韩式 · 主菜

韩式烤牛肉

烤牛肉

份量 4 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 10分钟 · 静置: 30分钟 · 总计: 约1小时

在H Mart看到纸一样薄的牛肉片，我就会做烤牛肉，因为真正开火做饭的时间只要十分钟左右。梨汁腌料甜咸中带蒜香，这么薄的肉腌30分钟完全足够。

用家里最宽的锅！牛肉下锅时要铺成一层。如果堆在一起，它会释放大量水分，开始水煮，那可不是我们想要的。

食材

烤牛肉

1磅薄切肋眼牛排、西冷牛排或标注为烤牛肉用的牛肉
½个中等大小的黄洋葱，切薄片
1根小胡萝卜，切细丝
2根葱，切薄片，葱白和葱绿分开
1汤匙中性油，按煎锅需要使用
2茶匙烘香芝麻

梨汁酱油腌料

⅓杯细磨亚洲梨，连同梨汁
3汤匙韩国或日本酱油
1½汤匙浅色红糖
1汤匙味醂
1汤匙烘香芝麻油
3瓣大蒜，细细磨碎或切碎
1茶匙细磨新鲜姜蓉
½茶匙现磨黑胡椒

上桌搭配

热腾腾的短粒米饭
泡菜或其他韩式小菜，可选
绿叶生菜或奶油生菜，可选

做法

1
按需切牛肉
如果牛肉还没切片，先冷冻25至35分钟，冻到结实但没有完全冻硬。逆着纹理切成约⅛英寸厚。肉片应该很容易弯曲，而且薄到几乎能透过牛肉看见刀。
2
调腌料
在大碗中混合磨碎的梨和梨汁、酱油、红糖、味醂、芝麻油、大蒜、姜、黑胡椒和葱白。搅到糖基本溶解。
3
腌牛肉
加入牛肉，用手或筷子把所有折叠的肉片分开。翻动肉片，让两面都沾上腌料，再加入洋葱和胡萝卜重新拌匀。盖好，冷藏30分钟，最多4小时。
4
加热煎锅
把宽铸铁煎锅或厚重煎锅放在大火上加热2分钟。滴入一滴腌料，立刻滋滋作响并蒸发，锅就热好了。只有牛肉很瘦或锅没有养好时，才薄薄加一层中性油。
5
炒第一批
从腌料中捞起一半牛肉和蔬菜，让多余腌料滴回碗里。单层铺在热锅中。牛肉先别动，煎45秒，再翻炒60至90秒。看不到鲜红的生肉、洋葱仍带一点脆度，并且几处牛肉边缘上色，就停火。
6
炒第二批
把第一批盛到盘中，让煎锅重新变热。用同样方法炒完剩下的牛肉和蔬菜。剩余的生腌料不要倒进炒好的牛肉里。
7
收尾
把第一批放回锅里，翻炒20秒。关火，加入葱绿和芝麻。加盐前先尝一下，酱油通常已经够咸了。
8
上桌
把烤牛肉舀在热米饭上，搭配泡菜或其他韩式小菜。如果做生菜包，每片叶子里放一小勺米饭和牛肉，一口吃掉。

快捷做法与替换

预切牛肉

买烤牛肉、寿喜烧或涮涮锅用的牛肉最省事。如果肉片薄如纸，只腌30分钟，免得变得太软。

没有亚洲梨

用结实的博斯克梨或甜脆苹果。磨得足够细，让水果消失在腌料里。

没有味醂

用1汤匙水替代，并再加一茶匙红糖。炒好的牛肉光泽会稍微弱一点，但味道一样足。

食谱备注

选择鲜嫩、有油花的牛肉

肋眼做出的烤牛肉最浓郁，不过西冷逆纹切薄后也很好。这个快炒版本别用炖牛肉块或厚切牛腩。

煎锅别挤满

腌料加热时会释放水分。快速分两批炒，让水汽有空间蒸发，牛肉才能煎香，而不是煮熟。

冷冻腌好的牛肉

烤牛肉适合在烹调前冷冻。把牛肉、蔬菜和腌料装进冷冻袋，冷冻最多两个月。放进冰箱解冻一夜，再按食谱分批炒。

常见问题

做烤牛肉用哪个部位最好？

薄切肋眼是经典的浓郁之选。西冷、菲力和肩胛肋眼也可以。不管买哪个部位，都要逆纹切，这样短时间快炒后仍然鲜嫩。

韩式烤牛肉要腌多久？

特别薄的牛肉需要约30分钟。最多可以腌4小时，不过泡一夜会让纸一样薄的肉片太软，腌料里有梨时尤其如此。

做烤牛肉一定要用韩国梨吗？

不用，不过梨能增添甜味，也有助于软化牛肉。结实的博斯克梨或脆苹果是最省事、也最接近的替代品。也可以不放水果，在腌料中加入1汤匙水。

不用烤架能做烤牛肉吗？

可以。宽铸铁煎锅或厚重煎锅都很好用。把锅充分烧热，牛肉分批炒，让腌料迅速蒸发，边缘才能上色。

韩式烤牛肉配什么？

搭配热腾腾的短粒米饭和泡菜，也可以加入调味菠菜、黄瓜沙拉或腌萝卜等其他韩式小菜。生菜叶和包饭酱能把它变成生菜包。

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