西葫芦牛肉嫩豆腐锅（Sundubu Jjigae）
韩式辣味嫩豆腐锅，配薄切牛肉
份量 2 · 准备: 10分钟 · 烹饪: 20分钟 · 总计: 30分钟
对嫩豆腐锅来说，一点油花丰富的牛肉，比一大堆瘦肉管用得多。肋眼是最省事的选择，无骨牛小排最醇厚，薄切牛胸肉则能让汤里的牛肉味更深。直接买切好、用于火锅或韩式烤肉的牛肉片，整锅炖菜大约半小时就能做好。
石锅能让它端上桌后继续咕嘟冒泡，不过用小炖锅也一样好使。
食材
- 5至6盎司切得非常薄、油花丰富的牛肉（肋眼、无骨牛小排、韩式薄切牛胸肉、肩胛眼肉或牛胸腹肉都可以）
- 1至2茶匙中性油，按需使用
- ¼个小黄洋葱，切薄片
- 2瓣大蒜，切碎
- 1至1½大勺韩式辣椒粉（gochugaru）
- 1¾杯低钠牛肉高汤、鸡高汤或鳀鱼海带高汤
- 1茶匙韩式汤酱油或普通酱油
- 1茶匙鱼露，另备一些按口味添加
- ½个小西葫芦，切成厚半月片
- 11至14盎司韩式超嫩豆腐或绢豆腐
- 1个大鸡蛋，可选
- 1根小葱，切薄片
- ½茶匙焙香芝麻油
- 黑胡椒
- 蒸米饭，搭配食用
做法
- 1
煎香牛肉
用中大火加热小炖锅或韩式陶锅。加入1茶匙油；如果用的是脂肪很多的牛胸腹肉或牛胸肉，就不用加。把牛肉在锅中摊开，煎约1分钟，刚到边缘开始上色即可。不需要完全煎熟。把牛肉盛到盘中，煎出的油留在锅里。
- 2
炒辣椒底料
把火调至中火。加入洋葱，炒2至3分钟，直到开始变软。加入大蒜和韩式辣椒粉。如果锅里看起来很干，再加一茶匙油。翻炒约20秒，直到油变红并闻到蒜香。别让辣椒碎炒上色。如果开始粘锅，立刻加一点高汤。
- 3
煨煮汤底
倒入剩余高汤，然后加入酱油和1茶匙鱼露。煮沸后调小火，煨煮5分钟。
- 4
加入西葫芦和豆腐
加入西葫芦，煮2分钟。把豆腐轻轻滑入锅中。用勺子把它分成不规则的大块，不要切成小方块。把牛肉和盘中的肉汁一起放回锅里。再煨煮4至5分钟，轻轻搅动，让豆腐保持大块。
- 5
加入鸡蛋
尝尝汤底。如果需要更咸或更有层次，再加一点鱼露。把鸡蛋磕入正冒泡的炖锅中央。盖上锅盖，想要流心蛋黄就煮1至2分钟，想要更凝固一些就煮3至4分钟。关火。最后撒上小葱，淋芝麻油，再加一点黑胡椒。立即配米饭食用。
食谱笔记
该用哪个部位的牛肉？
- 肋眼：肋眼是最稳妥的选择。它能保持嫩滑，几秒就能熟，而且油花足以让汤底的口感更醇厚。可以买火锅、涮涮锅或韩式烤肉用的薄切肋眼。
- 无骨牛小排：无骨牛小排的牛肉味比肋眼更浓，脂肪也更多。通常价格更贵，但只需要几盎司。想要一碗格外醇厚的嫩豆腐锅时，这是最佳选择。
- 韩式薄切牛胸肉：这种薄如纸的牛胸肉通常以“chadolbaegi”的名称出售，能为汤底释放出充足的牛肉香味。它的口感比肋眼稍有嚼劲，用在嫩豆腐锅里很合适。牛胸肉可能脂肪较多，所以不一定需要额外加食用油。
- 肩胛眼肉或刨片肩胛肉：肩胛眼肉是最实惠的选择。它的油花比大多数便宜部位更好，切得很薄时也能保持嫩滑。不要用炖煮用的厚切肩胛肉块。它们需要煮久得多才会变嫩。
- 牛胸腹肉或牛五花：牛胸腹肉是脂肪最多的选择。它会让汤底明显更醇厚，质地几乎像黄油一样。少加或不加额外的油；如果锅里看起来太油，在加入高汤前舀掉一些煎出的油脂。
