韓式 · 主菜

韓式烤牛肉

韓式烤肉

份量 4 人份 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 10 分鐘 · 靜置: 30 分鐘 · 總計: 約 1 小時

只要在 H Mart 買到像紙一樣薄的牛肉片，我就會做韓式烤肉，因為真正下鍋的時間大概只有十分鐘，晚餐一下就好了。水梨醃料甜甜的，有蒜香也有鹹味，肉切得這麼薄，醃 30 分鐘已經很夠。

把家裡最寬的鍋子拿出來！牛肉下鍋時要攤成一層。如果堆成一團，就會釋出大量水分，開始在鍋裡煮滾，這可不是我們要的。

食材

韓式烤肉

1 磅薄切肋眼、沙朗，或標示為韓式烤肉用的牛肉
½ 顆中型黃洋蔥，切薄片
1 根小胡蘿蔔，切細絲
2 根青蔥，切薄片，蔥白與蔥綠分開
1 大匙中性油，視煎鍋需要使用
2 小匙焙煎芝麻

水梨醬油醃料

⅓ 杯磨細的亞洲水梨，連同梨汁
3 大匙韓式或日式醬油
1½ 大匙淺色黑糖
1 大匙味醂
1 大匙焙煎芝麻油
3 瓣大蒜，磨細或切末
1 小匙新鮮薑泥
½ 小匙現磨黑胡椒

搭配食用

熱的短米白飯
泡菜或其他韓式小菜，可省略
綠葉萵苣或奶油萵苣，可省略

做法

1
需要的話先切牛肉
如果牛肉還沒切片，先冷凍 25 至 35 分鐘，凍到紮實但沒有完全結凍。逆著紋理切成約 ⅛ 英吋厚。肉片要能輕鬆彎曲，而且薄到幾乎能透過肉片看見刀子。
2
製作醃料
在大碗中混合磨碎的梨和梨汁、醬油、黑糖、味醂、芝麻油、蒜、薑、黑胡椒與蔥白。攪拌至糖大致溶解。
3
醃牛肉
加入牛肉，用手或筷子把所有摺在一起的肉片分開。翻動肉片，讓兩面都沾到醃料，再加入洋蔥和胡蘿蔔，重新拌勻。蓋好冷藏 30 分鐘，最久可放 4 小時。
4
加熱煎鍋
用大火加熱寬的鑄鐵鍋或厚底煎鍋 2 分鐘。滴一滴醃料下去，如果立刻滋滋作響並蒸發，鍋子就好了。只有在牛肉很瘦或鍋子養得不夠好時，才需要加薄薄一層中性油。
5
煎第一批
撈起一半的牛肉和蔬菜，讓多餘醃料滴回碗中。將它們在熱鍋裡攤成一層。牛肉先不要動，煎 45 秒，再翻炒 60 至 90 秒。看不到生紅肉、洋蔥仍有一點脆度，而且幾處牛肉邊緣已經上色時就停。
6
煎第二批
將第一批盛到盤中，等鍋子再次變熱。用相同方法煎完剩下的牛肉和蔬菜。不要把剩餘的生肉醃料倒進煮好的牛肉裡。
7
收尾
將第一批牛肉倒回鍋裡，翻炒 20 秒。關火，加入蔥綠和芝麻。加鹽之前先試味道，醬油通常已經夠鹹。
8
上桌
將韓式烤肉舀到熱飯上，搭配泡菜或其他韓式小菜。想做生菜包，就在每片葉子裡放一小匙飯和牛肉，一口吃掉。

省時做法與替代食材

預切牛肉片

買韓式烤肉、壽喜燒或涮涮鍋用的牛肉最省工。如果肉片薄得像紙，只醃 30 分鐘，以免肉質變得太軟。

沒有亞洲水梨

改用紮實的 Bosc 梨或清甜爽脆的蘋果。磨得夠細，讓水果融進醃料裡。

沒有味醂

以 1 大匙水取代，再多加一小匙黑糖。成品光澤會稍微少一點，但調味仍然很足。

料理筆記

選軟嫩、有油花的牛肉

肋眼做出的韓式烤肉最濃郁，不過沙朗逆紋切薄也很好用。這種快炒版本不要使用燉肉塊或厚切牛胸肉。

煎鍋不要擠太滿

醃料受熱時會釋出水分。快速分兩批煎，能讓水分有空間蒸發，牛肉才會上色而不是煮熟。

冷凍醃好的牛肉

韓式烤肉很適合在烹調前冷凍。將牛肉、蔬菜和醃料裝進冷凍袋，最多可冷凍兩個月。放進冰箱冷藏一晚解凍，再依照步驟分批煎熟。

常見問題

韓式烤肉最適合用哪個牛肉部位？

薄切肋眼是經典又濃郁的選擇。沙朗、菲力和肩胛肋眼也都可以。不論買哪個部位，都要逆著紋理切，短時間烹煮後才會保持軟嫩。