香辣鱼片
香辣鱼片
份量 2至3 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 20分钟 · 总计: 约40分钟
这道菜是我做梦都会梦到的，但我很少有力气做。炸鱼很麻烦，而且这道菜里到处都是干辣椒，还要用花椒、香菜、青柠，整套都得来。不过，还是值得。鱼片炸出来又脆又轻盈，然后不知怎么的，我还没坐下就已经吃掉半盘了。
食材
鱼片
- 1磅鳎鱼或鲽鱼片
- ½茶匙犹太盐
- ¼茶匙白胡椒粉
- 1汤匙绍兴酒
- 1个蛋清
- ½杯玉米淀粉
- ¼杯马铃薯淀粉、粘米粉或更多玉米淀粉
- 中性油，用于炸制
辣椒拌炒料
- 1至1½杯干红辣椒，最好用卡宴干辣椒或中国干红辣椒
- 1½茶匙花椒
- 3瓣蒜，切末
- 1茶匙姜末
- 2根小葱，切片
- 2汤匙中性油
- ½茶匙犹太盐，另备一些按口味添加
- ½茶匙糖
- ¼茶匙白胡椒粉
- ¼茶匙味精（可选）
- 1大把香菜
- 青柠角，佐餐用
做法
- 1
处理干辣椒
把干辣椒剪成小段，抖掉大部分辣椒籽。辣味还是要有，但可不想吃到满嘴辣椒籽。
- 2
切鱼片
把鱼彻底拍干，切成2至3英寸的块。块要切得大一些，以免散开。
- 3
腌鱼
将鱼片与盐、白胡椒粉、绍兴酒和蛋清拌匀，静置10至15分钟。
- 4
给鱼片裹粉
在浅碗中混合玉米淀粉和马铃薯淀粉。每块鱼都均匀裹好粉，再抖掉多余的粉。粉层应该干爽而薄，不是面糊。
- 5
初炸
锅中倒入1½至2英寸深的油，加热至350°F。鱼片分批炸2至3分钟，直到刚好熟透、呈浅金黄色。捞到网架上。
- 6
复炸
将油温升至375°F。鱼片再次下锅炸30至60秒，直到酥脆。充分沥油。
- 7
煸香干辣椒和花椒
炒锅或宽口平底锅中倒入2汤匙油，以中火加热。加入干辣椒和花椒，翻炒30至60秒，刚刚出香味即可。别让干辣椒变黑。
- 8
加入辛香料
加入蒜、姜和小葱，翻炒20至30秒。
- 9
翻拌鱼片
把炸好的鱼片放回锅中。撒上盐、糖、白胡椒粉，以及味精（如果使用）。轻轻翻拌，让鱼片均匀裹上调料，同时别把它弄碎。
- 10
收尾
关火。加入香菜，翻拌一下。搭配青柠角上桌。
食谱笔记
厨师笔记
- 可以的话就用鳎鱼或鲽鱼。鳕鱼之类较厚实的鱼也可以，但吃起来会更厚重。
接下来可以做这些
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