- 购买时要找什么：包装上标注用于火锅、涮涮锅、韩式烤肉、越南河粉、寿喜烧或芝士牛排三明治的牛肉都可以。肉片应该薄到不到一分钟就能熟。不要用炖肉块、牛后腿眼肉、厚切西冷或其他瘦肉方块；在这么短的烹煮时间里，它们会一直很硬。
省事但依然好吃的做法
- 使用冷冻火锅牛肉片：不需要完全解冻。把冷冻肉片放入热锅，等几秒，变软后用夹子把它们分开。
- 使用盒装高汤：低钠鸡高汤是最省事的选择。牛肉高汤会让炖锅颜色更深、味道更醇厚，鳀鱼海带高汤则会带来更传统的韩式风味。盒装高汤的咸度不一，所以加更多鱼露前先尝尝。
- 使用嫩豆腐锅调味包：包装好的嫩豆腐锅汤底可以代替高汤调味料、韩式辣椒粉、酱油和鱼露。按照包装说明调好，然后加入牛肉、西葫芦、豆腐和鸡蛋。添加任何咸味调料前先尝尝。
- 不用石锅：改用小炖锅。窄一点的锅比宽煎锅更好，因为能让豆腐浸在汤里，汤也更深。
替换食材
- 没有韩式嫩豆腐：使用盒装绢豆腐。小心地把它滑入锅中，再用勺子分成块。普通嫩豆腐也可以，不过质地会稍微紧实一些。
- 没有韩式辣椒粉：使用2茶匙甜椒粉和¼茶匙卡宴辣椒粉。尝过后再多加卡宴辣椒粉。不要用等量的卡宴辣椒粉代替韩式辣椒粉。
- 没有鱼露：改用另外½茶匙酱油和一小撮盐。一茶匙蚝油也可以，不过会让汤底稍微更甜。
- 没有薄切牛肉：使用5盎司牛肉末。彻底炒至上色，必要时沥掉一些油脂。薄切五花肉、猪肩肉、虾或冷冻混合海鲜也可以代替牛肉。
- 其他蔬菜：蘑菇、大白菜、菠菜、小白菜和豆芽都很合适。蘑菇或大白菜和西葫芦一起加入。菠菜、小白菜叶或豆芽在最后一两分钟加入。别往锅里塞太多蔬菜。它们会出水，可能让汤底味道变淡。
几个要紧的细节
- 不要从头到尾一直煨煮牛肉。先煎上色能给汤底增香，临近结束时再放回去，则能让肉片保持嫩滑。
- 豆腐要保持大块。小块豆腐会散进汤里，失去让嫩豆腐锅好吃的那种柔软、像蒸蛋一样的口感。
- 不需要韩式辣椒酱（gochujang）。它会让汤底更稠、更甜。韩式辣椒粉能让这个版本的辣椒风味更清爽。
- 调味时要把米饭算进去。汤底的味道应该比普通汤稍重，因为白米饭会缓和咸味和辣味。
常见问题
什么是牛肉嫩豆腐锅？
牛肉嫩豆腐锅（beef sundubu jjigae，也拼作beef soondubu jjigae）是一种韩式辣味炖锅，用超嫩豆腐、薄切牛肉、蔬菜和红辣椒汤底制成。最后通常还会加一个鸡蛋。
嫩豆腐锅用什么牛肉最好？
薄切肋眼是最省事的选择。无骨牛小排、韩式薄切牛胸肉、肩胛眼肉和牛胸腹肉也都很好，因为它们含有足够的脂肪，能给汤底增香。
可以用绢豆腐吗？
可以。韩式超嫩豆腐的质地更松软，不过盒装绢豆腐是超市里最接近的替代品。
嫩豆腐锅需要韩式辣椒酱吗？
不需要。韩式辣椒粉能带来辣味和红色，又不会让汤底变甜或变稠。
可以不加鸡蛋吗？
可以。鸡蛋会增添醇厚感，但这锅菜并非非它不可。
这个食谱有多辣？
一大勺韩式辣椒粉会做出中等辣度的炖锅。想要温和一点，就从2茶匙开始；想要更辣，就用1½大勺。
可以提前做吗？
调好味的汤底可以提前一天做好。重新加热时再加入西葫芦、豆腐、牛肉和鸡蛋，以免它们煮过头。
接下来可以做这些
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