麻婆豆腐
份量 配米饭可供2–3人 · 准备: 10分钟 · 烹饪: 20分钟 · 总计: 约30分钟
想让晚餐吃起来像是自己认真做了顿饭、但又不想为这事花上整整两个小时时，麻婆豆腐就是我的安慰菜之一。嫩豆腐、少许猪肉末、豆瓣酱、蒜和姜凑到一起，很快就有了神奇的味道。
我经常做这道菜，因为只要冰箱里备着这些食材，随手就能做起来。
我喜欢酱汁多一点，用嫩豆腐，边缘还要浮着些红油，但不能稠得像肉汁。就该舀在米饭上，趁热马上吃。
食材
豆腐
- 1块嫩豆腐或中等硬度豆腐，约14–16盎司
- 1茶匙盐，焯水用
酱汁
- 2汤匙中性食用油
- 3–4盎司猪肉末或牛肉末
- 2汤匙郫县豆瓣酱，细细剁碎
- 1汤匙豆豉，切碎
- 2–3瓣蒜，切末
- 1茶匙姜末
- 1–2茶匙干辣椒粉或辣椒碎
- 1杯鸡高汤或水
- 1汤匙酱油
- ½茶匙糖
- ½茶匙焙香后磨碎的花椒，出锅时另备一些
- 1½茶匙玉米淀粉，与2汤匙水混合
- 1–2汤匙辣椒油（可选，但加了好吃）
- 1根葱，切薄片（可选）
做法
- 1
焯豆腐
把豆腐切成¾英寸见方的小块。取一口小锅，将水煮至微沸，加入盐，再轻轻滑入豆腐。保持微沸焯2–3分钟，然后在做酱汁时让豆腐继续泡在热水里保温。这样能让豆腐稍微紧实些，不容易碎。
- 2
把肉末炒至上色
用中高火在炒锅或平底煎锅中把油烧热。加入猪肉末或牛肉末，炒至上色，边缘略微焦脆。
- 3
炒香调料
把火调至中火。加入豆瓣酱和豆豉，炒1–2分钟，直到油变红并炒出香味。加入蒜、姜和辣椒碎，再翻炒20–30秒。
- 4
调酱汁
加入高汤、酱油、糖和花椒。煮至微沸。
- 5
加入豆腐
沥干豆腐，轻轻滑入酱汁中。煨4–5分钟，用勺子把酱汁淋到豆腐上，不要用力翻搅。
- 6
勾芡
把水淀粉搅匀，然后先淋入约一半。轻轻推动豆腐，直到酱汁变稠。只在需要时再加水淀粉；酱汁应该油润有光泽、稀稠适中，不能黏糊糊的。
- 7
收尾
最后淋上辣椒油，再撒些花椒粉。用葱的话，就撒在上面。
食谱笔记
厨师笔记
- 要做出照片里的样子：用嫩豆腐，不要用老豆腐。酱汁要保留一点油润感和光泽，边缘能看到红辣椒油积在周围。葱少放些，豆瓣酱和辣椒油多放些，就会有那种餐馆里的卖相。
接下来可以做这些
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