香煎扇贝配豌豆烩饭和焦香褐菇

做法

1. 1

   加热高汤并搅打豌豆

   将高汤倒入小炖锅，用小火保温。取 1 杯豌豆，加入约 ½ 杯温热的高汤，搅打成泥——不用打得完全顺滑。

2. 2

   开始做烩饭

   在宽口炖锅中用中火加热橄榄油。加入红葱头和一小撮盐，炒 3 至 4 分钟，直至变软。加入米，翻炒 1 分钟。倒入葡萄酒，煮至大部分蒸发（如果不用葡萄酒，就改为先加一勺高汤）。

3. 3

   逐次加入高汤

   每次加入约 ½ 杯温热的高汤，不时搅拌，等大部分液体被吸收后再继续加。煮 17 至 20 分钟后尝一下米——应该绵滑软嫩，但不能煮烂。

4. 4

   完成烩饭

   拌入搅打好的豌豆泥和剩余的整粒豌豆，再煮 2 分钟。将锅离火，拌入帕玛森奶酪和黄油，再用盐和黑胡椒调味。烩饭应该稀松到能在碗里自然摊开，而不是硬挺地堆成一团。盖上盖子放在一旁，旁边留一点温热的高汤，以防上桌前需要把烩饭调松。

5. 5

   煎香蘑菇

   在大煎锅中用中大火加热 ½ 汤匙油。将蘑菇单层铺入锅中，不要翻动，煎 2 分钟，然后翻炒，再煎 2 至 3 分钟。加入黄油和一撮盐，再煎一分钟，然后将蘑菇盛到盘中。

6. 6

   处理扇贝

   如果扇贝带有小块侧肌，就将它撕掉。用厨房纸把扇贝彻底吸干——潮湿的扇贝只会被蒸熟，煎不上色。两面都用盐和黑胡椒调味。

7. 7

   煎扇贝

   擦掉锅中烧焦的蘑菇碎屑，然后用中大火加热剩余的那汤匙油。放入扇贝前，锅一定要充分烧热。将扇贝放入煎锅，彼此留出空隙，不要翻动，煎约 2 分钟。等底部呈深金黄色、能自然脱离锅底而不粘时翻面，第二面再煎 60 至 90 秒——中心摸起来应该仍稍有弹性。将扇贝盛到装蘑菇的盘中。

8. 8

   制作快速锅汁

   将火调至中火。把高汤或葡萄酒倒入煎扇贝的锅中，刮起锅底的焦香碎屑，让液体沸腾约一分钟。加入淡奶油，再煮一两分钟，直至稍微变稠。关火，拌入黄油和 1 茶匙柠檬汁。尝一下，需要的话再加一点柠檬汁。

9. 9

   装盘

   如果烩饭放置后变稠，就拌入少许温热的高汤。将烩饭舀入两个浅碗，放上蘑菇和扇贝，再在周围淋少许酱汁——不要把酱汁淋到扇贝焦香的顶部，这样外壳才能保持酥脆。最后撒上切碎的细香葱或豌豆苗，或者什么都不加。