香辣鱼片

做法

1. 1

   处理干辣椒

   把干辣椒剪成小段，抖掉大部分辣椒籽。辣味还是要有，但可不想吃到满嘴辣椒籽。

2. 2

   切鱼片

   把鱼彻底拍干，切成2至3英寸的块。块要切得大一些，以免散开。

3. 3

   腌鱼

   将鱼片与盐、白胡椒粉、绍兴酒和蛋清拌匀，静置10至15分钟。

4. 4

   给鱼片裹粉

   在浅碗中混合玉米淀粉和马铃薯淀粉。每块鱼都均匀裹好粉，再抖掉多余的粉。粉层应该干爽而薄，不是面糊。

5. 5

   初炸

   锅中倒入1½至2英寸深的油，加热至350°F。鱼片分批炸2至3分钟，直到刚好熟透、呈浅金黄色。捞到网架上。

6. 6

   复炸

   将油温升至375°F。鱼片再次下锅炸30至60秒，直到酥脆。充分沥油。

7. 7

   煸香干辣椒和花椒

   炒锅或宽口平底锅中倒入2汤匙油，以中火加热。加入干辣椒和花椒，翻炒30至60秒，刚刚出香味即可。别让干辣椒变黑。

8. 8

   加入辛香料

   加入蒜、姜和小葱，翻炒20至30秒。

9. 9

   翻拌鱼片

   把炸好的鱼片放回锅中。撒上盐、糖、白胡椒粉，以及味精（如果使用）。轻轻翻拌，让鱼片均匀裹上调料，同时别把它弄碎。

10. 10

    收尾

    关火。加入香菜，翻拌一下。搭配青柠角上桌。