意式甜甜圈配柠檬凝乳
Bomboloni意式甜甜圈
可做 12个小甜甜圈 · 准备: 35分钟 · 烹饪: 25分钟 · 静置: 约3小时 · 总计: 约4小时，含发酵时间
面团可以前一晚做好，第一次发酵后冷藏。切成小方块，炸至深金黄色，再趁热滚上砂糖，配柠檬凝乳上桌。
食材
Bomboloni面团
- ¾杯全脂牛奶，加热至105至110°F
- 2¼茶匙活性干酵母，一标准小包
- ¼杯白砂糖，分次使用
- 1个大鸡蛋，恢复至室温
- 1个大蛋黄，恢复至室温
- 1茶匙香草精
- 1个柠檬的细磨皮屑
- 3杯中筋面粉，约360克，另备一些用于操作台
- ¾茶匙犹太盐
- 5汤匙无盐黄油，充分软化
- 中性油，用于油炸
柠檬凝乳
- 2个大鸡蛋
- 2个大蛋黄
- ½杯白砂糖
- ⅓杯新鲜柠檬汁
- 1汤匙细磨柠檬皮屑
- 一小撮犹太盐
- 6汤匙无盐黄油，切成小块
最后装饰
- ¾杯白砂糖
- 糖粉，可选
做法
- 1
激活酵母
在厨师机搅拌碗中搅匀温牛奶、酵母和1茶匙糖。静置5至10分钟。表面出现一层薄薄的泡沫，说明酵母有活性。如果什么都没发生，换新酵母重新开始。
- 2
混合面团
加入剩下的糖、鸡蛋、蛋黄、香草精和柠檬皮屑。简单搅打几下，再加入面粉和盐。给厨师机装上面团钩，用低速搅拌约2分钟，直到形成粗糙面团。
- 3
揉入黄油
让厨师机保持中低速运转，每次加入1汤匙软黄油。等每一块基本消失后再加下一块。揉7至9分钟，直到面团光滑、有弹性，仍然有一点黏。它应该离开碗壁，但会稍微粘住碗底。
- 4
让面团发酵
把面团移入薄薄抹油的碗中，盖好，放在温暖处发酵1至1½小时，直到体积接近翻倍。如果要隔夜发酵，先让面团在室温下发酵45分钟，再放入冰箱，加盖冷藏最多16小时。
- 5
制作柠檬凝乳
在中号奶锅中搅匀鸡蛋、蛋黄、糖、柠檬汁、柠檬皮屑和盐。用中小火煮5至8分钟，一直搅打，直到浓稠到能裹住勺背。离火，每次加入几块黄油并搅匀。过滤到碗中，把保鲜膜贴在表面，冷藏。
- 6
切甜甜圈
在烤盘中铺烘焙纸，薄薄撒一层面粉。把面团放在撒了面粉的操作台上，擀成约½英寸厚的长方形。切成12个正方形或短长方形，尽量少修边。把面团块移到烤盘上，每块之间留出空间。
- 7
再次醒发
松松盖住整形后的面团，发酵45至60分钟。面团块应该看起来饱满蓬松，用指尖按压后会缓慢回弹。冷藏过夜的面团可能还要多等15分钟。
- 8
加热炸油
往厚重的深锅中倒入2½至3英寸深的油，锅顶要留出几英寸空间。加热至340°F。把白砂糖放进浅碗，并在炉边放好网架。
- 9
炸Bomboloni
每次把2或3块面团放入油中，不要把锅挤满。每面炸1½至2分钟，直到呈深金黄色且内部熟透。油温保持在335至345°F。移到网架上，沥油约30秒。
- 10
裹砂糖
趁甜甜圈表面还有一点油，放进白砂糖里滚一圈。上桌前放凉5分钟，让中心彻底定型。
- 11
装盘上桌
把柠檬凝乳舀到大盘里，将温热的甜甜圈摆在上面。喜欢的话撒一点糖粉，剩下的柠檬凝乳放在一旁搭配。
快捷做法与替换
市售柠檬凝乳
使用约¾杯。如果柠檬凝乳刚从冰箱拿出来，非常硬，就拌入1或2茶匙温水，让它能轻松舀到盘子上。
即发酵母
用量相同，直接和面粉一起加入。可以跳过5分钟的激活步骤，不过牛奶仍然应该温热，不能烫。
食谱备注
温度计很重要
油太热，外面上色时中心还没熟。油太凉，甜甜圈会很油重。每一批之间都检查油温，并按需调整炉火。
别执着于干爽的面团
这是加了油脂和鸡蛋的布里欧修式面团，所以摸起来应该柔软、略微发黏。加太多面粉，炸好的甜甜圈会像面包一样扎实，不再轻盈。
提前制作顺序
柠檬凝乳最多可以提前5天做好。面团可以放进冰箱发酵一夜。上桌前不久再炸甜甜圈。
保存剩余甜甜圈
甜甜圈油炸当天最好吃。多出来的盖好，在室温下保存一天，再加热5分钟，烤箱设为300°F。柠檬凝乳要单独冷藏。
常见问题
Bomboloni是什么？
Bomboloni是用加了油脂和鸡蛋的面团做成的松软意式发酵甜甜圈。它们通常是圆形并带馅，也可以不填馅。这一版切成小枕头形，滚上砂糖，配柠檬凝乳上桌。
Bomboloni面团可以前一晚做吗？
可以。让混合好的面团在室温下发酵约45分钟，然后盖好，冷藏最多16小时。趁冷擀开并切块，整形后的面团明显变得饱满蓬松后再炸。
为什么我的意式甜甜圈中间没熟？
可能是油太热，或者面团块太厚。把油温保持在340°F左右，面团擀至约½英寸厚，炸到外壳稳定地变成深金黄色，而不是在第一分钟内就迅速变深。
Bomboloni可以用烤箱烤，不用油炸吗？
可以在375°F烤约12至15分钟，再刷融化的黄油并滚上砂糖。这样做出来会是好吃的布里欧修小面包，但没有Bomboloni那种轻盈的油炸外壳。
这些意式甜甜圈有馅吗？
没有。这一版不填馅，把柠檬凝乳垫在甜甜圈下面。如果喜欢带馅的Bomboloni，把面团整形成圆形，炸好后再挤入柠檬凝乳。
接下来可以做这些
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