檸檬凝乳義式甜甜圈
Bomboloni 義式甜甜圈
可做 12 個小甜甜圈 · 準備: 35 分鐘 · 烹調: 25 分鐘 · 靜置: 約 3 小時 · 總計: 約 4 小時，包含發酵時間
麵團可以前一晚先做好，完成第一次發酵後放進冰箱。切成小方塊，炸到深金黃色，再把溫熱的甜甜圈裹上砂糖，搭配檸檬凝乳上桌。
食材
Bomboloni 麵團
- ¾ 杯全脂牛奶，加熱至 105 至 110°F
- 2¼ 小匙活性乾酵母，一包標準包裝
- ¼ 杯砂糖，分次使用
- 1 顆大雞蛋，回復室溫
- 1 顆大蛋黃，回復室溫
- 1 小匙香草精
- 1 顆檸檬的外皮，磨細
- 3 杯中筋麵粉，約 360 公克，另備一些工作檯面用
- ¾ 小匙猶太鹽
- 5 大匙無鹽奶油，充分軟化
- 中性油，油炸用
檸檬凝乳
- 2 顆大雞蛋
- 2 顆大蛋黃
- ½ 杯砂糖
- ⅓ 杯新鮮檸檬汁
- 1 大匙磨細的檸檬皮
- 一小撮猶太鹽
- 6 大匙無鹽奶油，切成小塊
最後裝飾
- ¾ 杯砂糖
- 糖粉，可省略
做法
- 1
活化酵母
在攪拌機的攪拌盆中拌勻溫牛奶、酵母和 1 小匙砂糖。靜置 5 至 10 分鐘。表面出現一層薄泡沫，代表酵母有活性。如果毫無動靜，換新酵母重新開始。
- 2
混合麵團
加入剩下的砂糖、雞蛋、蛋黃、香草精和檸檬皮。稍微攪勻，再加入麵粉和鹽。裝上麵團鉤，以低速攪拌約 2 分鐘，直到形成粗糙不均的麵團。
- 3
揉入奶油
攪拌機以中低速運轉時，每次加入 1 大匙軟奶油。等每一塊大致融入後，再加下一塊。揉 7 至 9 分鐘，直到麵團光滑、有彈性，而且仍有一點黏手。麵團應該會離開盆壁，但底部還稍微黏著攪拌盆。
- 4
讓麵團發酵
將麵團移到薄薄抹油的碗裡，蓋好，放在溫暖處發酵 1 至 1½ 小時，直到接近兩倍大。想隔夜發酵，就讓麵團在室溫放 45 分鐘後冷藏，加蓋最多放 16 小時。
- 5
製作檸檬凝乳
在中型醬汁鍋中攪拌雞蛋、蛋黃、糖、檸檬汁、檸檬皮和鹽。以中小火煮 5 至 8 分鐘，全程不停攪拌，直到濃稠得足以附著在湯匙背面。離火，每次加入幾塊奶油攪勻。過濾到碗裡，將保鮮膜貼住表面，放涼冷藏。
- 6
切甜甜圈
烤盤鋪上烘焙紙，薄薄撒一層麵粉。將麵團放在撒粉的工作檯面，擀成約 ½ 英吋厚的長方形。切成 12 個方形或短長方形，儘量少修邊。移到烤盤上，每塊之間留出空間。
- 7
再次發酵
將整形好的麵團鬆鬆蓋住，發酵 45 至 60 分鐘。麵團應該看起來膨鬆，用指尖按壓後會慢慢回彈。冷藏隔夜的麵團可能還需要多 15 分鐘。
- 8
加熱炸油
在深厚底鍋中倒入 2½ 至 3 英吋深的油，鍋子上方要留出幾英吋空間。加熱至 340°F。把砂糖倒進淺碗，爐子旁放好網架。
- 9
炸 bomboloni
將 2 或 3 塊麵團放入油中，不要擠滿鍋子。每面炸 1½ 至 2 分鐘，直到呈深金黃色並完全熟透。油溫維持在 335 至 345°F。移到網架上，瀝油約 30 秒。
- 10
裹砂糖
趁甜甜圈溫熱、表面還沾著一點油時，放進砂糖裡滾一圈。上桌前放涼 5 分鐘，讓中心完全定型。
- 11
裝盤上桌
把檸檬凝乳舀到大盤中，再將溫熱的甜甜圈放在上面。喜歡的話撒一點糖粉，剩下的檸檬凝乳另外放在一旁搭配。
省時做法與替代食材
市售檸檬凝乳
使用約 ¾ 杯。如果剛從冰箱拿出來、質地非常硬，拌入 1 或 2 小匙溫水，讓它能輕鬆舀開鋪在盤中。
即溶酵母
使用相同份量，直接和麵粉一起加入。可以略過 5 分鐘的活化步驟，不過牛奶還是要溫熱，不能燙。
料理筆記
溫度計很重要
油溫太高，中心還沒熟，外層就先上色。油溫太低，甜甜圈會吸油變沉重。每批之間都要檢查溫度，視需要調整爐火。
別硬把麵團弄乾
這是添加大量油脂的布里歐風格麵團，所以摸起來應該柔軟而且稍微黏手。加入太多麵粉，炸好的甜甜圈會像麵包一樣紮實，不再輕盈。
提前準備的順序
檸檬凝乳最多可以提前 5 天做好。麵團可以放進冰箱發酵一晚。甜甜圈要在上桌前不久才炸。
保存剩下的甜甜圈
甜甜圈在油炸當天最好吃。剩下的加蓋放在室溫一天，食用前加熱 5 分鐘，烤箱溫度 300°F。檸檬凝乳要分開冷藏。
常見問題
什麼是 bomboloni？
Bomboloni 是用高油脂麵團做成的鬆軟義式酵母甜甜圈。常見形狀是圓形，裡面帶餡，但也可以不加餡。這個版本切成小枕頭形，裹上砂糖，搭配檸檬凝乳。
Bomboloni 麵團可以前一晚做嗎？
可以。混合好的麵團先在室溫發酵約 45 分鐘，接著蓋好冷藏最多 16 小時。趁麵團還冷時擀開切塊，再讓整形好的麵團明顯膨起後才油炸。
為什麼我的義式甜甜圈中間沒熟？
油溫可能太高，或麵團切得太厚。油溫保持在接近 340°F，麵團擀成約 ½ 英吋厚，而且要炸到外殼穩定呈現深金黃色，不是第一分鐘就迅速變黑。
Bomboloni 可以用烤的，不用炸嗎？
可以用 375°F 烘烤約 12 至 15 分鐘，再刷上融化奶油、裹上砂糖。成品會是好吃的布里歐麵包，但不會有 bomboloni 那種輕盈的油炸外殼。
這些義式甜甜圈有包餡嗎？
沒有。這個版本不包餡，檸檬凝乳放在甜甜圈下方搭配。喜歡有餡的 bomboloni，就把麵團整成圓形，炸好後再擠入檸檬凝乳。
接下來可以做這些
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