番茄炒蛋
番茄炒蛋
份量 2 至 3 人份 · 準備: 10 分鐘 · 烹調: 10 分鐘 · 總計: 20 分鐘
番茄炒蛋就是中式家常菜的精髓。這大概是孩子上大學前，媽媽最常先教會他們做的一道菜。這道菜有好幾種做法，下面則是我自己的版本，而且我還滿得意的！
食材
番茄炒蛋
- 4 顆大顆熟番茄，約 1½ 磅
- 5 顆大雞蛋
- 1 大匙水
- ¾ 小匙猶太鹽，分開使用
- ¼ 小匙白胡椒粉或黑胡椒粉
- 3 大匙中性油，分開使用
- 2 根青蔥，切薄片，蔥白與蔥綠分開
- 1 小匙砂糖
- 2 小匙薄鹽醬油
- 1 大匙番茄醬，可省略
- 1 小匙玉米澱粉與 1 大匙水混合，可省略
搭配食用
- 熱騰騰的白飯
做法
- 1
準備番茄
將番茄切成 1 英吋大小的瓣，砧板上的汁全部留下。如果喜歡去皮番茄，就在每顆番茄底部淺淺劃一個 X，以滾水蓋過 45 秒，剝掉外皮後再切。蔥白和蔥綠分開。
- 2
打勻雞蛋
將雞蛋打進中型碗中。加入水、¼ 小匙鹽和白胡椒。攪打到蛋白與蛋黃完全混合，表面帶有一點泡沫。一匙水能幫助蛋塊保持滑嫩。
- 3
將雞蛋炒嫩
用中大火加熱炒鍋或寬煎鍋。鍋熱後加入 2 大匙油，再倒入蛋液。讓邊緣凝固幾秒，用鍋鏟往中央推，形成大塊摺疊。雞蛋仍有光澤、略微未熟時就盛回碗中，約需 45 至 60 秒。
- 4
開始炒番茄
把鍋子放回中大火，加入剩餘的一大匙油。加入蔥白，翻炒 15 秒。倒入番茄和所有番茄汁。煮 2 分鐘，邊炒邊將幾瓣番茄壓向鍋面，讓它們開始化開。
- 5
為番茄醬汁調味
加入糖、醬油、選配的番茄醬和剩下的 ½ 小匙鹽。煮 3 至 4 分鐘，直到番茄變軟，但仍有幾瓣保持形狀。如果醬汁水分很多，再次攪勻玉米澱粉水，少量分次加入，直到番茄汁能薄薄裹住湯匙。
- 6
放回雞蛋
將雞蛋滑回鍋裡。輕輕拌入番茄中 30 至 45 秒，只把最大的蛋塊撥小。雞蛋一熱透並裹上番茄汁就停手。醬汁的餘熱會把雞蛋煮到剛好。
- 7
上桌
關火，撒上蔥綠。將番茄炒蛋舀到熱飯上，記得每一份都要分到鍋底的醬汁。
省時做法與替代食材
番茄需要去皮嗎？
除非鬆脫的番茄皮讓你很在意，否則直接省略。番茄皮完全可以吃，多數平日晚餐版本也不會去皮。去皮會讓醬汁稍微滑順一些，但晚餐沒它照樣能吃。
不加番茄醬
直接省略。如果番茄特別酸，再多加 ½ 小匙糖。番茄醬是不少家庭會加的材料，卻不是非加不可。
罐頭番茄
新鮮番茄最能兼顧柔軟番茄瓣和醬汁。真的趕時間，可以用一罐 14 盎司的整顆去皮番茄，瀝掉約一半液體，下鍋前把番茄撥成大塊。
料理筆記
雞蛋和番茄分開炒
番茄要煮幾分鐘才會釋出汁水。如果雞蛋全程留在鍋裡，就會變得又小又硬。趁蛋還油亮時先盛出，之後放回醬汁時才能保住柔嫩蛋塊。
使用熟番茄
這份材料表太短，根本藏不住淡而無味的冬季番茄。選聞起來有番茄香、輕按時微微有彈性的番茄。Campari 番茄是很可靠的小型選擇。
保存剩菜
剩菜放入有蓋容器，冷藏最多 3 天。用煎鍋或微波爐溫和加熱，剛熱透就好，雞蛋才不會變硬。
常見問題
什麼是中式番茄炒蛋？
中式番茄炒蛋是一道家常菜，將滑嫩炒蛋拌入多汁、微甜的番茄中。中文稱為番茄炒蛋，也叫西紅柿炒雞蛋，通常配飯享用。
為什麼雞蛋和番茄要分開炒？
雞蛋不到一分鐘就熟，番茄則需要時間軟化並煮出醬汁。分開炒能讓雞蛋保持蓬鬆，不會在番茄煮化的過程中逐漸變硬。
中式番茄炒蛋需要加番茄醬嗎？
不需要。有些家庭會加一匙，增添甜味、色澤和濃縮番茄味，也有人只用新鮮番茄和糖。先嚐番茄，味道需要幫忙時再加。
做番茄炒蛋時要把番茄去皮嗎？
去不去皮都可以。去皮番茄會融成更滑順的醬汁，保留外皮則能讓這道單鍋晚餐做得更快。兩種版本在家常菜裡都很常見。
中式番茄炒蛋要搭配什麼？
白飯是最常見的選擇，正好能接住番茄醬汁。也可以把番茄炒蛋舀到麵上，或搭配另一道簡單的中式蔬菜。
接下來可以做這些
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