麻婆豆腐

做法

1. 1

   焯豆腐

   把豆腐切成¾英寸见方的小块。取一口小锅，将水煮至微沸，加入盐，再轻轻滑入豆腐。保持微沸焯2–3分钟，然后在做酱汁时让豆腐继续泡在热水里保温。这样能让豆腐稍微紧实些，不容易碎。

2. 2

   把肉末炒至上色

   用中高火在炒锅或平底煎锅中把油烧热。加入猪肉末或牛肉末，炒至上色，边缘略微焦脆。

3. 3

   炒香调料

   把火调至中火。加入豆瓣酱和豆豉，炒1–2分钟，直到油变红并炒出香味。加入蒜、姜和辣椒碎，再翻炒20–30秒。

4. 4

   调酱汁

   加入高汤、酱油、糖和花椒。煮至微沸。

5. 5

   加入豆腐

   沥干豆腐，轻轻滑入酱汁中。煨4–5分钟，用勺子把酱汁淋到豆腐上，不要用力翻搅。

6. 6

   勾芡

   把水淀粉搅匀，然后先淋入约一半。轻轻推动豆腐，直到酱汁变稠。只在需要时再加水淀粉；酱汁应该油润有光泽、稀稠适中，不能黏糊糊的。

7. 7

   收尾

   最后淋上辣椒油，再撒些花椒粉。用葱的话，就撒在上面。