进有盖容器，冷藏最多3天。用煎锅或微波炉轻柔加热，刚好热透就停，免得鸡蛋变韧。
常见问题
中式番茄炒蛋是什么？
中式番茄炒蛋是一道家常菜，把嫩滑炒蛋拌进多汁、微甜的番茄。它叫番茄炒蛋（fan qie chao dan）或西红柿炒鸡蛋（xi hong shi chao ji dan），通常配米饭。
为什么鸡蛋和番茄要分开炒？
鸡蛋不到一分钟就能炒熟，番茄则需要时间软化并煮出酱汁。分开烹调，鸡蛋才会保持蓬松，不会在番茄化开的过程中变硬。
中式番茄炒蛋需要放番茄酱吗？
不需要。有些家庭会加一勺，添甜味、颜色和浓缩番茄味，另一些只用新鲜番茄和糖。尝尝你的番茄，需要帮忙时再加。
做番茄炒蛋要给番茄去皮吗？
去不去都可以。去皮番茄会融成更顺滑的酱汁，保留外皮则能更快做出一锅晚餐。两种版本在家庭厨房里都很常见。
中式番茄炒蛋配什么？
通常配蒸白米饭，因为米饭能接住番茄酱汁。也可以把番茄炒蛋舀到面条上，或者搭配另一道简单的中式蔬菜。
接下来可以做这些
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